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老茶痴的疑惑:普洱茶年产16万吨,好熟茶为何还那么难找?

编辑:一抹阳光

这几年,很多茶友来找好熟茶。

老杨深知:喝熟茶的人,要么是大佬,要么是跟老杨一样的菜鸟。

于是,太垃圾的熟茶不想做。名山的古树熟茶也不做,纵然主要做冰岛坝歪,也不用冰岛坝歪古树春茶发。熟茶30%的损耗,做一次,亏一次。

所以,只能用冰岛坝歪和冰岛南迫的大树和品质好的中小树春茶,用矿泉水发了一款熟茶。虽然是春茶混采,要凑够一堆,已经攒了好几年的原料了。

做出来之后,发给等了好久的茶友喝一下,大佬反馈说:茶汤鲜甜醇滑,甜度较高,茶汤始终伴随着浓郁的花果香,还有淡淡的玫瑰香,喉咙有丝丝凉韵。有些惊喜。

反馈不错,至少卖出去,喜欢喝熟茶的人不会失望。可以果断卖了。

-01-

市场,难遇好熟茶的背后

普洱茶,怪有趣的,虽然分生熟,

但是,普洱茶市场,几乎是生茶的天下。熟茶好像一直不受待见,这是有原因的。

熟茶的尴尬地位

历史上,两广和南洋地区的人,非常喜欢喝普洱茶。

广东湿热,其它茶叶存不住,而普洱茶刚好能存。

而且,广东存放出来的普洱茶,转化快,汤感厚,喉韵深。汤色也很深(香港人觉得最牛的“红汤茶”就是云南普洱茶)。

熟茶最大的特点是:

发酵后,茶性变得温和,无论妇孺老幼都可以喝。

而生茶放一段时间,汤感也会变厚,颜色也会变深,茶性也会变得温和。而且,生茶的香气、滋味等风味表现,都比熟茶更加复杂。

既然生茶放久了,茶性也会变得温和,而且风味更好。那么,熟茶是不是有点多余。

这样的现状下,熟茶的江湖地位,一直没有生茶高。

偏见延续

2000年以后,普洱茶在大陆市场复兴。

熟茶的江湖地位没有生茶高的现状,也被市场延续了下来。

20年前,普洱茶的好原料,大多数被用来制作生茶了。当时,市场上的熟茶,大多数是用台地茶或者小树茶的原料发酵的,加上熟茶工艺还不成熟。

这样的背景下发酵出来的熟茶,品质简直是一言难尽。

往后这十几年,好原料用来制作生茶,普通的原料用来发熟茶,生茶一直压着熟茶。

这就是这么多年来,大多数茶友,很难找到好熟茶的原因。

也因为这样,茶圈有一种经验:看一家茶企靠不靠谱,就看他的熟茶。熟茶靠谱的,生茶十有八九都靠谱。

普洱茶市场多元化

市场不断变化,当生茶市场饱和,熟茶的消费群体也慢慢养成。

但是,大家喝惯了品质很一般的熟茶,出现正宗古树熟茶、名山熟茶的时候,反而没有多少人敢相信了。

大多数人嗤之以鼻:用冰岛发酵熟茶,怎么可能。这是被前些年的熟茶市场伤害得太深了,完全能理解。

但是,随着生茶产能过剩,茶叶市场多元化,有人用大叶种做白茶。

熟茶方面,有人用古树茶做熟茶。有人用冰岛老寨做熟茶。有人用老班章做熟茶。虽然这样风险高、投入大,但还真有人这么做。

只是,熟茶的审美体系还没建立起来,好熟茶,还只在小圈子里流通。

-02-

一款熟茶,好还是坏

熟茶,目前还没有标准。

但是,以史为鉴,总能窥探出一些信息。

80年代,勐海茶厂发酵的熟茶,到今天依然经典,无非是原料和工艺两个方面的原因。

原料:大树?古树!

80年代,普洱茶还是云南茶圈的小弟。

当时,云南茶产业的中流砥柱是绿茶、红茶。

那时候,芽头漂亮的台地茶,被认为是等级更高的上好原料,都用来制作滇红、滇绿了。

而不被看好的、(当时)等级更差的大树茶,才用来做普洱茶。就是这样的幂幂之中自有天注定的认知,让很多勐海茶厂的产品,成为不可复制的经典,熟茶也不例外。

40年前,树形大的那些大树茶,就是今天备受追捧的古树茶。

也就是说,熟茶越陈越香的原料基础,和生茶一样,还得是:

今天,市场认知里的古树料。

工艺:充分发酵,低氧化

喝过80年代老熟茶的茶友都知道:

大厂熟茶的叶底,色彩比较丰富,而且叶底的颜色浅一些。

而从熟茶的叶底上也能看出很多信息:如果叶底发黑程度严重,说明发酵过程中,熟茶氧化程度严重。

如果叶底一搓,就像泥一样碎了,说明酵母发酵的程度很高。

如果叶底颜色较浅,且颜色较多,这几乎就是80年代勐海茶厂的风格了。

但是,老风格,需要古树才能尝试,如果台地茶发熟茶也这么做,根本喝不成。

80年代的大厂熟茶,叶底多色,而且颜色浅,说明:发酵过程中,氧化程度偏轻,为后期转化留足了空间。

也就是说:制茶师在制茶的时候,如果要考虑10年,20年以后熟茶的风味,通常会选择古树料。至于发酵,让酵母尽可能生长,但氧化程度会轻一些。

这样的熟茶工艺,既能让古树中的内含物质尽情发酵释放,也能为后期陈化留足空间。

写在最后:

普洱熟茶的发酵工艺,本质上并无对错之分,

制茶师需要考虑的是:选择当下即饮,还是十年以后的越陈越香。

比如,没有转化潜力的原料发酵的熟茶,适合在几年之内就喝掉,发酵周期就可以长一些,氧化程度就可以重一些,让茶客在短时间内就品尝到熟茶的的香、甜、醇。

如果要看10年以后、20年以后的熟茶风格,那就参照大厂老熟茶的标准。选择更好的原料。发酵时,氧化程度低一些,为后期陈化留足空间。

总之,普洱茶市场,一切皆有可能。

今天的熟茶市场,低端熟茶已经产能过剩,做高端熟茶,反而有可能脱颖而出。

这是茶客的选择,也是普洱茶市场自我革新的选择。

来源:普洱话江湖,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除

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