“云茶”非遗技艺大赏

云南的红茶制作技艺（滇红茶制作技艺）、普洱茶制作技艺（贡茶制作技艺）、普洱茶制作技艺（大益茶制作技艺）、黑茶制作技艺（下关沱茶制作技艺）、德昂族酸茶制作技艺、茶俗（白族三道茶），载着茶香，香飘世界。

“云茶”制作技艺

岁月流转

茶味不减

让我们再次走进这些技艺的“前世今生”

“遗”样喝一点儿！

中国传统制茶技艺及其相关习俗是有关茶园管理、茶叶采摘、茶的手工制作，以及茶的饮用和分享的知识、技艺和实践。制茶师根据当地的风土，使用炒锅、竹匾、烘笼等工具，运用杀青、闷黄、渥堆、萎凋、做青、发酵、窨制等核心技艺，发展出绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶六大茶类及花茶等再加工茶，2000多种茶品，以不同的色、香、味、形满足着民众的多种需求。

传统制茶技艺主要集中于秦岭淮河以南、青藏高原以东的江南、江北、西南和华南四大茶区，相关习俗在全国各地广泛流布，为多民族所共享。通过丝绸之路、茶马古道、万里茶道等，茶穿越历史、跨越国界，深受世界各国人民喜爱，已经成为中国与世界人民相知相交、中华文明与世界其他文明交流互鉴的重要媒介，成为人类文明共同的财富。

云南茶叶的种类多，分布广，现代的保护与传承努力成果非常显著，茶叶加工技艺的民族性也是民族大省特色的一个折射，作为茶树核心产区云南的制茶技艺，独具魅力。

贡茶千百年的茶味

普洱茶·贡茶是云南普洱茶的一个品种，主要产自云南省普洱市宁洱哈尼族彝族自治县。

古法贡茶的加工程序特别繁复，有72道工序，36天的周期。而每一道手工制作的工序都必须用心揣摩，比如杀青环节就必须根据锅中叶子的多少和老嫩程度来决定火候、翻炒的快慢和抛撒的高度。

随贡茶历史的发展逐渐成熟，经过无数代人的实践，普洱茶制作技艺(贡茶制作技艺)约定俗成为相对固定的程式。大体分为：祭祀茶神、原料采选、杀青揉晒、蒸压成型4个程序。

普洱茶·贡茶传统工艺的传承主要依靠家庭作坊生产，以代相传，以及以师徒相传。

大益茶可尝、可喝、可赏

云南省勐海县是世界茶树发源地之一。1939年，著名茶人范和钧创建勐海茶厂，生产“大益”牌普洱茶，经过多年的不懈努力，“大益”已经成为国内外著名的茶叶品牌。2006年，“大益”普洱茶被农业部（现农业农村部）评为“中国名牌农产品”。

大益茶制作技艺的关键在于拼配和发酵。拼配是根据各个茶叶品种的特点进行有效、合理的组合，取长补短，以弥补单一品种之不足；发酵是指“人工后发”的特殊技艺。大益茶制作技艺的研究成功为普洱茶生产的发展作出了重大贡献。

大益普洱茶的茶汤色泽通透，观其色便能激起品尝的欲望，端起茶汤便能闻到沁人心脾的浓郁茶香，茶汤入口细腻丝滑，口齿间残余的茶香和阵阵回甘述说着意犹未尽之感。

下关沱茶“烟香”的秘密

沱茶是一种制成圆锥窝头状的紧压茶，一面看似圆面包，另一面看似厚壁碗，中间下凹。沱茶于1902年创制于大理下关，故名下关沱茶。在“团茶”及云南“姑娘团茶”、“饼型团茶”基础上，大理喜洲商帮创制了世界上第一枚现代型的碗臼状“砣（坨）茶”，并于1916年经昆明、昭通运往四川叙府（今宜宾）、沱江一带销售，一举占领了川渝市场，而“砣（坨）茶”的名称也逐渐演变为“沱茶”。

下关沱茶制作技艺，荟萃云南大叶种优质晒青毛茶原料，经高原仓陈化、筛分（含风选）、拣剔、拼配、称茶、蒸茶、揉茶、压制、定型、脱袋、干燥、包装、高原仓陈储等十余道工序匠心精制。

“无烟不下关”这句话在熟悉下关沱茶的老茶客中流传甚广，甚至很多茶客就钟情于这股子“烟香”，成为下关沱茶的味觉识别标志。

烟香的产生需要毛茶经太阳强烈的紫外线的照射，然后再在相对低温、干燥的环境中存放两倒三年以上，下关茶厂的原料一半以上来自临沧地区，临沧海拔都在1300米以上，许多茶园海拔在1700米左右。海拔相对较高的地区紫外线的强度也就相对较强，其烟香味也就更加的突出。

滇红茶环环相扣方成大器

有人说滇红的茶汤风味就是云南的风情，“浓、强、鲜、香”是它的特点。1937年，“滇红之父”冯绍裘在云南凤庆，以当地大叶种茶试制红茶并取得成功，随后远销海外，为抗战换回珍贵的外汇。

滇红茶初制的传统制作技艺主要有萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。初制是滇红茶制作的关键，有“初制把五关”之说，即鲜叶原料是基础，萎凋适度是前提，揉捻充分是关键，发酵协调是中心，两次干燥是保证。初制把五关，关关要相连，环环要相扣。各道工艺都是互相衔接，互相联系结合，互相影响的整体，只有关关都把好，方可制造出优良品质的产品。

这些步骤让茶叶经过发酵、氧化所产生的物质与茶叶自身特点相结合，从而形成了滇红茶独特的花香味、麦香味以及果香味等丰富的香气。

白族三道茶茶里喝出哲理

“三道茶”是大理白族人民的一种茶文化，历史悠久。

早在南诏时期即作为南诏王招待各国使臣的饮茶礼，是对宾客的最高礼遇。后流传到民间，保留并发展延续至今。三道茶的基本制作是以茶为底料，加入各种佐料调制成不同口味的茶饮。这种调饮茶被大理白族人民发挥到了极致，完全融入到日常生活当中，并成为白族文化中非常具有代表性的一环。

三道茶，即：头道苦茶、二道甜茶、三道回味茶，“一苦，二甜，三回味”就是三道茶的特点，寓寄着“一苦二甜三回味”的人生哲理。

第一道“苦茶”的冲泡方法是先将水烧开，再把沱茶放入一只小砂罐上烘烤，烘烤时需不停的转动砂罐，让茶叶在砂罐内翻滚，均匀受热，待茶叶变成黄色，香气弥漫时注入沸水。第二道“甜茶”是在“苦茶”的置茶、煮茶、烤茶的基础上加入大理特产乳扇片，核桃仁、芝麻、红糖等配料。第三道“回味茶”，就是将“甜茶”的配料换成了肉桂末、花椒、生姜、蜂蜜等。此茶可谓是酸甜苦辣样样都有，其味甜中带辣，回甘无穷。

三道茶蕴含的人生哲理与王国维的《人间词话》中：“古今成大事业大学问者必经过三种之境界”神似。

德昂族酸茶“腌”出来的茶

“早上一盅，一天威风；中午一盅，干活轻松；下午一盅，提神去痛；一日三盅，雷打不动”——茶不仅是德昂族传统文化的象征，更是德昂族的每日生活。

德昂族的酸茶，史书称之为“谷茶（或者沽茶）”。德昂族酸茶取材于古老的大叶种茶树，酸茶的制作方法独特，其技艺有两种：一是土坑法，二是陶器法。土坑法是指，将鲜茶叶采摘回家后，用新鲜芭蕉叶包裹茶叶，放入事先挖的深坑内埋7天左右，然后将茶叶取出在阳光下揉搓并晒2天，待茶叶稍干时又将其包裹放回深坑内3天，取出晒干便可泡饮。陶器法是指直接利用陶罐腌制酸茶。

德昂族酸茶分湿茶和干茶两种，湿茶为食用，干茶为饮用。饮用的酸茶汤色因年限长短可呈现出黄绿色、金黄色或红色。酸茶嗅之微酸，品之轻柔爽口，回味甘甜。

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