乌龙茶的冲泡茶艺解说词

  乌龙茶属于半发酵茶,制工精细,综合了红、绿茶初制的工艺特点,使之兼具红茶之甜醇,绿茶之清香。其味甘浓而气馥郁,无绿茶之苦,乏红茶之涩,性和而不寒,久藏而不坏,香久愈精,味久益醇。加之“绿叶红镶边”的色泽,壮结匀整之外形,高级乌龙更有特殊“韵味”(如武夷岩具有岩骨花香之岩韵,铁观音之观音韵),使得乌龙茶特别引人注目,其妙无比。

  乌龙茶的品饮,以闽南人和广东潮汕人最为考究,因其冲泡时颇费工夫,亦称之为“工夫茶”。地道的潮汕工夫茶,所用的水需山坑石缝水,而火必以橄榄核烧取,罐则用酥罐,选用上品乌龙茶,经复杂的冲泡程序,才能充分发挥出乌龙茶特有的色香味。正所谓茶鲜、水活、器美、艺宜,缺一不可。

  (一)茶鲜

  古人云“饮茶贵乎茶鲜”,至理真言也。所谓茶鲜,即保持茶叶色、香、味、形的品质风格,较长时间(通常要求近新,12个月左右)维持其固有的新鲜状态。乌龙茶的贮存,较绿茶容易,保藏良好的乌龙,时间稍长滋味反而醇厚。新茶购得回来,若疏于保存,茶叶很容易陈化变质,茶味淡薄不爽,香气渐失。所以,藏茶,保持茶鲜,是饮茶人之要紧大事。

  影响茶叶变质的环境条件,主要是温度、水分、氧气和光线。温度愈高,氧化聚合等化学反应速度愈快,陈化速度越快;茶叶水分含量超过6%,化学反应亦激烈。而茶叶吸湿性极好,一旦超过安全含水量(高级名茶5%,一般是10%),就会发霉变质,失去饮用价值;氧气是氧化反应的必要条件,自然应隔离;光能促进植物色素或脂质的氧化,特别是叶绿素易受光的照射而褪色,所以茶叶应置于阴暗处。由此可见,藏茶之要旨在于,干燥、低温(至少要求室温)、隔绝空气和光线,此外还需不受挤压和撞击,包装和贮藏材料要洁净无异味,以保持茶的原形、本色和真味。居家贮藏少量茶叶,行之有效的方法有:

  1.石灰缸贮茶法

  适合于龙井等对色香味形要求严格的名茶。一般茶农采用此法藏茶,效果甚佳。

  该法利用生石灰吸潮风化作用,吸收茶叶的水分,使之保持充分干燥。先将茶叶用牛皮纸包好,一包的量益小不益大。然后放置于陶瓷缸内,沿缸四周排列,缸中央放置一袋生石灰块(石灰袋用白布制成,每袋装半袋未风化的石灰块,约1斤)。石灰袋上可再放茶叶包,用棉花或厚软草纸垫于盖口,并盖紧缸口。贮藏期间,视石灰风化情况,及时更换。

  2.金属罐贮法

  最好选用锡罐或双层盖的铁皮罐,将茶叶用纸包好或直接入罐中,尽量摇紧装足,减少罐内空气。盖口缝可用胶纸加封。如放入一二包干燥的硅胶,效果更好。需要注意的是,若是新罐或原先存放他物而有气味,可用少许茶叶先置于罐内,盖好盖,放置数日以吸收异味。现在市面上有窄口大肚的锡罐或内镀锡的铁罐,应是较好的选择。当然,应置于阴凉处。

  3.密封塑料袋贮茶法

  将干燥的茶叶用纸包好,装入无毒无味无孔隙的密封袋,挤出空气,封好口。一般可在外面再套一个密封袋,亦排出空气,然后置于干燥、无味处保存。

  4.热水瓶贮茶法

  这是利用热水瓶阴凉干燥的特点。将茶叶装如干燥的热水瓶内,尽量摇紧装足,盖好塞子。若一时不饮用,可用蜡封口,这样可以保存数月,茶叶仍如新。

  5.低温贮茶法

  将茶叶装入密封性能好的贮器内,置3°C以下的低温贮藏。我个人的意见,不可利用正在使用的冰箱藏茶,因冰箱内异味严重,很容易被茶叶吸收而影响茶香。
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  (二)水活

  品茶必先试水。《茶录》言道:“茶者,水之神。水者,茶之体。非真水莫显其神,非精茶曷窥其体”。可见,再好的茶,无好水衬托配合,茶的优异品质也无法体现。关于水质对茶汤的影响,已在《绿茶的冲泡》一文中提及,此处仅做些补充。

  据现代科学理论,饮用或泡茶,以软水为宜。软水泡茶,汤色明亮,香气清高,滋味鲜爽;硬水泡茶,汤色浑暗,滋味带涩。除了蒸馏水、雨水和雪水属于软水外,江水、河水、湖水、泉水、井水都属硬水,但多为暂时硬水,煮沸则变为软水。

  山水和泉水(不含硫磺)源出山岩,经过砂石过滤,清澈洁净,甘美清洌,加上活水漫流,吸收新鲜空气。煮沸后的开水为软水,用之泡茶,色香味俱佳。但是,如《茶经》所言,瀑涌湍急的山泉不能饮,泉不流者亦不可用,否则疾病暗生。

  环境污染较少的地方,亦可饮雨水和雪水。特别是江河水不好的地区,常贮备雨水饮用。雨水以秋雨为上,杂质少,味清洌;梅雨次之,味甘,杂质少;夏季暴雨,水质不净,不宜饮用。

  城镇自来水因消毒处理,增加氯气含量,对泡茶不利。可将自来水贮于盛水器具内,静置一昼夜,让氯气散尽,再煮沸泡茶。

  有了好水,将之烧至沸腾亦有讲究。所谓“活火还需活水煎”,活火是指有焰而无烟,古时候用炭,所以特别强调这点。现代用煤气、液化气、电等,都适宜烧水,使用时仍应注意“有焰而无烟”。关于开水沸腾程度,茶书多有精辟阐述,简单来说,水刚沸,边缘如涌泉连珠即可,此时温度刚好100°C,再继续烧,水就老了,不适于泡茶。

  乌龙茶冲泡温度以刚达到100°C的开水为宜。因泡饮乌龙茶用量较多,相对绿茶而言,茶叶较粗老,故应沸水冲泡。
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  (三)器皿

  品饮乌龙,首重风韵,慢斟细啜方能领略,对茶具亦是特别讲究,堪称六大茶类之最。茶具要求小壶小杯,玲珑别致,配套成趣。传统的工夫茶,所谓的“茶室四宝”,缺一不可。即玉书(石畏)、潮汕炉、孟臣罐、若琛瓯。

  玉书(石畏)即烧开水的壶。为赭色薄瓷扁形壶,容水量约为250毫升。水沸时,盖子“卜卜”作声,如唤人泡茶。现代已经很少再用此壶,一般的茶艺馆,多用宜兴出的稍大一些的紫砂壶,多作南瓜形或东坡提梁壶形。也有用不锈钢壶的,用电,可保温。我在万般无奈的状况下,用大的玻璃烧杯,盛水置微波炉内使之沸腾。此法需注意两点,一是微波炉的时间和火力要调好,防止水未开或水老,需多次试验过方能掌握;二是要清除微波炉内的异味。

  潮汕炉是烧开水用的火炉。小巧玲珑,可以调节风量,掌握火力大小,以木炭作燃料。此炉在现代亦使用较少。茶艺馆里,我所见到的有三种烧水用具。一种也是紫砂的小炉子,炉内可放置小小的固体酒精灯,配合大的紫砂壶烧水。仿佛也有烧蜡的。但是,无论是固体酒精还是蜡,需注意不能有味道和烟;一种是可保温电热器,不锈钢壶置电热板上;另一种则是磁感应烧水器,玻璃壶(底部是不锈钢?)放在感应盘上。这三种用具,以紫砂炉配紫砂壶最有意境,合乎品茶之道,只是较重而易损坏,不方便携带至远处。

  孟臣罐即泡茶的茶壶。为宜兴紫砂壶,以小为贵。孟臣即明末清初时的制壶大师惠孟臣,其制作的小壶非常闻名。壶的大小,因人数多少而异,一般是300毫升以下容量的小壶。

  若琛瓯即品茶杯。为白瓷翻口小杯,杯小而浅,容水量约10-20毫升。现在常用的饮杯(区别于闻香杯),有两种。一种是白瓷杯,另一种是紫砂杯,内壁贴白瓷。也有纯紫砂的饮杯,我个人认为不可取,因不利于茶的色泽。

  除了这四种必备茶具外,乌龙茶的冲泡中,仍用到其它名目繁多的茶具,简单介绍如下:

  茶船和茶盘。茶船形状有盘形、碗形,茶壶置于其中,盛热水时供暖壶烫杯之用,又可用于养壶。茶盘则是托茶壶茶杯之用。现在常用的是两者合一的茶盘,即有孔隙的茶盘置于茶船之上。这种茶盘的产生,是因为乌龙茶的冲泡过程较复杂,从开始的烫杯热壶,以及后来每次冲泡均需热水淋壶,双层茶船,可使水流到下层,不致弄脏台面。茶盘的质地不一,常用的有紫砂和竹器。我自己有个状如莲花的紫砂小茶盘,很是小巧美观。

  茶海。形状似无柄的敞口茶壶。因乌龙茶的冲泡非常讲究时间,就是几秒十几秒之差,也会使得茶汤质量大大改变。所以即使是将茶汤从壶中倒出的短短十几秒时间,开始出来以及最后出来的茶汤浓淡非常不同。为避免浓淡不均,先把茶汤全部倒至茶海中,然后再分至杯中。同时可沉淀茶渣、茶末。现在也常用不锈钢的过滤器,置于茶海之上,令茶汤由滤器流入茶海,以滤去茶渣。此法我认为不可取,因不锈钢本身多少有些异味。至少用于闻香的二泡茶,不可用滤器。

  茶荷。形状多为有引口的半球形,瓷质或竹质,用做盛干茶,供欣赏干茶并投入茶壶之用。好的瓷质茶荷本身就是工艺品,奈何许多茶艺馆略去茶荷不用,甚是可惜。

  闻香杯。闻香之用,细长,是乌龙茶特有的茶具,多用于冲泡台湾高香的乌龙时使用。与饮杯配套,质地相同,加一茶托则为一套闻香组杯。

  茶匙。多为竹质,如今亦有黄杨木质,一端弯曲,用来投茶入壶和自壶内掏出茶渣。

  此外还有茶盂、茶夹、茶则、茶漏等辅助茶具,品种繁多,泡茶时并非一定使用,这里不再细谈。
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  (四)艺宜

  茶鲜、水活、器美,还要有相宜的泡茶技艺,才能泡出好茶来。如田艺蘅在《煮泉小品》所言:“茶,南方之嘉木,日用之不可少者,品固有嫉恶,若不得其水,且煮之不得宜,虽佳弗佳也”。泡茶技艺对茶汤色香味的影响很大。

  乌龙茶的冲泡程序之繁复考究,居六大茶类之冠。中国茶道表演,乌龙茶当是首选。在那缓慢的一道道程序中所感觉到的宁静安祥,在我而言,是其它茶类无法替代的。

  乌龙的冲泡技艺,潮汕地区流传五项口诀:温壶烫杯,高冲低斟,刮沫淋盖,关公巡城,韩信点兵。这是乌龙茶冲泡的关键之所在,后人为每道程序另取的美名,各有不同,终不过是点缀,下文只用了其中一些名字。

  1.孟臣淋漓

  即温壶,为了提高茶壶温度,避免壶吸收热量而降低泡茶的水温,可使茶香充分发挥。方法是,提高盛水的壶(或杯),以绕倒的方式,倒热水入壶,水量约为茶壶容量的八成,盖好壶盖。

  2.仙泉浴盅

  即烫杯,可使茶汤不致很快冷却,杯边接近茶汤温度,口感较好。传统的烫杯较复杂,先在茶船(单层无盖)内冲入半茶船热水,以中指抵住茶杯为轴,拇指拨动杯口,使之旋转两圈,然后取出,使杯口在茶船边沿轻刮,去掉杯内水滴,再置于茶盘中。现使用双层茶盘,茶杯置茶盘之上。将温壶用过的水,直接由茶壶倒入茶杯,稍待片刻,用茶夹夹住茶杯边缘,倒去杯内的水,再轻置茶巾之上,抹去水滴后的茶杯,再放回茶盘上。

  3.乌龙入宫

  即放茶叶入壶。茶叶的量,因人而异,一般书中的建议是,半壶干茶。初饮乌龙茶之人,我的建议是只放三分之一干茶。特别是饮台湾的清香乌龙,半壶干茶则显得有些涩,少了圆润的口感。

  茶叶入壶,有两种方法。一是茶叶置于茶荷内,茶荷本身有引口,将引口贴近壶嘴,用茶匙拨入壶中;另一种方法是利用茶漏。茶漏置于壶嘴之上,用茶则将茶叶从盛茶器中舀出,直接通过茶漏入壶。

  这时若是好茶,特别是台湾的清茶,会有很浓郁的干香,如玉米或熟板栗香。这是由于茶壶的热气烘出的茶香,这种香,往往和茶汤的香不同。

  4.高山流水

  即指“高冲低斟”之高冲。提起盛水器于稍高处(距茶壶15厘米左右),向内打圈绕倒,并使水注上下拉降三次,将开水倒入壶中。此做法,一方面利用水注的冲力使茶叶翻转,均匀打湿,便于冲泡,同时可促使茶叶散香;另一方面则是出于传统文化的背景。水注上下拉降三次,即“凤凰三点头”,有向客人致敬之意,向内打圈表示欢迎客人,向外则有赶客之嫌。

  我自己则是从来没有完成过凤凰三点头,每次都是只点了一次头,水已满。盖因一人用的壶较小之故,如是大一些的壶,应来得及点三次吧。

  5.刮沫淋盖,也叫尽洗尘缘

  开水冲入壶,会浮现一层泡沫(乃茶叶表面不清洁物),以茶盖轻巧推刮,使泡沫粘到壶盖,再淋以开水洗去。

  6.洛琛出浴

  泡沫抹去后,盖好盖子后,再淋水于盖上。然后将壶内茶汤完全倒入饮杯和闻香杯中。此乃一泡。

  这一泡的茶,不能喝。据我自己的经验,两个原因。一是因为第一泡主要是洗茶,二是其实这一泡用来初步舒展茶叶,为第二泡茶汤的滋味和色香做准备。因乌龙茶大多条索异常紧结,茶叶需充分舒展方出色香真味。

  一泡的时间很重要,稍稍久一点,茶叶过分舒展,茶的滋味和香气已微微消散,大大地影响第二泡的质量。我自己冲泡时,刮去泡沫后,立即倒出茶汤。

  第一泡出来的茶汤,可用来为第二泡洗杯淋壶。可使杯中预留茶香并养壶。

  7.内外夹攻

  再次注水入壶,方法如前,盖好后,再用一泡的茶汤淋壶身。这时如使用无盖的茶船,茶船内积水涨到壶的中部,正所谓“内外夹攻”。

  茶汤淋壶,是养壶必做之程序。壶身经过茶汤的润泽,会焕发出紫砂特有的光泽和神韵。

  8.关公巡城

  内外夹攻一段时间后,茶汤即可饮用,此为二泡。书中推荐的时间为50秒,我认为应视茶叶量和各人所喜之浓淡程度而定。一般来说,时间短了,则香气未出,茶味淡薄;时间长了又觉苦涩。需反复实践方得其法。对于嗜茶人,二泡茶令人顿觉如神似仙,妙不可言。

  此时为避免浓淡不均,分茶采取巡回式,从茶壶倒入茶杯,不要一次倒满,开始每杯先倒一点,然后巡回均匀加满,使每杯茶汤浓度一致。

  斟茶的方法也很讲究,传统方法是,用拇、食、中三指操作,食指轻压壶盖盖珠,中、拇指紧夹壶把。但是此时茶盖非常烫手,需将食指尖练出较厚的茧,否则不可能做到食指压盖。我从来就只好以另一只手来按盖子,虽为不雅,权且应付了。

  9.韩信点兵

  从茶壶倒茶入杯将尽时,以“点”状滴如入茶杯,每杯要滴得均匀,以求每杯茶汤浓度一致,戏称“点兵”。

  10.三龙护鼎

  到得此时,方可饮茶。用拇食二指把杯沿,中指托杯底端起饮杯,观其色,闻其香,尝其味。一般一杯茶分三口饮尽。

  然后如前法,三泡四泡。

  现代茶艺,使用茶海来均匀汤的浓度,用闻香杯以嗅茶香。过程基本一致,就是关公巡城之前,先将茶汤倒入茶海,然后再由茶海分入各闻香杯。我的建议是,二泡茶不使用茶海,因经过茶海再入闻香杯,香气已散去不少。应直接以关公巡城之法,将茶汤倒入闻香杯。然后用饮杯罩住闻香杯,手指按住饮杯底,将两杯翻转,使闻香杯扣于饮杯内,要做到茶汤不洒,名为'倒转乾坤”。此时可将闻香杯轻轻拿起,如若觉烫手,可双手捧搓,将杯由远及近,由近及远,来回往返,茶香幽幽自杯底旋出,闻之忘形。

  作者:雪花盛开以前

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