不少茶友肯定都遇到过这种情况,冲泡的茶叶会在茶汤上面漂浮起一层白色的小泡沫。
很多茶友对这些小泡沫纠结不已,漂浮的小泡沫究竟是啥?为什么时有时无?对身体有益还是有害?
茶沫,内含物质丰富的体现
茶汤上漂浮的小泡沫主要和一种名为“茶皂素”的物质有关。茶皂素,又名茶皂苷,味苦而辛。
它是一种糖苷类化合物,具有很强的起泡力。通常情况下,泡沫丰富的茶滋味相对浓郁。
接触茶类较多的茶友在日常冲泡过程中不难发现,未经揉捻和发酵的绿茶,冲泡出的茶汤,茶沫相对较少,口感滋味相对比较清淡;
而经过揉捻加工、有发酵过程的白茶、普洱茶冲泡出的茶汤,茶沫相对较多,口感滋味层次多样。
茶沫不仅是茶叶口感风味的组成成分,还是茶叶内含物质丰富的重要体现。
古人甚至将茶沫的多少作为评判茶叶好坏的标准,品茶时需要将其平均分到每一个茶客的茶碗中。
这些情况,也是产生茶沫的原因
茶皂素是引起茶沫的最主要原因。除此之外,冲泡茶叶时出现茶沫还和茶树的品种、茶叶的茶毫、冲泡手法等有关。
茶沫和茶叶上的茶毫有关
一些茶叶的鲜叶原料较为细嫩,绒毛较多,这样的茶叶中含有丰富的茶氨酸、茶多酚等内含物质。
在揉捻过程中这些物质会黏在茶叶表层,一注入热水冲泡就会出来。
茶沫和冲泡中的茶叶碎末有关
一些茶叶在包装和拆装的过程中,很容易产生碎末;而有的茶本身就比较碎,如红碎茶。
碎末比较多的茶在冲泡时,茶叶中的内含物质浸出速度较快,其中的蛋白质内含物质会使得茶叶在冲泡时产生茶沫。
茶沫和冲泡手法有关
在冲泡茶叶的过程中,悬壶高冲荡起来的泡沫就比较多;而温柔的低冲注水时激起的泡沫就比较少。
宋代的点茶技法利用茶皂素的起泡力,将茶碾碎筛成粉末,再以热水高冲,用茶筅(xiǎn)击打形成丰厚泡沫,继而衍生出茶百戏。
泡茶时,到底需不需要刮茶沫
茶沫可谓是茶汤中的精华,茶沫中的茶皂素是一种糖苷物质。这类物质广泛存在于植物界中,如陈皮、甘草中都含有糖苷物质。
茶皂素含有较强的抗菌活性,特别对皮肤致病菌有良好的抵制作用;茶皂素具有良好的抗渗透、抗炎作用,可用于调节血糖,降低胆固醇等功效。
泡茶时产生的茶沫可以留置,而茶艺表演中的刮茶沫规范动作,更多的是习惯,是一种行云流水的茶艺之美。
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