安化黑茶的制作

首页> 黑茶 > 黑茶制作
时间:08-17 00:09认证作者:佚名
  安化黑茶主要品种有“三尖”、“三砖”、“一卷”。三尖茶又称为湘尖茶,指天尖、贡尖、生尖;“三砖”指茯砖、黑砖和花砖;“一卷”是指花卷茶,现统称安化千两茶。不同品种的茶叶有不同的制作工艺,不过它们都需要一个基础就是毛茶的制作工艺。
安化黑茶的制作
  安化黑茶的制作工艺是
 
  1.黑毛茶加工:杀青→揉捻→渥堆→烘焙干燥。渥堆时间18至24小时,七星灶松柴明火干燥。
 
  2.湘尖加工:筛分→拣剔→高温气蒸→提包装茶→紧压→捆包→刷字→晾置。天尖原料以一级黑毛茶为主,贡尖原料以二级黑毛茶为主,生尖原料以三、四级黑毛茶为主。
 
  3.黑砖、花砖加工:筛茶→截茶→拼堆→蒸茶→压砖→退砖→干燥,干燥温度≤65℃。
 
  4.茯砖加工:毛茶筛拼→汽蒸→渥堆→称茶蒸压→发花→干燥。发花须在特制的烘房内进行。25℃<发花温度<45℃,75%<发花湿度<90%,发花时间15至22天。
 
  5.安化千两茶加工:汽蒸→装篓→捆压→晾置。汽蒸温度110℃左右,时间约8分钟。汽蒸变软后的茶叶装入特制蔑篓,篓内垫棕片和蓼叶,经滚、踩、压、绞、锤等技术手段使茶紧结成园柱形,摆放在晾置棚内经日洒夜露自然晾干,时间约50天。
安化黑茶的制作
  毛茶的制作工艺是:
 
  (1)原料
 
  鲜叶原料要求根据所生产黑毛茶的品类等级来确定。
 
  一级黑毛茶:一芽三叶初展。
 
  二级黑毛茶:一芽三叶、一芽四叶初展。
 
  三级黑毛茶:一芽五、六叶。(驻芽、成熟新梢)
 
  四级黑毛茶:成熟枝梢为主。(红梗、木质化枝条)
 
  (2)杀青
 
  杀青是利用高温破坏酶的活性,以抑制多酚类物质的酶性氧化。由于原料较老,水分含量较低,不易杀匀杀透,所以在杀青前应先洒水(俗称“打浆”或“灌浆”),一般每5千克鲜叶加水0.5千克,露水叶、雨水叶和较嫩的原料,可以不洒水。杀青翻炒时产生高温蒸气,有利于杀匀杀透。杀青的方法分为手工杀青和机械杀青。
 
  手工杀青:一般以油桐树桠制成的茶权为工具,采用多量高温(一锅炒4~5千克,火温约260℃~300℃)短时和“双亮双渥”、“渥多量少”的炒法。
 
  机械杀青:黑毛茶杀青当温度达到杀青要求后,打开前盖投入鲜叶8—10千克,并依鲜叶老嫩、水分含量来调节锅温进行闷炒和适时抖炒,待杀青适度后打开茶门。
安化黑茶的制作
  (3)初揉
 
  黑茶揉捻分为初揉和复揉。初揉是在杀青后趁热揉捻,使大部分粗大茶叶初步揉成条,且茶汁溢附于茶叶表面,细胞破损率达20%以上,为渥堆的理化变化创造条件。
 
  由于黑茶叶质较粗老,无论是初揉或复揉都必须遵循轻压、慢揉、短时的原则,否则将会使叶肉与叶脉分离,形成“丝瓜瓤”,茎梗表皮剥落形成“脱皮梗”。
 
  (4)渥堆
 
  初揉后的茶叶,无需解块直接进行渥堆。渥堆应选择背窗、洁净的地面,避免阳光直射,堆高66—100厘米,上盖湿布等物,借以保湿保温。
 
  渥堆适宜的环境条件是室温25℃左右,相对湿度保持在85%以上。一般要求茶坯含水量65%左右,如果揉捻叶过干,可在堆面上洒些清水。
 
  如果气温高,叶温上升过快,可在渥堆过程中翻拌一次,以防烧坏茶坯。当叶色已变黄褐,青气消除,发出甜酒糟香气,手伸入堆内感觉发热,茶堆表层出现水珠,叶片黏性不大,对光透视呈竹青色而透明即为渥堆适度。
 
  (5)复揉
 
  因渥堆后的茶条有回松现象,需复揉使茶条卷紧,进一步整饰分形,破损细胞,使其破损率达30%以上,从而增进内质改进外形。
 
  (6)干燥
 
  茶坯经过渥堆后,解块复揉并及时干燥。黑茶传统的干燥方法有别其它茶类,采用松柴明火,分层累加湿坯和长时间一次干燥法。
 
  传统烘焙采用特制的“七星灶”,即灶的进口用砖砌七个孔,以松柴明火烘焙,但明火不进灶孔,不忌烟味,烘茶坑分大中小,大坑一次可烘茶200千克以上,中坑100千克左右,小坑50千克。
 
  烘茶时分七次加入湿坯,待上层有八成干时翻焙,上下互换,烘干下焙。毛茶色泽乌黑油润,有独特的松烟香。
安化黑茶的制作
  以上就是对安化黑茶的制作工艺的介绍了,毛茶之后的加工因为品种的不同加工工艺也不同,所以之后的加工要根据品种来说了、
随机推荐