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一觉制茶:熟茶工艺发展史简述及一觉工艺

编辑:消失茶友

  熟茶自茶马古道文化演化而来,中经断代、现又复苏。经历了多个阶段。与我们当下有密切联系的当代熟茶发展从民国末期开始,1973年后走向成熟。

  下面简单讲述几个在熟茶历史上留下印记的时代:

  1.历史上的红汤茶

  古代是有红汤普洱茶的,民国人李拂一在《佛海县茶业概况》中有关于红汤茶的详细制作方法。

  后来历史原因导致这种制法断代,与现今的技术只存在文化上的关联。

  2.南洋泼水茶

  港澳地区历来对红汤茶有需求,于是有人想到了将晒青毛料泼水发酵做成红汤茶的方法。这种方法最终被广东省茶业公司学去,用云南的晒青毛料拼配广东本地的晒青毛料一起发酵制作成红汤茶,再卖到香港。

  这项技术的发明人是卢铸勋。

  这一个阶段,熟茶发酵的有效转化率相对较低。

  3.70年代大堆发酵

  云南省茶业公司后来派人去广东省茶业公司学习发酵技术。

  学回来后根据云南的条件改用大堆发酵,使得产品和品质都更为稳定。

  有效转化率有所改善。

  这一代工艺的代表人物是吴启英和邹炳良。

  4.菌种添加发酵技术

  90年代开始,人们清晰地认识到普洱茶熟茶品质的形成与微生物相关,周红杰老师据此开发的外源菌添加发酵技术也具有极大的启发意义。

  5.小堆离地发酵

  小堆离地发酵最初由于清洁化生产的要求而产生。但人们很快发现小堆发酵的其它好处,它解决了堆味问题,更重要的是由于起堆体量缩小,使得更多的人和更好的原料可以参与到熟茶发酵中。这对熟茶品质的提升起到了决定性的影响。

  将传统的四种技术都了解之后,我们可以谈一谈“一觉工艺”——

  6.一觉工艺

  这项工艺其实原理非常简单,就是通过技术精确地识别微生物。

  通过含氧量,含水量和温度的控制去促进优势微生物的形成,避免无效微生物浪费活性物质,提高最终产品的有效转化率。

  以对微生物环境的理解作为底层逻辑,精确控制温湿度,干净可控;

  以大堆发酵为形式,保证菌群丰富齐全,转化率高,发得透。

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