名优青茶产品加工技术

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时间: 认证作者:小吉

  1.凤凰单丛茶加工
  凤凰单丛茶为历史名茶,原产潮安县凤凰镇,是以凤凰水仙群体种中的优异单株品种(系)的鲜叶为原料经单株采制而成的高档产品。凤凰单丛茶品质极佳,
  其挺直肥硕油润的外形特色,优雅清高的自然花香,浓郁甘醇厚蜜韵味,橙黄清澈明亮的汤色,青蒂绿腹红镶边的叶底及极耐冲泡的底力,构成了凤凰单丛茶特有的色、香、味内质特点。凤凰茶制作流程包括晒青、凉青、做青、杀青、揉捻、干燥等六道工序。
  (1)鲜叶采摘:凰单丛茶的鲜叶采摘标准以新梢形成对夹后2—3天为宜,茶青不可太嫩也不可太老。
  (2)于下午4时~5时,将鲜叶均匀薄摊于竹筛中,以叶片至不重复为适度,在气温22~25℃的条件下,用阳光晒青15~20min。晒青以叶片由原来鲜绿有光泽转暗绿萎软,失水率10~15%为适度。气温高于28℃不宜晒青。
  (3)晒青适度的鲜叶移入室内竹筛上摊凉,厚度约3cm,凉青时间为1.5~2.5小时。
  (4)青工艺包括用手碰青和人工筛摇两种形成。应根据天气、场所和鲜叶质量的实际情况灵活操作,实行“看青做青”与“闻青做青”相结合。碰青过程要坚持用力先轻后重,次数先少后多,静置时间由短渐长,鲜叶摊放逐次增厚的原则。每筛盛放凉青叶2~3kg,手工做青操作过程的技术要求及茶青理化变化如表4所示。
  表4 凤凰单丛茶做青过程的技术要求与茶青变化情况表

  做青适度标准:约有70%叶片达到“二分红八分绿”(绿腹红边),叶成汤匙状,闻之香气浓郁带甜味。
  摇笼做青操作在凉青2h后进行,第一次摇青时间为1分钟,每分钟16~18转。每隔2小时摇一次,共五次。摇青时间每次递增1分钟,每次摇青后须将笼内鲜叶松翻摊开静置。
  (5)完成做青工序后2~5h内,应灵活根据鲜叶的香气转化程度及时进行杀青。杀青有采用电动爪齿式杀青锅、电动滚筒式杀青机和手工杀青等方法。杀青投叶量和杀青时间根据杀青机械和锅温高低灵活掌握。高档茶提倡手工杀青,锅温100~130℃,先扬炒后闷炒再扬炒,杀青时间10~15min。杀青以鲜叶变得柔软有粘手感,茶梗折而不断且有清香味为适宜。
  (6)杀青叶摊开,消散部分热气、水气,趁温热投入揉捻机揉捻。加压程度,按“轻→重→轻”操作,揉3~5min后,出桶解块理条,用双手捧茶坯甩成较直条索。
  (7)竹制焙笼地炉烘茶或热风焙炉烘茶,也可采用手拉式烘干机或自动烘干机。提倡炭炉烘焙,多次烘焙。第一次烘干温度95℃,每焙笼投叶量0.2~0.3kg,烘至五六成干后摊凉;第二次烘干温度80~90℃,投叶量为初烘茶的二倍,烘到八成干后摊凉;第三次烘干温度60~70℃,投叶量为二烘茶的两倍,烘至九成半干后继续摊凉;第四次烘干温度50~60℃,投叶量2~3kg,烘至足干即成毛茶,摊凉后密封贮藏。毛茶足干要求:干嗅有清香,茶梗折之即断,叶子捏之成末,含水量≤7%。
  岭头单丛茶的品质特征与凤凰单丛茶相近,因此其加工工艺技术可参照凤凰单丛茶执行。广东盛产的大叶奇兰、西岩色种可参照上述工艺技术要求,通过适当调整做青次数和时间来进行加工。
  2. 颗粒形乌龙茶加工
  颗粒形乌龙茶,其鲜叶品种一般是中小叶乌龙茶品种,比如:西岩乌龙、台湾金萱、翠玉、铁观音、黄观音、金观音等。下面以金萱乌龙茶为例,介绍颗粒形乌龙茶的加工工艺技术如下:
  (1) 叶采摘:最好在天气晴朗的条件下采摘,避免采雨水叶、露水叶和在中午强光下采摘。一般采摘时间为上午9点至11点半;下午2点半至4点半。采摘标准为小开面二、三叶为主。茶青的完整与否,与茶叶的品质密切相关,采摘过程不能损伤叶片。
  (2)晒青:晒青时将鲜叶均匀摊放在晒青布或竹席上,厚度不超过2cm,晒青时间根据光照强度不同,一般为15~30min,晒青适度以叶质变软,叶色转暗,挥发出青草气,失水约8%为适度。
  (3)凉青:茶青晒青结束,将晒青叶摊放在竹筛上,置于凉青房凉青,此时茶青摊放厚度约3~5cn,凉青房控制相对湿度约70%,温度20~~24℃。
  (4)做青:分三次做青,第一次用手轻碰,时间约30秒,然后摊放在竹筛上,在凉青房内静置约2小时、第二次把鲜叶放在摇青笼内摇青3分钟,间隔3h后再摇第三次。此次摇青是为7min。将摇青后的鲜叶放在竹筛上静置10~20h,摊放厚度不超过3cm。做青适度的标准,是以边缘有少量变黄或微红,叶片返活,清甜花香显著。
  (5)杀青:用6CB~80×160型液化气式滚筒杀青机杀青,杀青温度250℃,杀青至含水量35%适度(此时叶子手摸感觉比较干爽)。然后将杀青叶堆起放置1h,使茶坯摊青回水。
  (6)做形(包揉):用茶巾(规格为1.5×1.5m)将杀青叶包起,每包约17kg,通过6CWBR乌龙茶速包机反复包揉和解块,把杀青叶包成颗粒状的毛茶。整个做形过程以“束包—包揉—解块”称一次做形,共做20次以上,期间经解块、机烘(温度110℃)后再包揉2~3次,每次烘至失水5~6%。最后一次做形必须把茶坯束包3h以上,到茶颗粒圆紧、碎末少,方可解包干燥。
  (7)干燥:将包揉做形好的茶坯,用毛火90℃烘至含水量5~6%,便形成了毛茶。
  (8)拣剔去粉末:把毛茶筛去粉末,然后人工或机械(自动色选机)拣去黄片或茶梗。
  (9)复火、装箱:把经过拣剔后的茶叶,经110℃复火90min,摊凉后装箱入库。 

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