四川西路边茶制作工艺

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时间:05-20 10:20认证作者:佚名
  西路边茶简称西边茶,系四川灌县、北川一带生产的边销茶,用蔑包包装,分为茯砖和方包茶。灌县所产的为长方形包,称方包茶;北川所产的为圆形包,称圆包茶。现圆包茶已停产,改按方包茶规格加工。方包茶是以筑压在方形篾包中而得名的一种较粗老的蒸压茶,每包重35公斤。
四川西路边茶制作工艺
  西边茶原料比南边茶更为粗老,以采割1-2年生枝条为原料,是一种最粗老的茶叶。产区大都实行粗细兼采制度,一般在春茶采摘一次细茶之后,再采割边茶。有的一年刈割一次边茶,称为“单季刀”,边茶产量高,质量也好,但细茶产量较低。有的两年采割一次边茶.称为“双季刀”,有利于粗细茶兼收,但边茶质量较低。有的隔几年采割一次边茶,称为“多季刀”,茶枝粗老,质量差,不能适应产销要求,杀青后晒干即可。西路边茶毛茶色泽枯黄,是压制“茯砖”和“方包茶”的原料。
 
  四川西路边茶制作工艺
 
  (一)茯砖加工技术
 
  1.毛茶整理:茯砖配料除毛庄茶外,尚有级外晒青毛茶、毛茶拣头、茶果外壳及嫩枝梗,付制前必须经过整理。
四川西路边茶制作工艺
  (1)碎断:茶梗用铡刀或立切机切断,长短不超过3厘米,其它大小不超过1厘米。
 
  (2)配料、蒸茶及渥堆:茯砖的毛茶种类较多,付制前要经过毛茶品质审评,根据香气、汤色、滋味及“熬头”进行拼配。其中金玉茶84%、级外青毛茶5%、茶果外壳5%、黄片5%、茶末1%,按以上比例拼配后经蒸热和渥堆始能筑压。蒸好的茶坯含水18—20%,堆内温度保持60—70℃,渥堆时间24—48小时,以茶坯呈黄褐色,香味醇和,不带青涩味为适度。渥堆适度后,及时扒开散热,否则影响发花。
 
  2.筑砖:分为称茶、蒸茶和筑砖三道工序。
 
  (1)称茶:计算好每块茶砖配料重量,校正衡器,将配料混合均匀,准确称量。
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  (2)蒸茶:称出每块茶砖配料倒入贮茶斗,同时加入用茶梗熬的汁液(卤水)0.5公斤,经拌料机拌和均匀即落入圆形蒸茶器,在1.5公斤气压的蒸汽中蒸30秒钟,茶即自动由蒸茶器输送到筑砖机装好纸袋的木模中。
 
  (3)筑砖:衬好纸袋的木模中,装有1/3的蒸料时,筑砖机开始交替冲压,以56次/分的频率冲压30秒钟后停止冲压封好砖口,打开木模,取出茶砖,验收合格即送入烘房发花干燥。
 
  3.发花与干燥:茯砖的发花与干燥同时在烘房内进行,烘房以有空调设备的最好。发花最适的温度25—28℃,相对湿度75—85%,要求砖形大小一致,松紧适度,筑压均匀,含水量约25—30%。掌握好上述条件,可使发花正常,否则产生青霉和黑霉,严重影响砖茶品质。
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  (二)方包加工技术
 
  1.毛茶整理:方包的毛茶整理分切铡筛分、配料及蒸茶渥堆过程。
 
  (1)切侧筛分:毛茶多为长达近1米的枝梗,付制前选择直径不超过0.8厘米的细梗侧切成长约3厘米的短节,用不同孔径筛网取出面茶和末子分别归仓备用。
 
  (2)配料:按照3:2的比例,将梗叶分别混合,然后再配成60%的蒸料(以面茶为主)和40%的盖料(以末子为主)。
 
  (3)蒸茶渥堆:将60%的蒸料装入蒸桶在沸水锅内蒸约6—7分钟,温度105—107℃,至茶叶柔软为度,含水量可达到22—24%。将蒸料和盖料间隔堆放,层层拍紧,渥堆1一2天,待叶变成油褐色,具有老茶香为止。
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  2.筑制:包括称茶、炒制、筑包等三道过程。
 
  (1)称茶:加工方包茶是炒三锅筑成一包,每次称量应为每包重量的1/3。
 
  (2)炒茶:称好的配料投入锅温300℃的锅内进行炒制,入锅后立即加入煮沸的茶汁0.5公斤,使茶叶柔软,减少焦末,方法是边倒茶汁边翻炒,经约1分钟,当锅中发生浓厚白烟时立即出锅,趁热筑包,这时叶温90℃,含水量20%左右。
 
  (3)筑包:先将篾包装入筑包机的木模内将炒好的三锅茶分次趁热倒入篾包内,开动机器,分层筑紧,包口折合钉牢,刷上商标。
 
  3.烧包与晾包:是筑包后的渥堆和干燥过程,对品质形成具有重要作用。
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  (1)烧包:方包茶筑包以后堆积氧化促使内质转化的过程,是多酚类化合物氧化缩合作用的继续发展。即将茶包重叠紧密排列,堆成长方形,高约3米,夏、秋堆积3—4天,春冬季气温较低堆积5—6天,中途翻堆一次。
 
  (2)晾包:方包的自然干燥过程。将烧包以后茶包移到通风良好的场所,堆放成品字形,包与包间有6—10厘米的间隙,高度不超过4米,晾包时间约20—30天,晾包后茶叶含水16—20%。
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  西路边茶特点
 
  西路边茶茯砖和方包虽其毛茶较为粗老,但成品品质规格要求较高,尤以内质较讲究。茯砖砖形完整,松紧适度,黄褐显金花,香气纯正,滋味醇和,汤色红亮,叶底棕褐均匀,含梗20%左右。方包篾包方正,四角稍紧,色泽黄褐,稍带烟焦气,滋味醇正,汤色红黄,叶底黄褐,含梗量60%。
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