瓶装茶饮料是上世纪90年代开发生产的一类软饮料。经过30多年的发展，瓶装茶饮料已经成为市场上最具活力的健康饮料，深受年轻消费者的喜爱。2023年，我国瓶装茶饮市场规模约为1057.29亿元，占软饮料总销售额的1/3以上；无糖茶饮料市场规模达200亿～401.6亿元。
继上期瓶装茶原料茶的精制工艺与品质把控围绕瓶装茶饮料原料茶的品类、质量要求、精制加工进行论述后，本期继续为大家介绍瓶装茶饮料原料茶的拼配技术。
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01瓶装茶饮料原料茶的拼配
（1）原料茶的香气和滋味要求
用于瓶装茶饮料的原料茶拼配分为3种：
第一种为饮料公司（客户）已经认可和确定了供应商提供的茶叶样品，供应商只需按照茶叶样品的拼配比例拼配混合即可；
第二种是饮料公司（客户）为茶叶供应商提供了标准茶叶样品，并提供了相关的样品信息，供应商只需按照标准样品进行研究开发；
第三种情形是饮料公司（客户）没有提供原料茶的标准样品，仅提出原料茶基本的色香味诉求，供应商必须根据饮料公司（客户）的要求进行原料茶新产品的研究和开发。
实际上，以上3种情况都关系到茶叶供应商和饮料公司的核心研发内容，即如何研发出在饮料市场上畅销、消费者喜欢的瓶装茶饮料。
毋庸置疑，国内软饮料消费市场的畅销产品，最主要的特征之一是“美味”“好喝”。茶叶供应商和饮料公司的新产品研发人员对一款茶叶是否“美味”“好喝”的判断与冲泡饮用的传统茶叶的“好喝”判断标准既有相似之处，又有一定的差别。
在一定程度上，饮料公司新产品研发人员的判断代表了饮料消费者的喜好，而茶叶公司对传统茶叶“好喝”的判断代表了茶叶消费者的喜好，这是两种不同的目标消费者。因此，饮料公司新产品研发人员必须根据消费市场和消费者调查，研究选择合适的原料茶，开发目标消费者喜欢的茶饮料产品。
原料茶的香气和滋味是饮料公司研发人员最关注的两项指标。以绿茶为例，一般要求原料茶冲泡后香气浓郁且持久，茶品类香、品种香、地域香、工艺处理香等特征香气明显。茶汤滋味要求甘醇、厚实、顺滑、不苦涩、不生青。滋味品尝时，需要判断滋味入口后的前段、中段和后段的差异。
饮料公司的茶叶审评方法除了采用传统茶叶的杯泡法审评外，一般还需采用提取工艺先提取茶汤，不仅要审评热茶汤的香气，还要审评常温茶汤或者冷藏后茶汤的香气。
如果原料茶用于开发奶茶饮料，还需要在茶汤中加入牛奶进行审评，判断加奶后香气的浓淡、协调性和持久性，以及滋味的醇滑度、特征性及协调性。
如果是开发水果茶饮料，还需加入相应的果汁、糖、酸味剂等辅料进行审评，判断加入辅料后滋味的酸甜度、协调性和特征性。必要时，还需要对茶汤进行耐酸性、耐高温和耐低温性试验。
（2）原料茶的拼配技术
茶叶拼配一是为了生产出符合饮料公司要求的茶叶原料，特别是在香气、滋味指标上，以及茶多酚、咖啡碱指标上达到饮料公司的要求。
二是为了满足饮料公司对原料茶供应数量的要求。因为茶饮料公司对原料茶的批次需求量非常大，每款瓶装茶饮料产品通常需求量在几百、几千吨以上，一些畅销的产品甚至达到上万吨规模。而要保证百吨、千吨，甚至万吨级的产品品质稳定，通常需要采用拼配技术才能达到饮料公司的要求。
以绿茶为例的原料茶的拼配技术
以绿茶为例，我国茶区覆盖范围广，绿茶种类丰富。绿茶依茶树品种不同可分为大叶种、中叶种和小叶种绿茶；依初制加工方法不同可分为炒青、蒸青、烘青、晒青绿茶和绿碎茶等；依初、精加工的不同可分为初制毛茶和精制成品茶；依采用的鲜叶老、嫩不同又可分为高、中、低档绿茶等；依采收加工的季节不同又可分为春茶、夏茶和秋茶等；依产地不同又可分为不同国家、省份、地区的绿茶等。
大叶种绿茶由于鲜叶中可溶性固形物含量较高，其中茶多酚、咖啡碱、氨基酸等含量较高。加工成绿茶后，滋味较浓厚苦涩、汤色黄绿。小叶种绿茶的茶多酚、咖啡碱含量通常低于大叶种，加工成绿茶后滋味醇厚、鲜爽、回甘，香气清雅持久。中叶种的品质则居两者之间。
炒青绿茶是采用炒干做形、干燥工艺加工而成，因而具有香气浓烈持久、滋味浓厚的品质特点。烘青绿茶是采用烘干机热风干燥而成，其特点是香气鲜爽，滋味醇和。蒸青绿茶是采用蒸汽杀青后加工而成，其最大的特点是汤色翠绿，滋味醇和、鲜爽回甘，香气清鲜。
春茶的氨基酸含量较高，而茶多酚、咖啡碱含量相对较低，滋味醇厚鲜爽，香气浓烈持久。夏茶的茶多酚含量较高，氨基酸含量较低，滋味苦涩，香气较贫乏。秋茶则居中。
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02瓶装茶饮料原料茶的拼配与传统茶叶的拼配
瓶装茶饮料原料茶的拼配与传统茶叶的拼配最大的区别是，传统茶叶的标准样是基本固定和公开的，并且有固定的唛号（茶号）；而每一家饮料公司的每一款茶饮料产品的风格都是独一无二的，这意味着每款原料茶的拼配配方也都是独一无二的。
这就要求茶叶拼配师具有丰富的茶叶感官审评和茶叶加工的知识与经验，要求对不同茶叶产区生产的绿茶品质风格有着深刻的了解。同时，拼配师要深刻洞察消费者的消费行为和市场发展的流行风味及趋势。拼配师在与饮料公司研发人员充分讨论和沟通，并理解客户的需求后，即可进行原料茶的新产品开发。
原料茶的研发流程：
为确定标准样→收集整理茶叶样品→感官审评和理化分析→试拼配小样→感官审评和理化分析→拼配中样→客户初步评审→样品改进→客户评审→客户确定→进行中试→感官审评和理化分析→客户评审→确定标准样和质量指标。
通常原料茶的拼配首先根据感官审评进行初拼配，其次测定初拼配样中茶多酚和咖啡碱含量再调整拼配配方。例如，现需要拼配一款适合制作无糖绿茶饮料的原料。
拼配师经过多次感官审评，初步选择了4种绿茶原料拼配成样品。饮料公司要求该款绿茶原料的茶多酚和咖啡碱含量分别大于30.0%和2.0%。因此，拼配师需要对这4种原料和初拼配样品进行茶多酚和咖啡碱含量测定，再根据拼配配方中的各自比例进行计算，评估初拼配小样的茶多酚和咖啡碱含量是否达到标准样的指标要求。拼配师需要在感官指标和化学成分指标中不断地调整和修正，最终达到风味和成分指标完全符合标准样的要求。
在以上开发流程中，与客户的紧密沟通最为关键。需要特别注意的是，饮料公司的研发人员感官审评茶叶原料比传统茶叶公司审评更加严格。传统茶叶公司的感官审评通常把握的是与标准样定性的“相似度”或“相符度”，只要品质“相似”或“相符”或者高于标准样即可，即使品质略低于标准样，价格略降一点也可接受。
饮料公司研发人员的感官审评不仅要把握与标准样定性的“相似度”或“相符度”，而且需把握与标准样定量的“精确度”，用工业化产品标准的尺度要求，容不得一丝误差，即品质不能高于或低于标准样，必须与标准样完全一致。这就要求拼配师用工业化产品的标准进行拼配，试拼配出的小样、中样和大样送给客户审评后会提出改进意见，拼配师再根据客户的意见不断改进，循环反复多次，直到客户最后认可。
综上所述，茶饮料所用的茶叶被定义为食品、饮料的配料。茶叶企业就被定位为原料茶供应商或配料企业。当茶叶样品被饮料公司认可后，茶叶企业必须严格按照质量管理体系认证的要求，保证茶叶原材料的采购、生产、加工、品质和运输等遵循质量管理体系标准进行。一般茶饮料产品原料需求量极大，无论是百吨、千吨，甚至万吨级，都必须保证品质的稳定一致，这就突出了茶叶原料拼配的重要性。
本文节选自《中国茶叶》2025年第11期，P18-23，《瓶装茶饮料原料茶的质量要求及拼配技术》，作者：罗龙新。部分图片来源于网络。
