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书院熟茶千堆第59期哀牢山:意料之外的稠滑感—话说茶叶中糖类物质对熟茶汤感的影响

编辑:消失茶友
  千堆古树熟茶发酵计划第59期  哀牢山古树熟茶

  【原料】哀牢山古树茶

  【采摘季节】春季

  【发酵水源】桶装矿泉水

  【发酵数量】200公斤

  【发酵时间】2018年9月

  【发酵方式】不锈钢架发酵

  【发酵时长】50天

  哀牢山——普洱茶区

  普洱茶区包括:景东县、镇沅县、墨江县,玉溪市新平县、元江县,红河州元阳县、金平县、红河县、屏边县、绿春县,这些地区都是普洱茶产区。
  大理州以北的地区为大叶种向小叶种过度区域

  哀牢山北起大理,南到红河,地跨北亚热带常绿阔叶林到热带雨林,它像一道巨大的屏障将云南东西部分成两个自然地理区,西部是温湿的横断山脉纵谷区,东部则是干热的滇东南高原区,所以在植物区系上自成一体,是种资源的又一基因库。

  哀牢山属景东彝族自治县,原始林中多为野生茶树,也是老黑茶主要产地;最高海拔3156.9米,最低800米,西坡一带海拔1310-2150米,也是主要茶区的分布地。千家寨位于镇沅县哀牢山国家自然保护区内,野生型茶树分布最广。
  千家寨茶区

  高纬度高海拔的自然环境使得这一地区茶树日照充足,昼夜温差大,营养物质得以积累。茶树生长受紫外线影响,茶多酚、生物碱合成较多,茶叶具有“苦”的特征。

  目前云南茶叶的主要栽培地区集中分布在北纬23°线左右,也正处于北回归线(23°28′)附近,在北纬25°线以南,乔木,小乔木茶树最适合生长的海拔高度是1400-2000米。
  生茶条索

  生茶口感:

  开汤香气高扬,花香明显;茶汤清亮透彻,汤色黄亮;入口有苦涩感,苦比涩明显一些,回甘很好。生津快速且持久。1-5泡汤质饱满,滋味丰富,协调性较好。6泡后苦涩减弱,甜度上升,汤香沉落。
  特点:香气高爽,苦显于涩,苦能化甘,汤质饱满

  熟茶品鉴
  熟茶口感:

  温杯摇香,干茶药香,无异杂味。洗润两道,前2泡茶汤通透度不够,略浑。水路细软,滑度较好。舌底隐隐回苦,淡淡的苦韵,似点缀口腔滋味,回甘较明显,且保持时间长。生津感较弱。4泡后甜度上升,5泡滋味有掉水的迹象,但不清寡,能感受到茶汤中仍有物质。
  特点:汤体稠滑,苦涩不显,回甘绵长舒适,汤香持久。但茶水融合不够好,稳定性欠佳。
  品饮建议:哀牢山以中小叶种为主,发酵为熟茶稳定性欠佳,还需时间转化。但汤感稠滑,喉韵甘甜,还是一款不错的熟茶。
  茶汤的粘稠感,果胶感是如何形成的?(区别于“醇厚”感)

  1、茶叶中的水溶性蛋白含量;

  我们知道一片幼嫩的茶叶中蛋白质含量约占干物质总量的20-25%左右,一般中小叶高于大叶茶,春茶高于夏秋茶。但只有占蛋白质总量2%的水溶性蛋白才溶于水,它既可增进茶汤的滋味和营养价值,又能保持茶汤的清亮度和茶汤胶体液的稳定性。光照强度,温度、湿度的会影响茶叶中蛋白质形成。湿润多雨,弱光照会使蛋白质含量提高,故而这也是高山云雾出好茶的原因之一。
  2.茶叶中糖类物质的水解反应;

  糖类在鲜叶中,占干物质的20-25%。通过一系列的水解反应,分解为多种糖类;单糖和双糖具有甜味,且溶于水,我们品茶时的回甘就是它们发挥的作用。另外一个是果胶物质水解形成水溶性果胶及半乳糖等物质参与构成茶汤的滋味品质,影响茶汤的粘稠度,以及条索的紧结度。

  另外我们常提到茶汤的鲜爽甘醇,除了和糖类有关外还和氨基酸、酚氨比有关。

  文中知识点引用自:《茶叶密码》,《中国古茶树》

  品评语录

  品鉴人:致和

  盖碗冲泡

  干茶外观:条索黑褐,形状偏小,饱满紧结;

  汤色:前面几泡略浑浊,颜色比较深,红棕色;

  汤感:入口软,滑、柔;5泡后有掉水的感觉;

  香气:带药香,熟香。开汤香气较明显,后段木质香显;

  口腔回馈:汤体有“醇”感,略有苦韵,回甘生津明显,口腔后半段回甘舒适;

  综合评价:前1-4泡汤感较好,香气舒适,微微的苦韵让滋味更加丰富;回甘绵长;缺点:不耐泡;


  审评冲泡:

  第一泡5分钟:入口轻柔,苦韵更加明显,香气正,无杂味,回甘较好,带涩底;茶水融合度欠缺;

  第二泡3分钟:汤感软,有点“稠“感,藕粉的感觉;茶汤滋味融合的不够好;

  第三泡3分钟:汤感下降,但茶汤入口有淡淡的胶质感,带木质香;

  特点综述:无新茶的燥感,但融合度不够,还需放上一段时间,结合盖碗冲泡来看口感还是不错的。


  品鉴人:梧月

  盖碗冲泡

  干茶条索:条索紧结,完整,叶形小,呈红褐色;

  汤色:茶汤呈橙红色,第一泡汤色较浑浊;

  汤感:入口有点水味,茶汤软度可以,微苦;

  香气:干茶药香明显,入口木质香;

  口腔回馈:有生津回甘;

  综合评价:年份较短,有点水味,但综合口感还可以;


  审评冲泡:

  第一泡5分钟,入口绵柔,滑、药香明显,略有水味;融合度:茶水分离(新茶原因);

  第二泡3分钟,水味太明显,茶汤软滑度可以,微涩;融合度:茶水分离,木质香明显;

  第三泡3分钟,水味较明显,茶汤软度还在;融合度一般。

  特点综述:水味较显,茶水分离,其他的口感都挺好。


  品鉴人:书意老师
  盖碗冲泡

  干茶外观:紧接显毫,红褐,润亮;

  汤色:红透明亮;

  汤感:入口微苦韵,细滑,4泡开始甜润;

  香气:新米香明显;

  口腔回馈:饱满,回甘明显,甜润;

  综合评价:苦甜茶,个性较鲜明,属中上层,除稳定性稍差之外;

  品鉴结束

  书院熟茶——千堆古树熟茶发酵计划

  书院熟茶从成立伊始,一直致力于古树熟茶的发酵工艺拼配方案以及仓储条件的研究开发。

  我们将持续不断地发酵各个茶区的名山名寨和微小产区的古树茶。

  空前的覆盖普洱茶全茶区(包括境外缅甸果敢地区和老挝的古树产区)建立普洱熟茶发酵及仓储最强最全数据库。

  书院熟茶,此次发酵计划旨在了解各产区发酵后的特点和区别,并试图找出与每个产区相对应的最佳发酵方式和仓储环境,我们已经在临沧和勐海试验了近两百个古树茶堆子。
  书院熟茶作为一家专业熟茶公司,有的不仅仅是好熟茶,更有责任和义务去为熟茶为普洱茶作出一些微小的贡献。

  所以我们要建立完善的发酵数据库,为以后的产品提供全方位的熟茶发酵支持和口感特点拼配方案,让熟茶突破固和传统制茶观念,走上信息化数据为王的时代,并能真正做到成品前的口感预判和按照预设口感进行生产,让熟茶都能做到有据可查,有理可循,有案可参。
  未来我们将在第一个两年计划内完成全茶区细分山头的小堆发酵实验(计划截止目前以实现五分之一)并在行业内实现技术和数据共享。

  第二个两年,我们建立的大型可调控仓储设备进入试运营阶段,全面模拟全国大区域仓储环境,配合发酵计划,填补并完善全茶区熟茶仓储转化过程的数据空白,我们同样会共享这方面的数据。

  好熟茶不再是靠好运气,好原料需要正确的好工艺,好味道应该一直延续下去,好仓储定不负好时光!
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