广东陈香茶的加工技术

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时间: 认证作者:小吉

  广东陈香茶的加工技术

  广东陈香茶属黑茶,包括三大类:一是自然陈化的陈香茶,即由广东大叶青、凤凰水仙、客家炒青绿茶和大叶种绿茶直接长年仓贮,经多年自然陈化而成的陈香茶,如:老水仙、女儿茶、广云贡茶(含生饼)、鸿雁牌凤凰单丛七子饼、仁化白毛七子饼等;二是半发酵陈香茶,以广东连南大叶、乳源大叶、清桂大叶等鲜叶为原料加工成黑毛茶后再经存放陈化而成的陈香茶,其主要工序是:鲜叶→萎凋(晒青)→杀青→揉捻→闷(渥)堆→翻堆→松木明火→焙干→存放陈化或鲜叶→萎凋→杀青→揉捻→初烘→渥(沤)堆→翻堆→明火焙干→存放陈化,如曲江黄坑茶、台山白云茶、鹤山古劳茶、广州“伯公茶”等;三是后发酵陈香茶,即利用广东大叶青、绿毛茶或乌龙毛茶,经潮水渥堆的并经多年陈化而成茶叶,其工艺技术与熟普洱茶完全系相同。
  广东陈香毛茶的品质特点是:外形褐红或乌褐、汤色红浓尚清、陈香浓郁、滋味醇和,在一定的储存条件下,随时间的延长,其外形干色变得乌润,汤色由浑浊变清亮,霉味逐步消退,形成愉快芬芳的“陈香陈韵”,特别适合老年人饮用。
        
  下面以广东后发酵陈香茶为例,阐述其加工工艺流程如下:
  毛茶原料→渥堆→翻堆→干燥→分筛→拣剔
  仓贮陈化(陈香散茶)
  →拼配匀堆
  高温蒸汽→压饼→干燥→仓贮(陈香紧压茶)
  (1)毛茶原料加工
  以广东大叶种茶或小叶种茶树鲜叶为原料,经过杀青、揉捻后晒(烘)干后即成晒(烘)青毛茶。
  (2)毛茶整理
  毛茶按等级归堆、付制,要求老嫩基本一致入仓库,发酵前进行分筛即捞头、割脚,然后拼配成不同级别的待发酵原料。
  (3)潮水发酵(渥堆)
  毛茶原料潮水发酵(后发酵),主要是为了引导所需的微生物在湿热条件下发生反应,促进茶叶陈化。这是形成陈香茶品质特色的核心。根据茶叶老嫩度、气温、空气湿度、季节、发酵场所等不同情况决定发酵时潮水量,潮水宜用洁净无污染的冷水。一般嫩度偏低的毛茶,发酵前、中期潮水量控制在25~28%,发酵后期潮水量应控制在20~25%;嫩度偏老的毛茶发酵前、中期应控制在28~30%、发酵后期潮水量减至25~28%;“回南”季节相应减少2~5%。加完水后预堆2~3h,使茶坯的水分均匀。归堆时堆高控制在0.8~1.0m,每堆控制在5~8吨。发酵前期盖上湿麻布袋,起到增温保湿作用,利于发酵的进行。发酵室要装上温、湿度计,分别在堆心、堆边插上温湿度计,记录好温、湿度的变化,以便于翻堆的进行。
       
  (4)翻堆
  翻堆是调节温湿度和微生物变化的技术措施,是影响陈香茶品质的关键。陈香茶在发酵过程中,必须掌握好发酵程度、发酵堆温、湿度等的变化,适时进行翻堆。当温度低于40℃不能达到理想的发酵效果;而高于65℃时会出现茶叶烧心,使得汤色浊暗,因此均需进行翻堆。一般发酵前期5~6天翻一次,中期7~8天翻一次,后期8~9天翻一次。经过几个周期后,当茶叶呈现褐红色,茶汤无强烈苦涩味,汤色红浓时可进行开沟摊凉。在翻堆时,翻拌要均匀,使茶叶无团块,以使水分分布均匀,发酵均匀。
  (5)干燥
  渥堆结束后,为避免发酵过度,必须进行干燥。陈香茶的干燥切忌烘干、炒干或晒干,而应采用自然凉干,这样有利于陈香茶的品质发展与提高。当茶叶含水量低于14%时,即可进行分筛。
  (6)筛分、拣剔
  筛孔由茶叶老嫩度决定,按规定将各筛号筛分出来的茶叶进行单分处理,剔出非茶类夹杂物,各级别对样评定,分别进行堆码。
  (7)拼配匀堆
  根据茶叶等级、筛号的质量要求,将不同级别、筛号的茶叶按比例进行拼配,以达到稳定产品规格与质量的目的。
  陈香紧压茶是由陈香散茶经蒸汽蒸热后压制整形而成。紧压整形后即可慢火干燥,干燥温度控制在50℃。当含水量降至5%时即可进行仓贮陈化。
  广东大叶青是广东历史上最大宗的黑茶产品,主要用于加工广东陈香茶、特别老茶(广州“伯公茶”)、广云贡茶和广东普洱茶等特别陈年黑茶,其毛茶加工(初制)工艺与湖南黑毛茶、广西六堡毛茶相似。
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