11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。目前，我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册，居世界第一。
“中国传统制茶技艺及其相关习俗”共涵盖44个国家级非遗代表性项目，每一项都是文化瑰宝，为进一步宣传展示这些非遗制茶技艺及其相关习俗，“说茶”特推出邂逅非遗好茶——“中国传统制茶技艺及相关习俗”系列专题。
此篇将聚焦绿茶制作技艺（赣南客家擂茶制作技艺）。
擂茶是客家先民在迁徙、生产、生活过程中积累形成的一种传统饮食习惯，是由汉魏的粥茶和唐宋的点茶演变而来的，其被誉为“中国茶文化的活化石之一”。
△图片来源：全南旅游
赣南客家擂茶制作技艺是江西省全南县地方传统技艺，其基本原料是鲜茶叶、糯米、芝麻、黄豆、花生、盐及各类青草药等。
在传统的擂茶制作中，需要的工具包括擂钵、擂棍、捞子。擂钵多为陶制品，内壁有粗细不等的条纹，口径则大小不等，一般为30厘米；擂棍常用坚硬的山楂木或油茶树干加工制作成圆柱形，长短大小视钵而定，用于捞渣的捞子则是用竹蔑编织而成。只有配备这三样东西，才能真正开始制作正宗的赣南擂茶。
赣南擂茶主要有磨、捣、搅、翻等动作，看似简单，但极具技术含量，力小不易碎料，力大容易伤钵，过慢有损质感，过快味难鲜透。制作擂茶时，擂茶者多以坐姿，用双腿夹住镭棒，手握镭杵沿钵内壁逆沟走向频频舂捣，直至所有原料擂成茶泥。喝擂茶时，将擂好的茶泥放在擂钵里或大盆里，用滚烫的开水冲泡，再倒入少许高山茶油，并用擂杵搅拌稍许，甘润芳香、色如琥珀、清爽可口的擂茶由此制作而成。
△图片来源：赣州市文化馆
擂茶既有茶叶的甘味，芝麻、花生、豆子的清香，也有生姜的辣味，如果再佐以炒米、花生米、豆瓣、米果、烫皮等，一桌集香、甜、苦、辣于一体的赣南客家擂茶宴便应运而生。
△图片来源：客家新w网
2014年，赣南客家擂茶制作技艺成功列入国家级非物质文化遗产代表性项目。近年来，全南县不断加大对擂茶的传承和保护力度。赣南客家擂茶的传承，让大众充分领略古老茶饮文化的魅力，也为研究先人饮茶制作技艺和习俗的发展提供了鲜活的标本。
撰稿/徐静
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