老茶都是好茶吗?

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时间:09-30 10:05认证作者:筱悠
  好的新茶有可能变坏,而垃圾茶永远都是垃圾。不是所有茶都有存成老茶的意义,自然老茶也未必是好茶。所有茶都讲究一个“价值”,能把价值最大化,是一种美德。新茶变老茶通常有三种情形:(本文以白茶为例)
  1、自然陈化
 
  这种最常见,黑茶、白茶都有越陈越好的说法,只是这需要在一定年限范围内,存二十年未必比新茶更好。在这样的陈化标准下,其实要求是显而易见的,我们日常居家的存储环境通常都不是太完善,如果想自己在家存茶,最起码的是要开辟一个适合存茶的区域,比如书房、茶室等,必须避开在居家环境中很难避免的杂味。
 
  我最早开始存茶第一批少量茶就是这么存放的,坦白说并不尽人意,好在茶的等级较高,所以都自己喝掉了。后来有了自己的茶室仓库,也就开始根据老师们的建议自然存放白茶,这种存放下我得出几个心得:
 
  ①不同城市地区的陈化结果不一样。
 
  ②即便是在潮湿环境中存放的茶也未必比市场上存的那般转化快,个中原因一目了然。
 
  ③防潮(白茶)其实比吸味更难解决。
  2、误打误撞
 
  有很多朋友在家里存茶,都不是刻意为之,很可能是买来后不小心忘记了,过了若干年再拿出来品尝,发现变了风格,也许更好,也许就不尽人意。其实误打误撞存了老茶是一种偶然事件,可以说能存出好茶的概率是极低的,主要有几方面原因:
 
  ①居家存储的量都不会大,一般来说,在存储茶的立体空间里,越靠中心的位置存出好茶的概率越越高,自己在家里存茶,至多也就是几斤,很难达到那种完美的空间环境,如果要自己存茶,建议在专业人士的指导下完成,像我以前一样自己摸索的结果往往都是造成浪费,很多茶友会里的茶友找我代存茶叶,也是基于这个原因。
 
  ②大厂很少卖当年的新茶,主要原因是新茶的成本过于透明,卖不上价,而且如上面第一条中所讲,即便是同样等级品质的原料,在存储一段时间后,也会发生品质不一的情况,这主要与存放在立体空间中位置的不同有关。大厂会将不同存储位置的茶拿出来标榜以各种特征来销售,自然价格也是有所区分。所以说即使是大厂,存茶也会有一定概率是误打误撞,更不用提自己居家存茶了。
 
  ③不同品质的茶,最佳赏味期是不同的,虽然我们通常来说存的越久越有价值,但未必存放许久的茶喝起来也是最佳状态。不同的等级、山场、包括存放环境下,每个茶的巅峰不同。我理解的这个最佳赏味期应该是一个动态的稳定期,比如存的老茶夏季喝起来会偏甜,而到了冬季则表现出更好的醇厚滋味,但在动态稳定期之内的茶,大概有12~18个月的时间其品质是相对均衡的,也许我们偶然发现自己遗漏的茶时,茶刚好处在这个期限内,那么就会很惊艳,否则甚至会有一点让人失望。所以我存茶通常都是大箱装包不会经常拆开,每隔一段时间尝一尝,也就逐渐得出了规律性的经验。
  3、刻意保存
 
  我们在家里,没有人会用刻意的手段去刺激茶的陈化,这种情况基本都是发生在大厂大批量存茶时,其实他们用的大多是“物理手段”,但是这种物理手段会造成一些生物性的问题,比如不良微生物的繁殖,甚至会出现对人体有害的情况。他们的做法主要分两种,一种是在制茶期间,让发酵重一点,成茶则会看起来颜色深一些;第二种是在存茶期间,尤其在压饼前,反复洒水来刺激氧化的发生,也会让成茶的颜色看起来偏重。不过通常是两种手段共用,“有经验”的师傅真的是“厉害”,让你真假难辨,“老茶”不用花太长的时间。
 
  综上,我认为,并不能说老茶都是好茶,而且即便是存储的老茶,也未必越老越好,而是要在一个相对动态稳定期内饮用,才是最佳选择,“刻意保存的老茶”则不建议过多饮用。
 
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