乌龙茶属于半发酵茶，制工精细，综合了红、绿茶初制的工艺特点，使之兼具红茶之甜醇，绿茶之清香。其味甘浓而气馥郁，无绿茶之苦，乏红茶之涩，性和而不寒，久藏而不坏，香久愈精，味久益醇。加之“绿叶红镶边”的色泽，壮结匀整之外形，高级乌龙更有特殊“韵味”（如武夷岩具有岩骨花香之岩韵，铁观音之观音韵），使得乌龙茶特别引人注目，其妙无比。
乌龙茶的品饮，以闽南人和广东潮汕人最为考究，因其冲泡时颇费工夫，亦称之为“工夫茶”。地道的潮汕工夫茶，所用的水需山坑石缝水，而火必以橄榄核烧取，罐则用酥罐，选用上品乌龙茶，经复杂的冲泡程序，才能充分发挥出乌龙茶特有的色香味。正所谓茶鲜、水活、器美、艺宜，缺一不可。
（一）茶鲜
古人云“饮茶贵乎茶鲜”，至理真言也。所谓茶鲜，即保持茶叶色、香、味、形的品质风格，较长时间（通常要求近新，12个月左右）维持其固有的新鲜状态。乌龙茶的贮存，较绿茶容易，保藏良好的乌龙，时间稍长滋味反而醇厚。新茶购得回来，若疏于保存，茶叶很容易陈化变质，茶味淡薄不爽，香气渐失。所以，藏茶，保持茶鲜，是饮茶人之要紧大事。
影响茶叶变质的环境条件，主要是温度、水分、氧气和光线。温度愈高，氧化聚合等化学反应速度愈快，陈化速度越快；茶叶水分含量超过6％，化学反应亦激烈。而茶叶吸湿性极好，一旦超过安全含水量（高级名茶5%，一般是10%），就会发霉变质，失去饮用价值；氧气是氧化反应的必要条件，自然应隔离；光能促进植物色素或脂质的氧化，特别是叶绿素易受光的照射而褪色，所以茶叶应置于阴暗处。由此可见，藏茶之要旨在于，干燥、低温（至少要求室温）、隔绝空气和光线，此外还需不受挤压和撞击，包装和贮藏材料要洁净无异味，以保持茶的原形、本色和真味。居家贮藏少量茶叶，行之有效的方法有：
1.石灰缸贮茶法
适合于龙井等对色香味形要求严格的名茶。一般茶农采用此法藏茶，效果甚佳。
该法利用生石灰吸潮风化作用，吸收茶叶的水分，使之保持充分干燥。先将茶叶用牛皮纸包好，一包的量益小不益大。然后放置于陶瓷缸内，沿缸四周排列，缸中央放置一袋生石灰块（石灰袋用白布制成，每袋装半袋未风化的石灰块，约1斤）。石灰袋上可再放茶叶包，用棉花或厚软草纸垫于盖口，并盖紧缸口。贮藏期间，视石灰风化情况，及时更换。
2.金属罐贮法
最好选用锡罐或双层盖的铁皮罐，将茶叶用纸包好或直接入罐中，尽量摇紧装足，减少罐内空气。盖口缝可用胶纸加封。如放入一二包干燥的硅胶，效果更好。需要注意的是，若是新罐或原先存放他物而有气味，可用少许茶叶先置于罐内，盖好盖，放置数日以吸收异味。现在市面上有窄口大肚的锡罐或内镀锡的铁罐，应是较好的选择。当然，应置于阴凉处。
3.密封塑料袋贮茶法
将干燥的茶叶用纸包好，装入无毒无味无孔隙的密封袋，挤出空气，封好口。一般可在外面再套一个密封袋，亦排出空气，然后置于干燥、无味处保存。
4.热水瓶贮茶法
这是利用热水瓶阴凉干燥的特点。将茶叶装如干燥的热水瓶内，尽量摇紧装足，盖好塞子。若一时不饮用，可用蜡封口，这样可以保存数月，茶叶仍如新。
5.低温贮茶法
将茶叶装入密封性能好的贮器内，置3°C以下的低温贮藏。我个人的意见，不可利用正在使用的冰箱藏茶，因冰箱内异味严重，很容易被茶叶吸收而影响茶香。
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（二）水活
品茶必先试水。《茶录》言道：“茶者，水之神。水者，茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体”。可见，再好的茶，无好水衬托配合，茶的优异品质也无法体现。关于水质对茶汤的影响，已在《绿茶的冲泡》一文中提及，此处仅做些补充。
据现代科学理论，饮用或泡茶，以软水为宜。软水泡茶，汤色明亮，香气清高，滋味鲜爽；硬水泡茶，汤色浑暗，滋味带涩。除了蒸馏水、雨水和雪水属于软水外，江水、河水、湖水、泉水、井水都属硬水，但多为暂时硬水，煮沸则变为软水。
山水和泉水（不含硫磺）源出山岩，经过砂石过滤，清澈洁净，甘美清洌，加上活水漫流，吸收新鲜空气。煮沸后的开水为软水，用之泡茶，色香味俱佳。但是，如《茶经》所言，瀑涌湍急的山泉不能饮，泉不流者亦不可用，否则疾病暗生。
环境污染较少的地方，亦可饮雨水和雪水。特别是江河水不好的地区，常贮备雨水饮用。雨水以秋雨为上，杂质少，味清洌；梅雨次之，味甘，杂质少；夏季暴雨，水质不净，不宜饮用。
城镇自来水因消毒处理，增加氯气含量，对泡茶不利。可将自来水贮于盛水器具内，静置一昼夜，让氯气散尽，再煮沸泡茶。
有了好水，将之烧至沸腾亦有讲究。所谓“活火还需活水煎”，活火是指有焰而无烟，古时候用炭，所以特别强调这点。现代用煤气、液化气、电等，都适宜烧水，使用时仍应注意“有焰而无烟”。关于开水沸腾程度，茶书多有精辟阐述，简单来说，水刚沸，边缘如涌泉连珠即可，此时温度刚好100°C，再继续烧，水就老了，不适于泡茶。
乌龙茶冲泡温度以刚达到100°C的开水为宜。因泡饮乌龙茶用量较多，相对绿茶而言，茶叶较粗老，故应沸水冲泡。
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（三）器皿
品饮乌龙，首重风韵，慢斟细啜方能领略，对茶具亦是特别讲究，堪称六大茶类之最。茶具要求小壶小杯，玲珑别致，配套成趣。传统的工夫茶，所谓的“茶室四宝”，缺一不可。即玉书（石畏）、潮汕炉、孟臣罐、若琛瓯。
玉书（石畏）即烧开水的壶。为赭色薄瓷扁形壶，容水量约为250毫升。水沸时，盖子“卜卜”作声，如唤人泡茶。现代已经很少再用此壶，一般的茶艺馆，多用宜兴出的稍大一些的紫砂壶，多作南瓜形或东坡提梁壶形。也有用不锈钢壶的，用电，可保温。我在万般无奈的状况下，用大的玻璃烧杯，盛水置微波炉内使之沸腾。此法需注意两点，一是微波炉的时间和火力要调好，防止水未开或水老，需多次试验过方能掌握；二是要清除微波炉内的异味。
潮汕炉是烧开水用的火炉。小巧玲珑，可以调节风量，掌握火力大小，以木炭作燃料。此炉在现代亦使用较少。茶艺馆里，我所见到的有三种烧水用具。一种也是紫砂的小炉子，炉内可放置小小的固体酒精灯，配合大的紫砂壶烧水。仿佛也有烧蜡的。但是，无论是固体酒精还是蜡，需注意不能有味道和烟；一种是可保温电热器，不锈钢壶置电热板上；另一种则是磁感应烧水器，玻璃壶（底部是不锈钢？）放在感应盘上。这三种用具，以紫砂炉配紫砂壶最有意境，合乎品茶之道，只是较重而易损坏，不方便携带至远处。
孟臣罐即泡茶的茶壶。为宜兴紫砂壶，以小为贵。孟臣即明末清初时的制壶大师惠孟臣，其制作的小壶非常闻名。壶的大小，因人数多少而异，一般是300毫升以下容量的小壶。
若琛瓯即品茶杯。为白瓷翻口小杯，杯小而浅，容水量约10-20毫升。现在常用的饮杯（区别于闻香杯），有两种。一种是白瓷杯，另一种是紫砂杯，内壁贴白瓷。也有纯紫砂的饮杯，我个人认为不可取，因不利于茶的色泽。
除了这四种必备茶具外，乌龙茶的冲泡中，仍用到其它名目繁多的茶具，简单介绍如下：
茶船和茶盘。茶船形状有盘形、碗形，茶壶置于其中，盛热水时供暖壶烫杯之用，又可用于养壶。茶盘则是托茶壶茶杯之用。现在常用的是两者合一的茶盘，即有孔隙的茶盘置于茶船之上。这种茶盘的产生，是因为乌龙茶的冲泡过程较复杂，从开始的烫杯热壶，以及后来每次冲泡均需热水淋壶，双层茶船，可使水流到下层，不致弄脏台面。茶盘的质地不一，常用的有紫砂和竹器。我自己有个状如莲花的紫砂小茶盘，很是小巧美观。
茶海。形状似无柄的敞口茶壶。因乌龙茶的冲泡非常讲究时间，就是几秒十几秒之差，也会使得茶汤质量大大改变。所以即使是将茶汤从壶中倒出的短短十几秒时间，开始出来以及最后出来的茶汤浓淡非常不同。为避免浓淡不均，先把茶汤全部倒至茶海中，然后再分至杯中。同时可沉淀茶渣、茶末。现在也常用不锈钢的过滤器，置于茶海之上，令茶汤由滤器流入茶海，以滤去茶渣。此法我认为不可取，因不锈钢本身多少有些异味。至少用于闻香的二泡茶，不可用滤器。
茶荷。形状多为有引口的半球形，瓷质或竹质，用做盛干茶，供欣赏干茶并投入茶壶之用。好的瓷质茶荷本身就是工艺品，奈何许多茶艺馆略去茶荷不用，甚是可惜。
闻香杯。闻香之用，细长，是乌龙茶特有的茶具，多用于冲泡台湾高香的乌龙时使用。与饮杯配套，质地相同，加一茶托则为一套闻香组杯。
茶匙。多为竹质，如今亦有黄杨木质，一端弯曲，用来投茶入壶和自壶内掏出茶渣。
此外还有茶盂、茶夹、茶则、茶漏等辅助茶具，品种繁多，泡茶时并非一定使用，这里不再细谈。
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（四）艺宜
茶鲜、水活、器美，还要有相宜的泡茶技艺，才能泡出好茶来。如田艺蘅在《煮泉小品》所言：“茶，南方之嘉木，日用之不可少者，品固有嫉恶，若不得其水，且煮之不得宜，虽佳弗佳也”。泡茶技艺对茶汤色香味的影响很大。
乌龙茶的冲泡程序之繁复考究，居六大茶类之冠。中国茶道表演，乌龙茶当是首选。在那缓慢的一道道程序中所感觉到的宁静安祥，在我而言，是其它茶类无法替代的。
乌龙的冲泡技艺，潮汕地区流传五项口诀：温壶烫杯，高冲低斟，刮沫淋盖，关公巡城，韩信点兵。这是乌龙茶冲泡的关键之所在，后人为每道程序另取的美名，各有不同，终不过是点缀，下文只用了其中一些名字。
1.孟臣淋漓
即温壶，为了提高茶壶温度，避免壶吸收热量而降低泡茶的水温，可使茶香充分发挥。方法是，提高盛水的壶（或杯），以绕倒的方式，倒热水入壶，水量约为茶壶容量的八成，盖好壶盖。
2.仙泉浴盅
即烫杯，可使茶汤不致很快冷却，杯边接近茶汤温度，口感较好。传统的烫杯较复杂，先在茶船（单层无盖）内冲入半茶船热水，以中指抵住茶杯为轴，拇指拨动杯口，使之旋转两圈，然后取出，使杯口在茶船边沿轻刮，去掉杯内水滴，再置于茶盘中。现使用双层茶盘，茶杯置茶盘之上。将温壶用过的水，直接由茶壶倒入茶杯，稍待片刻，用茶夹夹住茶杯边缘，倒去杯内的水，再轻置茶巾之上，抹去水滴后的茶杯，再放回茶盘上。
3.乌龙入宫
即放茶叶入壶。茶叶的量，因人而异，一般书中的建议是，半壶干茶。初饮乌龙茶之人，我的建议是只放三分之一干茶。特别是饮台湾的清香乌龙，半壶干茶则显得有些涩，少了圆润的口感。
茶叶入壶，有两种方法。一是茶叶置于茶荷内，茶荷本身有引口，将引口贴近壶嘴，用茶匙拨入壶中；另一种方法是利用茶漏。茶漏置于壶嘴之上，用茶则将茶叶从盛茶器中舀出，直接通过茶漏入壶。
这时若是好茶，特别是台湾的清茶，会有很浓郁的干香，如玉米或熟板栗香。这是由于茶壶的热气烘出的茶香，这种香，往往和茶汤的香不同。
4.高山流水
即指“高冲低斟”之高冲。提起盛水器于稍高处（距茶壶15厘米左右），向内打圈绕倒，并使水注上下拉降三次，将开水倒入壶中。此做法，一方面利用水注的冲力使茶叶翻转，均匀打湿，便于冲泡，同时可促使茶叶散香；另一方面则是出于传统文化的背景。水注上下拉降三次，即“凤凰三点头”，有向客人致敬之意，向内打圈表示欢迎客人，向外则有赶客之嫌。
我自己则是从来没有完成过凤凰三点头，每次都是只点了一次头，水已满。盖因一人用的壶较小之故，如是大一些的壶，应来得及点三次吧。
5.刮沫淋盖，也叫尽洗尘缘
开水冲入壶，会浮现一层泡沫（乃茶叶表面不清洁物），以茶盖轻巧推刮，使泡沫粘到壶盖，再淋以开水洗去。
6.洛琛出浴
泡沫抹去后，盖好盖子后，再淋水于盖上。然后将壶内茶汤完全倒入饮杯和闻香杯中。此乃一泡。
这一泡的茶，不能喝。据我自己的经验，两个原因。一是因为第一泡主要是洗茶，二是其实这一泡用来初步舒展茶叶，为第二泡茶汤的滋味和色香做准备。因乌龙茶大多条索异常紧结，茶叶需充分舒展方出色香真味。
一泡的时间很重要，稍稍久一点，茶叶过分舒展，茶的滋味和香气已微微消散，大大地影响第二泡的质量。我自己冲泡时，刮去泡沫后，立即倒出茶汤。
第一泡出来的茶汤，可用来为第二泡洗杯淋壶。可使杯中预留茶香并养壶。
7.内外夹攻
再次注水入壶，方法如前，盖好后，再用一泡的茶汤淋壶身。这时如使用无盖的茶船，茶船内积水涨到壶的中部，正所谓“内外夹攻”。
茶汤淋壶，是养壶必做之程序。壶身经过茶汤的润泽，会焕发出紫砂特有的光泽和神韵。
8.关公巡城
内外夹攻一段时间后，茶汤即可饮用，此为二泡。书中推荐的时间为50秒，我认为应视茶叶量和各人所喜之浓淡程度而定。一般来说，时间短了，则香气未出，茶味淡薄；时间长了又觉苦涩。需反复实践方得其法。对于嗜茶人，二泡茶令人顿觉如神似仙，妙不可言。
此时为避免浓淡不均，分茶采取巡回式，从茶壶倒入茶杯，不要一次倒满，开始每杯先倒一点，然后巡回均匀加满，使每杯茶汤浓度一致。
斟茶的方法也很讲究，传统方法是，用拇、食、中三指操作，食指轻压壶盖盖珠，中、拇指紧夹壶把。但是此时茶盖非常烫手，需将食指尖练出较厚的茧，否则不可能做到食指压盖。我从来就只好以另一只手来按盖子，虽为不雅，权且应付了。
9.韩信点兵
从茶壶倒茶入杯将尽时，以“点”状滴如入茶杯，每杯要滴得均匀，以求每杯茶汤浓度一致，戏称“点兵”。
10.三龙护鼎
到得此时，方可饮茶。用拇食二指把杯沿，中指托杯底端起饮杯，观其色，闻其香，尝其味。一般一杯茶分三口饮尽。
然后如前法，三泡四泡。
现代茶艺，使用茶海来均匀汤的浓度，用闻香杯以嗅茶香。过程基本一致，就是关公巡城之前，先将茶汤倒入茶海，然后再由茶海分入各闻香杯。我的建议是，二泡茶不使用茶海，因经过茶海再入闻香杯，香气已散去不少。应直接以关公巡城之法，将茶汤倒入闻香杯。然后用饮杯罩住闻香杯，手指按住饮杯底，将两杯翻转，使闻香杯扣于饮杯内，要做到茶汤不洒，名为'倒转乾坤”。此时可将闻香杯轻轻拿起，如若觉烫手，可双手捧搓，将杯由远及近，由近及远，来回往返，茶香幽幽自杯底旋出，闻之忘形。
作者：雪花盛开以前
