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茶叶进化论

茶叶进化论,用精密逻辑解释茶的一切。

开放地聊一聊:熟茶的拼配有多少种可能?

10月9日晚,茶叶进化论举办了一场主题为「熟茶拼配」的沙龙。

沙龙的初衷是想与业内人士聊一聊当下市场是如何看待“拼配”,希望通过大家的声音激发更多的灵感。

以下是沙龙的重点回顾。

(为了保持开放性,本文没有做总结性描述。请关注我们后续文章呈现。)

拼配语境的界定

中琦:首先请大家简短介绍一下自己,主要是说你对拼配这个概念以前是怎么认识的,你有什么疑惑?或者是有没有喝过什么比较好的拼配茶?它好在哪?

王坤:大家好,我叫王坤,我来自辽宁。现在市场上大多数都是拼配,随着大家做茶的时间越长,或者说对茶的要求越高可能会更加注重纯料,纯料的弱点我觉得一是口感单一,二是没有太多的风格,而且很容易被人复制。未来可能是高级的纯料拼配,第一它能拼出属于自己的滋味,第二茶汤做出来更有风格,更有自己的特点,更不容易被复制。

冉特:大家好,我是冉特。我之前是做咖啡的,应该是2018年以后才开始接触茶叶。那对拼配和单品(在咖啡里喜欢用单品),单品可能更多是做基底,可能更有魅力,而拼配可能更突出均衡性,单品尤其是像山头茶这样的方式慢慢带出来之后可能大家对风味的极致追求会更多一点,我的理解也差不多是这样的,跟咖啡有点类似吧。

左:罗鸿亚萍中:王坤右:冉特

罗鸿亚萍:大家好,我叫罗鸿亚萍。我心目中喝过最好的拼配茶是一款96年的砖茶,然后特别印象深刻,紫红色的茶汤有空灵的感觉。我认为纯料是相对的,拼配是绝对的。

孟昭开:我觉得刚刚这位茶友讲得很好,拼配可能对应的是一口料,没有绝对的纯料茶,可能广义或者狭义来讲区分一下,大部分可能都是拼配。因为我之前喝生茶比较多,生茶的拼配相对来说就比较丰富了,春茶秋茶、老茶新茶等等。我觉得不管是生茶还是熟茶的拼配都是为了实现1+1>2的效果。

孟昭开

杨淳:大家好,我是杨淳。最近有个观点我觉得还是很有意思,他说数学是一切科学的基础,关于“纯料”应该有一个数据的明确,纯度达到了多少,是一棵树还是一座山,我们要用更科学的态度测定标明。

在我的脑海中关于茶叶的拼配一直都是一个茶厂的“抠脚大汉”觉得什么样的配方好喝,然后大手一挥就说要这样弄。

但其实我心里是不服的,我觉得我们的审美如果在他之上,那为什么还要喝这样的茶?

这个茶叶能不能让消费者自己去拼?就比如说几款单品,我根据自己的喜好自己来拼,不好喝那只能怪自己,好喝就是一个成就。

因为我现在的审美可能只是很小众的小圈子对这个东西的认可,以后可能这个行业树立一个科学的依据就比较有意思,甚至就像我说的能不能开发一个产品让消费者自己来拼配,比如A茶拿2g,B茶拿3g冲在一杯里面,这样对消费者来说参与性就会更高。

杨淳

中琦:这里先补充一下。刚刚罗鸿亚萍也说啦,拼配是绝对的,纯料是相对的。我们讲拼配的时候,需要一个语境的界定。

什么程度的拼配算拼配?

极端点说,只要两片不一样的叶子你就可以说它是拼配。我们最常见的,比如不同的树型、季节、地块、山头、等级、发酵度的拼配。非要给拼配下一个定义,其实是有很多变量存在的。所以说拼配就有对应的场景,这里我们就不花时间讨论什么是拼配啦。我们应该都有共识。

在茶叶进化论的语境里,我们说的拼配是指不同品种的拼配。

我怎么看拼配和纯料的高下呢?

拼配和纯料涉及更多是风格的问题,风格的背后就是品种。不说市场,但从品质上来说,它们的差异更多是“审美偏好”的选择。是风格差异而非品质。

比如,我们吃鸡肉,是吃清蒸还是红烧,这个叫风味;这个鸡是一个土鸡还是速成的肉鸡,这就是品质。不同的纯料它有不同的风格,拼配也是。

大厂拼配

曾莉:我刚开始学茶的时候,给到我的一个根本理论就是茶都是拼配的,好像老茶都是拼配的,而且要拼配的才比较好。在那个时候,大家了解较多的是大的茶厂,比如说昆明茶厂,勐海茶厂,然后它在市面上有比较有名的配方,其实这个配方顾名思义就是茶是拼配的。

单一的纯料茶有它的魅力所在,但我觉得拼配可能滋味口感上来说要更完整。我想把拼配比作一个人有头、有身体、有脚、有手,是一个比较完整的呈现。

所以对于我个人来讲,我不排斥纯料,但我更接受拼配,而且更相信拼配茶在未来应该是更有潜力和更完美的,这是我对拼配茶的一个概念。

中琦:最开始的拼配茶就是我们熟知的大厂拼配,大厂抱有的初衷就是基于茶料等级进行拼配,使茶叶的品质保持平衡。勐海茶厂邹炳良老师也在自己的文章提到过,拼配的目的是“扬长避短、显优隐次、高低平衡”。

这是拼配的第一重,以效率为先。

主持人中琦

现有市场的精品拼配:中国红

李扬:我更欣赏的拼配思路是当年周云川在滇红集团做的中国红。

中国红是精品拼配的代表,相比传统大厂拼配的“高低平衡”,它走的是另一条路子。

怎样把三位数的滇红,卖出五位数?如果拼出来的茶品质只比特级滇红好一点,凭什么要买一万块钱。于是就要做一个风格上的大改变,用乌龙品种的红茶作为基底,再把滇红的滋味调进去。

好茶拼好茶,还要拼出特色,拼出档次。好的拼配绝不是1+1=2的混拢,而是一种激发。

同样的激发理念另一个例子:

一个江湖流传度较高的拼配良方,蛮砖和攸乐,就有相互激发的作用。

这个激发作用是什么?

有些茶回甘本身很好很持久,但是你有时候感觉不出来,往往需要一点苦味的对比才能凸显。这时候你拼一个较苦的茶进去做一个参照,回甘就容易被察觉到了。

只有一种类型的糖,它给你的甜感是相对单一的。但如果你拼入不同甜味的茶,虽然同样是甜,但组合出来的甜就有饱满感。香气也是这样的道理,哪怕同一种类型的果香,拼配也会呈现出的更饱满高级的香。

好的拼配,能把本来的甜凸显得更甜、本来的优点凸显得更优,1+1>2。

第三重拼配:喉韵

中琦:熟茶客户是有明确偏好、有用户画像的。习惯勐海味的和习惯勐库种甜爽的用户是两类。于是我一直想,到如果能把两种风格的茶进行拼配,会不会在第一次获客时能更广泛专注不同画像的用户?

「有余」就是在这样的猜想下诞生的。却没想到,当这款茶摆了一年半之后,我们发现了让人更加惊喜的地方:

它比同样原料的纯品种的茶,喉韵转化更明显。

李扬:喉韵是氨基酸造成的,不同种类的游离氨基酸进入消化道里,鲜味受体对这些氨基酸有了反应,感到了舒适,这叫喉韵。

人的鲜味受体是很复杂的,用来针对不同的氨基酸。当茶汤的氨基酸种类和总量丰富到一定程度,喉韵就会显现。显然,其它条件锁死的情况下,两个品种的茶,转化出来的氨基酸种类必然多于一个品种。所以我们才说拼配茶的喉韵要比纯料好很多。

在这个基础上我们其实会得到一个结论,是不是拼配的品种越丰富越好?这个就需要时间再去帮我们验证了。

拼配的时间变数

曾莉:实际上普洱茶真正的魅力是体现在存放上的。普洱茶的拼配跟咖啡、调酒的拼配不一样,它有一个变数在,这个变数就体现为它存放后期的一个转化。而转化过程中化学反应的激发,很大程度上取决于原料。在拼配之前其实人们对几个原料大概出来的脉络和走向是已经有所把握的,但后期往往会惊喜的发现时间给风味增添了意想不到的新感觉。

中琦:其实拼配更在于一个理念的呈现,厉害的拼配大师他能考虑到更多的审美维度,不只注重味觉层面的拼配,也顾及到时间层面的风味转化。

曾莉

中琦:前期拼配呈现的风味可能是由拼配师去主导,但拼配后期的转化更取决于原料里的茶多酚等微生物的相互激发。既然有相互激发的原料,会不会就存在相互抑制的原料?

李扬:是的,这在生茶上比较明显,但在熟茶上并不是很明显,熟茶基本上都把儿茶素干掉了。所以生茶的拼配其实更难一些,容易受到茶多酚的干扰。

小编眼里最具启发性的发言

杨淳:说到生茶和熟茶,我就会想起一个场景画面——

很多蚂蚁抬着树叶往窝里搬,其实蚂蚁是不吃树叶的,它把树叶抬到窝里面是为了培养菌类,它是吃那个东西。(鸡枞就是这么来的啦)

生茶就像树叶,而熟茶则是这片叶子上生出微生物的产物。我们要考虑的是怎么把微生物培养好,中间其实也要考虑到原料之间产生的抑制作用。

包括拼配,我们是一起把它压起来转化,还是单独压出来要喝的时候再转化,还是冲成茶汤再合起来。我觉得这些都是可以继续研究的。

像葡萄酒,我们吃的葡萄和酿酒的葡萄是完全不一样的品种和口感。生茶和熟茶,未来可能会有更明确的划分,有一些品种专门做熟茶,有一些专门做生茶,基于做出来的风味品质判断。

是否存在完美拼配?

中琦:淳哥有一个概念让我非常惊叹。有一次和淳哥一起吃饭,然后我们说去哪吃饭,门口的饭店都吃烦了,不想再吃了。于是,淳哥说:饭好不好吃,有时候跟厨师没关系,而是在于你点菜的搭配。受这个观点的点拨之后,对美食的品鉴内力突飞猛涨??

杨淳:把拼配比作吃火锅,每个人想吃的菜是不一样。我们自己觉得这个茶已经拼的很完美,很高级了,但消费者是否认同那就不一定了。这个就是我最开始提到的,拼配的配方是不是应该以消费者为主,长期的市场试错,基于市场反馈确定的配方。有一个大数据的支撑下,也许这是未来拼配比较专业化的一个发展。

李扬:我之前听过一个完美鸡蛋的故事,香港有个美食家遇到一个法国的厨师,提出你能不能给我煎一个完美的鸡蛋?厨师想了想答应了。就拿了一个锅,抹了黄油把鸡蛋打进去,在那个美食家面前开始煎,就问你觉得什么时候完美,我就什么时候出锅。

所以什么是完美拼配?也许就像杨淳最开始说的,我们开发一款拼配套装,三大品种的纯料都有,然后交给消费者自己去拼。你拼出你最喜欢的配方后再交给我们,我们帮你大量生产。这个茶拼出了你喜欢的口感,在你这里它就是完美的。

说到这里大家不要误会,我其实是一直最反对“茶无绝品,适口为珍”的说法的,虽然做商业需要大数据,但是有些基本的客观优劣还是需要制茶人去甄别的。如果从词意上追究,完美的拼配可能是个不存在的悖论。但是有这样一个意象作为由头,也可以让我们有了一个可努力和探究的发展方向。

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