近期，四川农业大学园艺学院唐茜教授和许靖逸副教授在中科院一区TOP期刊《npjScienceofFood》（IF=7.8）在线发表了题为“Keysweet-aromacompoundsandformationmechanismsinMengdingbudyellowteausingHS-SPME-GC-MSandsensomics”的研究论文，茶学系许靖逸副教授和2024级茶学硕士研究生谢明基为该论文的共同第一作者，唐茜教授为通讯作者，边金霖老师和邹瑶副教授等也参与了相关研究工作。
蒙顶黄芽，产于四川省雅安市蒙顶山地区，是中国最早出现且最具代表性的黄茶，常被誉为“仙茶”。蒙顶黄芽汤色杏黄明亮，滋味醇和，具有独特的甜香，但其甜香的物质基础及其形成机制尚未得到解析。本研究利用定量描述分析、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）和靶向超高效液相色谱-三重四极杆质谱（UHPLC-QQQ-MS）等技术，分析蒙顶黄芽加工过程中香气的动态变化和演变规律，以期解析蒙顶黄芽的风味化学基础及形成机制，为蒙顶黄芽品质优化提供理论依据。
研究亮点
1.从蒙顶黄芽加工过程样中筛选到38个差异挥发性成分，其中有7个被鉴定为关键香气活性化合物（OAV≥1，VIP>1）；
2.橙花叔醇、1-辛烯-3-醇与β-紫罗兰酮与“甜香”、“嫩香”、“花果香”呈强相关性；
3.糖苷结合态香气前体在杀青和闷黄阶段显著积累，以芳樟基葡萄糖苷和香叶基葡萄糖苷为主。
研究结论
1.蒙顶黄芽加工过程中，感官品质与挥发性化合物发生系统性演变，其中闷黄阶段是香气从青草气向甜香、嫩香转变的关键转折点。成品茶香气和滋味评分较鲜叶均提高，经三次闷黄后感官审评总得分提高8.30%，最终形成以甜香（2.02）、嫩香（1.62）、鲜香（1.44）和花果香（1.66）为主导的风味轮廓（图1）。
图1蒙顶黄芽茶加工过程中感官品质和风味特征变化
2.蒙顶黄芽加工过程中挥发性成分的种类和相对含量均存在显著差异。其中，鲜叶中醇类占73.93%，杀青后降低至16.72%，酯类和烯烃类在闷黄阶段持续上升（图2）。
图2蒙顶黄芽茶加工过程中挥发性化合物的动态变化
3.从加工过程样中共筛选出38种差异挥发物，其中β-紫罗兰酮OAV值超过5000，贡献最为突出，与芳樟醇、香叶醇、1-辛烯-3-醇等共同构成核心甜香化合物，且与蒙顶黄芽感官属性呈显著正相关。进一步分析发现，加工过程中尤其是闷黄阶段总烯烃类含量显著增加（图3）。
图3蒙顶黄芽茶加工过程中关键挥发性化合物
4.相关性分析表明，芳樟醇与甜香、花果香和嫩香呈极显著正相关，香叶醇与甜香、花果香显著相关，β-紫罗兰酮与火工香、甜香、嫩香和玉米香呈极显著正相关，1-辛烯-3-醇与甜香、嫩香、花果香和玉米香也表现出强正相关性。这些结果表明，以β-紫罗兰酮、芳樟醇、香叶醇、1-辛烯-3-醇和某些醛类为代表核心挥发物是构成蒙顶黄芽鲜爽、甜香风味轮廓的关键物质基础。靶向代谢组学分析表明，苯甲基葡萄糖苷在摊放阶段大量积累，在杀青和闷黄前期大量消耗，随后在闷黄后期又逐渐积累；苯甲基樱草糖苷主要在杀青及闷黄过程积累；苯乙基葡萄糖苷在加工过程中持续积累；而苯乙基樱草糖苷在杀青阶段大量积累，在闷黄过程持续消耗（图4）。
图4关键芳香化合物的筛选及其与感官属性和糖苷前体的相关性
原文链接：
https://doi.org/10.1038/s41538-026-00737-3
作者简介
许靖逸
第一作者
博士，副教授，硕士生导师。2011年6月毕业于浙江大学茶学系。2011年7月进入四川农业大学园艺学院茶学系工作，2017年在美国密西西比大学天然产物中心访学。主要专注于四川黄茶和黑茶加工品质化学及保健功效方面的研究，特别对蒙顶黄芽茶有较深入的研究。发表研究论文20余篇，主持和主研省市级项目10余项；获国家授权专利10项；参与选育茶树审定品种4个，参与鉴定省级成果1项；副主编或参编茶叶专著3部。
E-mail:xujytea@126.com
谢明基
共同第一作者
四川农业大学园艺学院2024级茶学硕士研究生，主要从事茶叶风味与品质研究。
E-mail:1797100089@qq.com
唐茜
通讯作者
教授，博士生导师，四川省学术与技术带头人。主要从事茶树栽培及生理生态、茶树育种方向的研究。主持国家重点研发计划、省部级等科研项目（课题）40余项，获四川省科技进步一等奖（主持）1项、三等奖2项，四川省优秀教学成果二等奖1项（主持）。选育国家级、省级茶树品种14个，获国家植物保护品种证书1个，获授权国家发明专利8项。先后在《HorticultureResearch》、《JournalofAgriculturalandFoodChemistry》、《ScientiaHorticulturae》、《茶叶科学》和《作物学报》等国内外期刊上发表论文100余篇。主编《四川茶树品种资源与栽培》、四川省志《茶叶特色志》、《茶艺基础与技法》，参编《茶树栽培学》、《茶树育种学》等专著或教材9部。
E-mail：tangqi2008@126.com。
来源：四川农业大学园艺学院
