原料聚集
普洱茶熟茶是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料,经后发酵(渥堆)工艺加工形成的茶类,按其形状分为散茶和紧压茶两大类。晒青原料,通过筛分、挑剔、干燥,检验合格即可。
固态发酵
晒青原料经适度潮水发酵是普洱茶熟茶风味特征形成的必要条件。普洱茶后发酵前在普洱茶原料中加入一定量的清水,拌匀后即可发酵。潮水量的多少直接关系着微生物的滋生环境、叶温高低及湿热作用的强弱。潮水量要根据气候、晒青毛茶的级别来定,总的原则是高档茶的潮水量少些,低档茶的潮水量多些;气候干潮湿水量要适当增加。
翻堆技术是影响普洱茶熟茶品质和制茶率的关键,也是生产中人为控制较容易的技术部分,必须掌握好,根据发酵程度、发酵堆温、湿度及发酵环境的变化,进行适时翻堆。在整个发酵过程中,要经过4-5次的翻堆,整个发酵过程需时30-40天。后发酵过程中,水分含量是逐渐减少的,而温度是逐步升高的,最高温度以控制在65℃以下为宜。控制水分和温度的变化,对可溶性成分的变化起着积极的作用。
拼配匀堆
拼配匀堆指根据茶叶各花色等级筛号的质量要求,将不同级别、不同筛号、品质相近的茶叶按比例进行拼合,使不同筛号的茶叶取长补短、显优隐次、调剂品质、提高质量,保证产品合格和全年产品质量的相对稳定,并最大限度地调剂普洱茶口味和实现茶叶的经济价值。拼配是保持和发扬云南普洱茶的独特特性的重要环节。
润茶
润茶,即根据茶叶含水量状况,按一定比例提前向茶坯洒水回潮。使茶叶含水量达15%-18%,是为了保持茶叶芽叶的完好,防止茶叶在压制时破碎的前处理。润茶水量的多少依据茶叶的老嫩程度。空气湿度大小而定。润茶后的茶叶容易蒸压成型,但润茶后的原料应立即蒸压,否则茶叶可能会变质。
发酵技术目前主要靠长期熟能生巧的经验来把握,天韵古茶的发酵优势主要在于“微生物发酵环境不可复制性”及“水质”。发酵的厂房经过数年的使用、培养,已经形成独特的发酵环境、微生物群落,可以说墙缝里都渗着茶香,这也是其他企业难以复制的一个重要元素。而公司发酵熟茶用的水质来自于后山的天然无污染的山泉水。