“品一口回味清茗，闻一缕清淡茶香。”在素有“黔北小江南”之称的湄潭，得天独厚的气候、地理条件给予茶树优质的生长环境;湄潭手筑黑茶传统制作技艺，则使每一片茶叶都成了珍贵的非物质文化遗产、历史宝藏。
被称为“黑茶类制茶大师”的赵双宁，是湄潭手筑黑茶制作技艺省级代表性传承人。在他的努力下，手筑黑茶传统制作技艺一直保持原有的古法制作过程，并将一代代地保护、传承下去。在黑中有其娇子(或有贵子)之称的茯茶，因附有学名为冠突散囊菌的“金花”而声名远播，曾是古丝绸之路上销量最大的茶叶品种。过去，茯茶主要以黑茶为主，2014年，赵双宁在数年亲身黑茶制作实践中，从实际生产出发，经过无数个白天和黑夜，经过无数次试验，通过技术创新，让茯茶“金花”开满了六大茶系，从而不断吸引着全国各地的茶商来贵州湄潭的核桃坝村品尝六大茶系的“金花”。
一、湄潭手筑黑茶历史可追溯至元朝
湄潭县地处遵义市东北部，大娄山南麓、乌江北岸，是我国古老的产茶区之一，属唐代“茶圣”陆羽在《茶经》中所提及的产茶区——古夷州境地。湄潭手筑黑茶传统制作技艺，是继贵州出口红茶、绿茶加工制作方式之后的又一重要历史遗存，也是历史黑茶文化的见证、得以延续的重要载体。
据史料记载，湄潭手筑黑茶传统制作技艺最早可追溯至元代。晚清时期，湄潭随阳山人陈德轩家有九堡十三湾茶园——从那时起，手工制作的黑茶就开始往外销售;民末清初，湄潭县兴隆镇大庙场茶商杨秀财制作的手筑黑茶，陆续销往遵义新舟等地。
20世纪40年代，民国中央实验茶场汇集了众多制茶大师，当时徐国桢受刘淦芝邀请，来湄潭从事茶叶科研生产工作，尤其注重砖茶的发酵研究，并撰有论文《砖茶黄霉菌的发酵作用》。彼时，该茶厂成为手筑黑茶制作的主要阵地，之后将人工筑制改为木制机具紧压成形。上世纪70年代，湄潭县核桃坝村支书何殿伦开始指导黑茶产业进行规模化、系统化生产。
本世纪初，贵州湄江印象茶业有限责任公司入驻湄潭县核桃坝村，并筹建黔蒙砖茶厂。此后，黑茶的生产、销售更上一层楼。
《湄潭茶产业调查报告》显示，当时湄潭生产的茶叶种类有砖茶、虫茶、饼茶等，许多国内顶尖制茶大师来到湄潭从事茶叶科研生产工作，尤其注重砖茶发酵研究。正是从那时起，手筑黑茶技艺有了进一步研究与发展。在他们的指导下，传统手筑黑茶一度被销往全国各地，甚至实现外贸出口。
二、十余道工序三次发酵制黑茶
50岁的赵双宁是湄潭手筑黑茶有限责任公司董事长，也是手筑黑茶技艺的代表性传承人。上世纪90年代，赵双宁师从老茶人何殿伦，学会整套黑茶传统制作技艺后，从2005年起，专职干起了湄潭手筑黑茶传统制作技艺研究、保护及传承工作。
“手筑黑茶的制作过程与其他茶相比较为复杂，共有十多道制作工序。”赵双宁介绍说，除了采摘鲜茶叶、选料分级、去除杂质和老叶、杀菌和杀青、揉捻，还要进行发酵，再与新茶搅拌熬汁，剁碎切细进行二次渥堆(二次发酵)，手工装入模具成形后进行烘干发花(三次发酵)，最后进行包装，整个过程大约需花费50天时间。
“夏秋茶口感微苦，但黑茶经过多次发酵后，是可以转换口感的。特别通过发酵发“花”后，茶的香气更好、保健效果增强，更能让消费者接受”赵双宁说，黑茶是中国六大茶类之一，也是我国特有的一大茶类，属后发酵茶、全发酵茶，由于能长期保存，拥有越陈越香的品质;同时，还是利用微生物发酵及湿热作用方式制成的一种茶叶。
目前，贵州黑茶共有七个品种，包括茯砖、三尖(天尖、贡尖、生尖)、花砖、黑砖、青砖茶、康砖金尖，茶叶选用以大叶种为主。“在发酵过程中，茶叶自身会产生对人体有益的益生菌，饮用后有排毒、降血压、顺肠胃等功效。另外，黑茶的一类品种茯砖还具有药用价值。”赵双宁说。
三、黑茶传统技艺亟待更多传承
据了解，湄潭手筑黑茶传统技艺于2015年被列入贵州省、遵义市级非物质文化遗产，将申报国家级非物质文化遗产。“我最大的心愿就是让更多人了解黑茶，使手筑黑茶技艺能传承下去。”赵双宁表示，作为非物质文化遗产传承人，他希望更多爱茶人士参与到对黑茶的保护、传承中来。
为了使手筑黑茶传统技艺得到更好的发展，黑茶制作工艺也在不断改良与创新。除保护和传承传统手筑黑茶技艺、创建完整的黑茶生产线外，他们还创立了专业的黑茶生产基地。
“目前公司黑茶产量每年有上万吨，为附近十万茶农提供了就业机会。公司产量会逐步增大，能帮助茶农解决茶叶原料，增加茶农收益，解决更多的就业”赵双宁说，黑茶产业在贵州尚属空白区域，为此他们将利用黑茶原料丰富等特点，针对不同人群进行产品精细化、多样化发展，最大程度发掘黑茶的药用价值及功效，加强宣传让更多人了解黑茶文化，使湄潭手筑黑茶传统技艺和创新六大茶系的“金花”更好地传承下去。
来源：知乎--湄江印象
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