（一）采收技术
采摘茶叶时，应掌握在叶芽变成浅绿色时开始采摘，采用二叶一芽，留1—2片芽基叶作预备功能叶。幼龄茶树年抽芽3—7次，宜以“养”为主，以“采”辅，不宜过多采摘，同时结合压顶矮化。主芽、粗芽、长梢多采；侧芽短芽、弱芽少采。亦可利用生长优势，先采摘少量粗壮的大芽，待侧芽、腋芽萌生增多后再采。
（二）加工技术
采摘来的鲜茶叶，要及时进行加工处理，切勿层积堆沤，以免叶落腐烂。苦丁茶的加工，目前国家尚未制订一套完整的标准，一般参照其他茶叶的“采摘—萎凋—杀青—揉捻—干燥—包装”等工艺。
1、萎凋
萎凋主要有三法：
（1）加温萎凋：借助电热、柴炭进行人工加温，速度快，效率高，但如火候掌握不好，质量不易保证。
（2）室内自然萎凋：主要是在通风透光室内进行。即用竹垫将茶叶均匀摊开，须经15—20小时左右，并均匀翻动数次，使水分蒸发达50%—60%，叶柄、叶芽柔软后即完成萎凋。此法蒸发缓慢，易于掌握。
（3）日照萎凋：将鲜叶摊散在竹垫上或放到阳光下晒，晴天只需30分钟即可，阴天则看其柔软程度而定。总之，萎凋的标准是：叶形萎缩；粗梗失水而柔软，不易折断；青味减少。
2、杀青
杀青是提高茶叶品质的关键措施，总的要求是杀青要均匀要透，掌握“高温、叶少、抛炒结合”的原则。手工杀青，通常用铁锅，径宽宜大，锅温要在150—200℃之间，先高后低，锅炒叶一次2公斤左右，机器加工加倍。杀青的标准：外观叶色由鲜绿转为暗绿，手紧握茶叶稍带粘性，粗梗折而不断，青气消失，有茶香味。
3、揉捻
苦丁茶一般芽叶粗，梗大，多采用热揉。揉捻时用慢火随炒随揉，温揉亦须在热灶上进行，冷揉一般少用。热揉做法是在茶叶粘附力大时，将它卷成团块，出锅做成形，或抓住每个芽的主梗，一叶一搓或数叶一搓成条索形。亦可将数叶卷成方圆形或三角形等，使它玲珑雅致，冲泡后还原为绿色，呈现出色、香、味、形来。要求嫩叶成形率在80%以上，过老化的芽头成形率仅60%—70%。
4、干燥
鲜叶经萎凋、杀青、揉捻、定形后，立即抖散在竹垫、簸箕或晒场上荫凉，切勿被烈日直射。待叶片可研碎、粗梗折断后有藕断丝连状时，则表示茶叶的含水量在3%—5%，这时，茶叶就达到干燥程度。如采集后遇阴雨天气，加工后必须用低温慢烘，直至干燥为止。
五、建立苦丁茶采穗圃
采穗圃中栽培的无性系种苗，应是通过鉴定的品种，或家系选定的优树。提供建立采穗圃用的种条，质量一定要好，木质化程度要高，枝梢粗壮，芽头饱满。
1、定条
用大苗定植4—5个月后，剪去新芽，便可定条。定条的目的是去弱留壮，去密留疏，生长过粗的芽和长势旺的枝条，亦不宜保留。为保证分枝长势均衡，注意使留下的穗条分布均匀，留下枝条的数量要适度，过多营养不足，种条细弱；过少产生恶霸枝，易长成无用枝条。
2、摘芽
摘芽是为防止种条分化形成偏冠的措施。保留的种条，摘除基部的腋芽，免除二次芽萌生。为保持正常生长，还要摘顶芽，将最高萌条上的主芽摘除，使剪口下的两个叶芽形成侧枝。为使树形优化，仍须摘叶，适当摘去过粗枝条上的叶片，抑制优势枝条的高粗生长。
3、采条和更新
采穗一般4—5年更新1次，如果不及时更新，管理工作赶不上，采穗枝的质量就会下降，数量逐年减少。方法是在秋冬进行平茬，砍掉地上部分枝条，使它来年萌发新芽，培养新芽茁壮成长；也可采取根穗压条法，用高1米左右的大苗带根压条，扩大新生幼苗，可补充苗木的不足。
