绍兴平水（镇），唐朝时出产名扬天下的“日铸茶”。唐至北宋年间，制茶是以蒸青、研碾方法制成压型之团、饼茶为主；南宋时，绍兴会稽县对制茶工艺进行改革，率先用炒青法代替蒸青研压法制茶，制作的茶叶形为条形散茶，南宋著名诗人陆游《安国院试茶》诗自注云：“日铸则越茶矣，不团不饼，而曰炒青，曰苍鹰爪，则撮泡矣。”所以，其实炒青早在南宋时就有了，而并非明朝才出现。
杨彦岭《杨公笔录》也有“会稽日铸山，茶品冠江浙”的评述；苏辙一生嗜茶，他的《宋城宰韩文惠日铸茶》诗：“君家日铸山前往，冬后茶芽麦粒粗。磨转春雷飞白雪，瓯倾锡水散凝酥。溪山去眼尘生面，簿领埋头汗匝肤。一啜更能分幕府，定应知我俗人无。”可见日铸茶在历史上有多么的出名。
宋嘉泰在会稽志早有记载：“岭下有僧寺名资寿，其阳坡名油车，朝暮常有日，产茶绝奇，故谓之日铸茶”。而今，有好茶者将日铸核心产区的古老品种（茶树）做成了红茶，又名：寺山红。
寺山红品鉴报告：干茶乌黑紧细，夹带几根金黄色茶芽，泛浓郁的干桂圆肉的甜香。
九十度水开汤，汤色明黄透亮，入口即甜，含松花香；
第二泡汤色转金黄，味尚不甚显；
第三泡好味渐来，入口醇厚、入喉甘甜，公道杯底泛宜人的冰糖香；
第四、五、六（延时出汤）泡口感保持一致，汤感依旧柔甜饱满，碗盖初闻檫树花香、再闻檫树皮香、再闻含香花甜香，略带果酸气息；
第七泡香透、味至、第八、九泡延时出汤，味始渐淡，但茶韵依旧，味由醇厚变甘纯，香由浓郁转清雅，舌头前半段有明显的清凉之意，舌底生津明显，碗盖热闻奶油香，温闻木兰花香。
