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南方北方喝熟茶的差异到底有多大?

编辑:消失茶友

  5月22日晚,茶业复兴2楼高朋满座,茶业复兴第133场沙龙正在进行,这期沙龙的主题是南北熟茶的差异。这些年,网络上都在热议南北方人在吃粽子、吃豆花等方面的差异,其实南北喝熟茶的差异也不小,不信你看。

  

  赵娟:今天是茶业复兴戊戌年的第一场关于熟茶的沙龙,上半年大家都在茶山,所聊的都是春茶,熟茶可能会在后半年开始发力。介绍熟茶之前,我想先提个问题,请用三个关键词来描述你心中的熟茶。

  覃老师:不怕饿,不怕苦,不怕睡不着。

  茶蕾:粘稠感、有记忆的香型、养生。

  赵娟:刚刚覃老师和茶蕾都总结得很好。熟茶,是以云南大叶种晒青毛茶为原料,经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶称为熟茶。熟茶色泽褐红,滋味纯和,具有独特的陈香。由于普洱熟茶茶性温和,保健功能较好,很受大众喜爱。

  

  简单来说,熟茶的工艺可以分解为鲜叶摊放-杀青-揉捻-解块-日光干燥-渥堆发酵-干燥-蒸压成型-包装。当然其中还有很多可以细分的工艺环节。

  熟茶发酵的历史可以简单概括为:

  第一代:卢铸勋为代表发酵熟茶开始;

  第二代:吴启英、邹炳良为代表的传统大堆发酵,成了普洱茶国家标准,用了三十多年

  第三代:周红杰代表菌种添加发酵,

  第四代:离地发酵、小框发酵这样可以不需要大堆,更加节约成本的工艺,熟茶的内涵也由此丰富起来。因此,我们也才得以喝到冰岛熟茶、老班章熟茶、昔归熟茶这样的资源稀缺型山头熟茶。

  

  在我个人看来,熟茶的南北差异可以简单概括为:

  南方规模大,存量大。南方人比较务实,中档茶消费较多,而且以投资收藏为主的也多。而低档普洱茶,则大量消耗于茶楼酒肆之间。北方起步晚、起点高。北方普洱茶最早的消费者,来自中产阶级或者较富裕的阶层,文化素养较高,虽然起步较晚,但学习能力非常强。南方人喝茶更有人文气息,“琴棋书画诗酒茶”的气息扑面而来,而北方人更讲究茶的功能性,“柴米油盐酱醋茶”的生活感。

  

  我们今天品鉴的是书院熟茶带来的三款熟茶产品——玉露瑶、龙吟和双韵。为什么我们会找到书院熟茶这个品牌,因为我们发现,书院的熟茶非常有特点,每一款茶都有不同的发酵方式,小筐发酵、离地发酵,发酵管理非常细致。这是一家前期沉淀了很长时间的后起之秀。抛砖引玉,下面先有请书院熟茶的品牌负责人许先生和大家介绍一下。

  许先生:感谢大家今天来参加沙龙。我们为什么要花那么多精力研究熟茶呢?缘起应该是我们在做山头茶的时候,很多人说熟茶不好喝,没有生茶好喝,但我们就觉得前辈花了那么大的力气去研究熟茶,不应该是现在的局面。于是我们想做些改进,想做出好喝的,大家可以接受的熟茶。

  我们常说普洱茶千山千味,我们觉得熟茶也可以。不是所有茶都适合同一发酵方式,我们在不断尝试中找到了对熟茶工艺的理解和平衡,不断尝试,把控发酵地点、时节。以前发出好熟茶或许是靠运气,我们现在想通过小堆发酵发现产生好熟茶的数据,把这种口感延续下去。我们在发酵的过程中积累了很多数据,在后期有需求的时候就可以按图索骥,支撑我们对口感的要求,这是我们书院熟茶做茶的体系。

  三大茶区我们都陆续做了实验,早些年我们在巴达章朗、布朗山、帕沙、勐宋滑竹梁子、保塘、勐库等地都建了初制所,从毛料阶段就开始观察、试验、研究。

  

  书院熟茶品牌负责人许先生

  说到喝熟茶的南北差异,我在广州和郑州都待过,也有一些看法。熟茶最早是供应广州、香港,以前广深港一带对熟茶的要求是要有堆味,觉得这才是普洱茶。北方人喝熟茶,主要是对甜润、香气要求高。南方对厚重感要求高,这应该是和当地的饮食习惯有关。各个地方都有自己的菜系和自己喜欢的茶,我觉得影响一个地方喝茶习惯的主要是时节和饮食习惯。

  赵娟:我们接着这个话题发表自己的看法。我是南方人,我最开始喝熟茶是一股霉味,接受不了。后来才喝到没有堆味的熟茶,熟茶也可以很好喝。下面大家可以畅所欲言。

  周重林:刚刚覃老师总结得很好,三不怕,不怕饿、不怕苦、不怕睡不着。我要说熟茶的“五不分”:不分大小树(规模性的厂家一般不分);不分时辰,可以从早喝到晚;不分季节,一年四季都可以喝,我去杭州喝到朋友带来的狗牯脑,他让我快点喝,这是最好的季节;不分性别,男女都可以喝;不分场合,任何场合都可以喝,熟茶有很大的场景重塑能力。

  

  刚刚许先生介绍书院工艺之后很打动我,从运气到工艺是很了不起的,熟茶的发展让我们看到了工艺上的探索。我们普遍认为生茶不讲工艺,而熟茶是很考工艺的,发生了从量变到质变的突破,工艺是运气的支撑点,培养了很多人的实验精神。

  第二个点,书院团队很年轻。以前是大厂、大师、大人物的熟茶,现在是小厂、小堆、小人物的熟茶梦,我觉得很了不起。

  熟茶的市场很大,虽然南北有区别,但是熟茶可以不分南北。北方以前喝龙井都是喝香片龙井,北方喜欢香,喜欢甜,觉得不香不是茶。北方在口感上不是很精致,追求价格高,在北方,一说冰岛班章一大群人过来,所以冰岛最早就是河南人扎堆。

  我们过去对熟茶没有太高的要求,注重功效。几乎所有的论文数据都是熟茶,保健功效谈的基本都是熟茶。人在寻找平衡,茶也在寻找平衡。我是熟茶的受益者,我入行15年了,身体没有喝垮。我们去年卖红糖和姜,就是为了照顾大量喝生茶的老茶客。现在看来,大量的长期的喝新茶身体是不适应的。

  

  做好熟茶的过程中要丢很多料,所以做熟茶的成本很高,但因为有书院这样的企业在探索,让我们能喝到越来越好的熟茶,我看到越来越年轻的人进入这个行业,很开心。

  徐丽:我是第五次参加茶业复兴沙龙,第二次喝到熟茶,以前对书院熟茶不是特别了解,希望以后可以喝到更多。熟茶除了养胃,我觉得还可以减肥,我会用熟茶6克加一片柠檬来喝,要减肥的朋友可以试试。

  茶友:我是常年在北京生活的云南人。关于南北差异,多多少少都有切身的感受。北方过去是喝茉莉花,后来收入比较高的开始喝乌龙,现在身边的人开始喝普洱。但感觉普洱茶水很深,市场上鱼龙混杂。刚开始喝熟茶,发现有股堆味,以前我也不懂,就觉得熟茶是这个味道。后来喝到一些好的熟茶,才知道好与不好的区别。

  人的嘴是很难欺骗的,嘴巴知道什么味道是舒服的。我个人还是很喜欢熟茶的。年轻的时候喝了很多生茶,现在感觉不太适应,喝点熟茶就感觉非常舒服。我有几次去内蒙都带了熟茶,吃肉以后喝熟茶很舒服。我总体感觉熟茶很好,但北方对熟茶的认知很初级。我觉得北方人很需要茶知识的普及,很多卖茶的是半路出家,自己都是云里雾里的。

  

  丽江茶友:我是来自丽江的茶友,第一次来参加茶业复兴的茶会。我们有自己的茶厂,第一次认识书院熟茶,翻了一下宣传册,说到水、说到参数,和我们茶厂的理念很接近。

  孙先生:我是在云南定居的北方人。在我们北方,我觉得同价位的普洱茶,熟茶比生茶更容易接受。北方人就是喝花茶、铁观音,都是比较香的,我们北方冬天比较冷,比较适合喝熟茶。

  茶友:我来自广东,在云南定居。我熟茶喝的不多,但广东的朋友经常让我带熟茶。我最近感触比较多的是仓储问题,仓储会影响熟茶的口感。我朋友说去茶店喝熟茶不太好喝,然后我从云南给她寄了,她说很好喝,我觉得可能价位、仓储对茶都有影响。熟茶要做得好喝,我觉得是很不容易的。

  

  茶蕾:我是昆明本地的,我第一次喝熟茶是2010—2011年间,我去参加茶艺师培训,我第一次喝熟茶,就感叹“我的天哪!”所有熟茶不好的东西我全部都喝到了。又锁喉、又干、又辣,我当时就觉得熟茶怎么能喝呢?我第一次喝熟茶的印象太不好了,很多年以来都没有勇气再尝试。现在很多熟茶都是小堆发酵的,我觉得从原料到工艺都更用心了。如果你今晚是第一次喝熟茶,我觉得你很幸运,第一次建立的口感那么好,要感谢所有用心做熟茶的企业。

  张老师:大家好,我是在昆明生活工作的北方人,在大学教心理学,在读博士。我对茶特别喜欢,作为北方人,对熟茶印象是米汤感。许多古代文献中强调普洱茶的是药用,然后才是口感。CNKI上关于熟茶的功能的研究文章很多,研究生茶的文章也有。我看了很多对比研究,熟茶的新茶和8年左右的陈茶,排除所有无关变量,新茶抗氧化效果好,陈茶减肥。因为北方的很多人一开始接触了一些不好的熟茶,很多人对熟茶已经有了不好的刻板印象,所以今天要很努力的去挽回。

  

  覃老师:大家好,我是云南大学的教师,我出差几刚回到昆明,今天本该在家陪孩子的,但还是忍不住过来参加沙龙了。很大的原因是很多次没参加,感觉损失很大。另一个原因,是“书院”这两个字吸引了我,我在学校工作,对这个名称很感兴趣。

  我参加了那么多次沙龙,我对茶业复兴的沙龙认知有两个:第一是面向广。面向合作伙伴,不仅是产品推广,也是理念推广。周重林说,茶很多,茶人也很多,但要坐下来一起去推动很难;面向参与者,背景不同,大家不论年龄、背景,平台开放共享,在这个理念下才去谈知识的传播。

  

  第二是我对这边团队的基本认识,在处理信息流动的时候很好,这个活动的流程就是让你慢慢地想说话。我觉得这个沙龙很包容,大家各有所益。

  书院普洱从13年理念形成到17年的面市出仓,背后应该做了很多努力。我想到我在景迈遇见一个河南小伙,他也想做熟茶。但是以前都是学院派,大规模,背后要投入的资金很大,年轻的团队很难做出成绩来。我在山上遇见的这个河南年轻人想做的事情和书院在做的事情很像。在这个情况之下,我佩服你们的能力和勇气。

  我自己喝茶的时间比较短。能够看得出来你们的用心。你刚刚提到的村子章朗,我一个很好的朋友一直在那边调查,我一直想去,他和我讲了那边茶的情况。你们立志要做高海拔的熟茶,很辛苦。周老师觉得中国文化里面格物的观点,熟茶是很复杂,要格物,你要研究在发酵中怎么做好,要有付出的精神,一次次的试。从发酵熟茶回到传统文化,有很多可以聊的。

  

  梁先生:谢谢茶业复兴,我是广东人,在北京生活了好多年,我第一次喝普洱茶应该是1983年。80年代在广州喝菊普,在酒店茶楼喝早茶,菊花和普洱在一起。那个时候菊花的味道压倒普洱的味道。普洱茶的存放因为前期主要是南方比较多,很多写书的、宣传的基本都是代表南方的口感,影响了几十年。沿海一带喝茶,仓味比较重。在2010年以前,北京基本上还是喝花茶为主,普洱茶喝得不多,很多人不知道生茶是普洱茶,当时在北京推广做茶很难。

  现在北方发展得很好,大家经过几十年来对喝茶的研究,嘴巴是不会骗人的。现在很多人都是喝干仓的。现在的熟茶,2000年-2010年间的熟普很难喝到云南仓的,那个时候基本上都放到广东去了。广东的味道和云南的味道是不一样的。以前喝熟普被别人说不懂茶,其实是不对的,你想喝什么,你的身体知道。我觉得以后熟茶的发展会有一个新的飞跃。

  

  赵娟:听大家说了真么多,看来都对书院这个品牌挺赞赏的,我想问问许总,在2013-2018这几年间,书院熟茶到底经历过什么最终坚持到现在?

  许先生:我们这几年,最开始是去找发酵好的原料,想直接用原料做拼配,根据自己想要的口感挑选,但麻烦的是第一年可以,但是第二年就挑不到了。客户认可之后第二年却做不出相同口感品质的产品,很尴尬。我们就开始从原料做起,那个时候小堆发酵已经接近成熟了。在发酵的过程中,第一次出现问题是温度控制不好,或高或底。我们一开始是夏天发酵,以为外界温度高一些了堆内温度也高,但这只是我们的想象,温度并没有起来。这样的情况还很多。

  第一次想要放弃是在2016年,当时发酵出来的茶我们自己觉得可以,但是放了一两个月后却觉得没预期的好,去喝以前的茶反而又觉得很好。虽然离地发酵解决堆味,其实我们知道时间不仅仅只是解决了以前熟茶的堆味,还赋予了熟茶很多其他的,这是我们目前工艺还无法替代的。

  

  普洱茶存放的环境其实是需要温度和湿度的,在昆明存放一点变化都没有,于是我们就在勐海、景洪、昆明来回倒腾,发现是有效的,这是发酵完之后很重要的一个环节。我们在做好产品之后不知道市场是否认可,我们去年到深圳参加了茶博会,前几天去了郑州,在这两个地方感受到了南北差异,但对我们的熟茶认可度还是挺高的。我觉得今后我们可以迎合不同消费者,做出不同风格的产品。另外,我也想知道北方的朋友对泡熟茶的器皿上有什么要求吗?

  张老师:我来自北方,但是我的很多朋友都不知道怎么冲泡茶叶,方法不讲究,更别说器皿了,我以后会多关注,多做些调研。

  周重林:熟茶井喷,第一次是菊普,第二次是小青柑。没有这些打底,市场是打不开的。熟茶的发酵,最早的时候,广州用开水发,云南是用冷水。勐海对水很崇拜,我前段时间去拜访魏谋诚先生,他发酵的井水是锁起来的,这说明水很重要。

  时间、温度和水是茶在所有环节中都要讲究的。我去广州看到很多仓库都放了加湿器,你问一百个广东人,他们都喝湿仓,湿仓和干仓是吴树荣提出来的,以前没有。茶叶之前就没有前发酵么?不见得。以前的古法是有前发酵的。

  2004年我去云县,很多人说你千万不要去熟茶发酵车间,去了你就喝不进去了,我去了确实有些乱。后来我发现,看得见的污染其实不可怕,看不到的污染才可怕。以前的黑茶工艺还有脚揉的工艺。早些年还有在大腿上搓茶的,这些都没关系,其实看不见的农残才是最可怕的。

  

  我们去年纪录片拍了勐海圣泉,去年我们去建水,西门豆腐那里也是有一口井,养活了一村的人。赤水河两岸也有很多好酒,发酵食品中水是很重要的。在泡茶的时候你一对冲就会发现有很多区别。我也想听听你们书院对水的挑选。

  许先生:水这一块,其实也不是挑选,我们在发酵同一款茶时,用不同的水反复尝试,找到合适这一种原料的发酵水源。我们还尝试过在每次翻堆都用不同的水,好不好还不知道,因为产品还没出来,我相信肯定会有不一样的地方。泡茶的时候离不开水,发酵的过程中水也很重要,慢慢地开始尝试不同的组合。水对茶汤浓淡都是有影响的。我们发酵藤条茶,在水上面也做了不同试验。

  赵娟:我有个疑问,可不可以大胆的假设,我们能否通过熟茶让南北不分?

  覃老师:说到这个问题,我刚好看到一个词——双韵,根据不同地域的人群来塑造产品,刚刚许老师和周老师都讲到了水。水是冲泡的水、是茶树生长过程中的水,也是发酵中的水,刚刚周老师说了,白酒和水系是有关联的。

  现在已经没有纯粹的哪里人了,比如我,只有我的普通话只能显示我是广西人。我觉得双韵这个词是个凝炼。年轻人不断的在南北东西游走,我觉得云南的茶企应该向福建学习,打破南北的区分,比如产品形态上的便携很重要。

  洪漠如:上次在郑州我特意拍了张书院熟茶的照片,很漂亮。我第一次接触普洱茶也是菊普,第一次喝接受不了,我是四川人,一开始接触茶比较喜欢喝毛峰。现在越来越多的人开始喝普洱茶。发酵之后有很多内涵物质,功能性很强。熟茶是一款体感茶,余秋雨在《极端之美》中描述得很好。从价格上来说,熟茶与那些高端名山古树相比,价格亲民,口感也亲民,因此也更容易成为我们的生活方式。

  文章由茶业复兴编辑部根据嘉宾现场发言整理


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