广东名优红茶加工技术
名优红茶是指以特定的无性系红茶良种鲜叶为原料，采用独特的红茶加工工艺加工而成的外形优美、香味独特的红茶奇葩。英德红茶中的名茶以金毫茶（金美人）为典型代表，优质茶则以“金毛毫茶”和“英红九号”为代表。金毫茶具有外形条索紧结、色泽金黄、金毫满披油润，汤色红艳，香气鲜高持久，滋味鲜醇爽滑叶底全芽、铜红明亮的特点。英红九号红条茶的品质特点为条索紧结匀齐、色润、金黄色毫尖显露；汤色红艳明亮、香气鲜爽、滋味浓醇叶、底嫩匀明亮。以上红茶均是利用广东省农科院茶叶研究所选育的无性系红茶良种——英红九号的鲜叶，经萎凋、揉捻、发酵、干燥加工而成的高档红茶产品。下面简要介绍“英红九号”红条茶和“金毫茶”的加工工艺：
1. “英红九号”红条茶的加工
（1）鲜叶原料：一芽二叶比例占90%以上或同等嫩度的对夹叶，一芽三叶比例10%以下。
（2）萎凋：放在萎凋槽上用鼓风机萎凋，摊放厚度2~3cm，萎凋时间一般在12~16h，萎凋叶含水量掌握在58%左右。
（3）揉捻：萎调叶采用165型揉捻机揉捻，揉捻时间35~40min，分两次揉捻，中间下机解块，再用轻揉、中揉、轻揉方式交替进行，到条索紧结、细胞破碎率达60%左右即可。
（4）发酵：揉捻叶摊放在发酵框里置于室内发酵，控制室内温度28℃左右，发酵时间3~4h。当大部分叶色变黄，少数（30%）变红，嗅之有茶香，青臭味消失时为发酵适度。
（5）干燥：用烘干机干燥，第一次温度120℃左右（快档）12min，厚摊2cm左右；第二次摊叶厚度3~5cm，烘干温度100℃左右（慢档），至足干，下机时茶叶含水量5~6%。
2. “金毫茶”采制工艺技术
金毫茶采制，需要经过鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序。
（1）鲜叶：金毫名茶加工对鲜叶原料的选择十分严格。由于金毫茶以其外形金毫满披而得名，外形色泽金黄色关键是原料含茸毛多，因此，首先在品种选择上要求选用芽叶茸毛多的英红九号品种；其次，由于随着嫩梢的伸长生长，芽叶茸毛含量随之稀疏减少，因此若原料偏老，会因茸毛少而达不到金毫茶外形的品质要求，为保证原料有一定的茸毛含量，要求原料有较好的嫩度和较多的茸毛，以采单芽或一芽一叶初展为标准。
（2）萎凋：由于加工金毫茶的原料，芽头粗壮，芽叶嫩度高，给鲜叶萎凋带来一定难度，技术措施与方法掌握不当，往往出现嫩叶与芽头失水不一致的现象。为保证萎凋均匀，避免萎凋时出现四周干叶多、中间和底层芽叶较湿、萎凋不匀等问题，萎凋机具宜选用萎凋槽而不用竹筛萎凋。萎凋时在槽内加一张密孔塑料网，鼓风萎凋；茶叶萎凋采用薄摊，厚度以2cm为好，不超过3cm。通过萎凋使芽叶水分散失，细胞汁液浓缩，提高叶片内酶的活性，促使部分大分子化合物降解，青草气散失，叶质变软，达到萎凋目的。金毫茶萎凋时间在一般正常情况下，春茶16小时左右，芽叶含水量降至约56%；夏、秋茶以约12小时，含水量降至约58%为宜。萎凋程度以芽叶柔软，嫩梗曲折不易脆断，紧握萎凋叶软绵成团，松手则可缓慢松开为标准。
（3）揉捻：金毫茶外形要求园紧秀直、芽锋毕露、金毫满披、色泽金黄色油润光亮。，为使细嫩的芽叶成茶有较好的锋苗，最好在机械选型上采用40型揉捻机，揉捻加压不宜重揉重压的方法，而采用轻揉轻压，不需像红条茶那样分两节揉捻、也不需解块筛分。金毫茶揉捻具体方法是：先空揉10分钟，然后加轻压2分钟、松压8分钟交替进行四次，全程揉捻50分钟。金毫茶其外形越是色泽金黄润亮，品质越好。为了提高金毫茶金黄色品质，在揉捻过程采取金毫茶特有的技术处理，即是在揉捻结束前10分钟，按萎凋叶与鲜叶的比例为20：1加入新鲜叶，让新鲜叶的汁液大量渗出，这对外形茸毛着色、改进汤色、香气，都起到重要的作用。揉捻适度的标志，是揉捻叶形成条形，茶汁粘附表面，并有85%以上的芽叶保持芽尖完整。
（4）发酵：发酵是金毫茶优异品质形成的关键工序，发酵的主要作用是使茶叶内含物发生化学变化，尤其是茶多酚类物质，通过酶促作用形成转化生成茶黄素、茶红素，从而形成金毫茶品质特征。在发酵时应控制发酵程度，才能形成良好的红茶品质。加工金毫茶通常用发酵框发酵，厚度20~25厘米，一般在温度26~28℃、相对湿度90﹪情况下，以发酵3.5~4.5小时为宜。春茶发酵4~4.5小时；夏秋茶3.5~4.0小时。发酵适度掌握在茶坯95% 呈黄红色，散发熟苹果香味，不带青臭气为宜。
（5）干燥:干燥是金毫茶初制的最后工序，金毫茶干燥过程的烘干方法与大宗红茶产品有些不同，一般采用小型烘干机初烘，再用焙笼足干。小型烘干机初烘温度以100℃为宜，每隔10分钟左右翻拌一次，烘至七成干后温度降至90℃再烘至九成干；以后用焙笼干燥，温度70℃~80℃，烘焙1.5~2小时至足干（含水量5~6﹪）；然后筛除碎末，摊凉后包装贮藏。文章转自广东省农业科学院茶叶研究所！中国普洱茶网www.puercn.com提供的资料仅供参考！
