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知识回顾|从细节体验制茶过程中采摘、萎凋、杀青、揉捻四个步骤

编辑:消失茶友
  本期整理基于书院2018年终茶知识交流学习会过程中的知识点。我们以文字和图片的形式与大家分享茶叶从采摘、萎凋到杀青以及揉捻四个步骤的具体内容。
  
  讲解人:老班长

  茶叶采摘地:章朗古茶园

  杀青地点:书院巴达章朗初制所

  采茶篇

  章朗古茶园海拔1730米,我们周围所看到的茶树树龄大概在300-500年之间。生长比较密集的茶林一般需要修剪一下,要给茶树保留一定的老叶子。如果老叶子修剪的太多,第二年茶树发的叶子会很多,但是老的也很快。
  
  在采摘春茶的时候,我们就选择采摘一芽两叶,或者三叶。如果修剪过度,生长到一芽两叶时需即刻采摘,等到一芽三叶时已错过最佳采摘时间。
  
  所以茶园管理我们还是需要适当的讲究科学。树林太密,阳光照射不到茶树,那么茶树发的芽只会在树冠上面那一部分。如果我们适当的修剪一下,新发的芽会更肥壮。
  
  像这样野放型茶树不宜过度修剪,虽然产量有所提高,但是那样茶叶容易涩,我们应该一年一年适当的修剪,保留一部分老叶,对保护茶树的作用很大。
    萎凋篇

  采摘回来后我们进行摊晾萎凋,摊开的时候厚薄均匀,不能太薄或者太厚。太薄的话叶子水分蒸发的会比较快。如果天气比较好,可以适当的厚一些;如果天气不好,比如下雨天,那么就需要摊开的薄一些,或用吹风机吹。
  
  萎凋的目的是什么?就是让鲜叶水分自然的蒸发,把叶子、叶梗变软,使其在接下来的步骤中容易炒制。叶子我们刚采摘回来的时候是比较硬的,现在它水分已经蒸发了大概30%左右,抓起来就比较软了。
    杀青篇

  萎凋好的原料我们用竹箩筐装起来,先烧火,火的大小到脸靠近铁锅一段距离能感受到热度就可以开始炒制。锅的温度大概在200多度,一般在200-220度左右,如果超过250度,茶叶容易炒糊,所以炒茶之前我们要先看一下火,火的大小直接影响到炒茶工艺的质量。
  
  如果茶叶炒到一半没火了,炒出来的茶叶香气不好。像有些茶农炒茶时,一开始火烧的比较大,炒完以后马上把火撤出来,后面又在加火,这样火没有连续性,炒出来的茶叶香气也是不好的。
  
  茶叶炒制的量和锅的大小成一定比例,今天炒的这一锅应该在5-6公斤左右。我们这样翻炒是为了不让接触到锅底的茶叶糊掉。炒茶这个环节最重要的是“看茶炒茶”,炒茶的人需要懂茶。什么样的温度最适合这款茶叶转化,温度太低容易发黄,温度太高容易炒糊。

  翻炒时温度的把控很重要,叶面的温度在50度左右的时候,多酚酶是最活跃的也最适合多酚酶的转化。这个阶段叶面容易发黄,在80度左右的会将多酚酶钝化,使其停止转化,这个时候香气就提出来了。
  
  同时翻炒时手法也很讲究,我们不能老是将它撒开,散的太开水分走的太快,叶子干了,梗还没熟。春茶茶梗水分偏高,翻炒时间也适当加长,“老茶嫩杀,嫩茶老杀”老茶杀的比较老的话容易成黄片。翻炒了大概20分钟后,茶叶出锅了。
    揉捻篇

  揉捻可以使茶叶的香气,颜色,滋味更好。在揉捻时,茶叶的细胞壁受到破坏,揉捻到一定程度会有粘粘感,同时手的力度也很重要,揉的过重茶叶颜色会偏黑。

  
  接下来就是整理茶叶的条索,如打散式、理直条等,让揉捻后的茶叶条索看上去更加整齐。

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