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揭开熟普小渥堆发酵的那点神秘面纱

啖茶论道 容嘉来

这个概念一点都不新,更不是什么第三代发酵技术,目前公认第一代发酵是自然发酵,生茶或者熟茶后期仓储陈化都可以归入第一代发酵;第二代发酵是人工渥堆发酵,简单而言就是把毛茶堆积在一起然后撒水起温,利用三个作用,酶促作用,湿热作用,微生物作用促进茶叶转化,一般耗时30-60天转化成熟茶,小筐离地发酵本质上还是人工渥堆发酵,根本不是什么跨代的技术,你以为离地就能跨一代吗,这未免太LOW了。

普洱茶自然发酵 

普洱茶人工渥堆发酵  

第三代发酵技术公认的是微生物定向发酵,按照人的意愿发酵出功效性,适饮性更强的熟茶,通过人工接种微生物,创造温湿度环境,脱离自然环境的发酵,主要生产形式是密闭的发酵罐发酵,目前整个普洱茶行业掌握这一技术的只有大益,代表产品是益原素;

第三代发酵车间 

小筐离地发酵

你告诉我,这两个会是同一代技术,当我白内障嘛?

为什么它不新呢,早在100年前就出现了!

这就涉及到传统普洱茶的诞生了,你要明白所谓的生茶,熟茶是1995年以后的概念,而以前的普洱茶并没有这个区分,就是普洱茶,它即不生,也不熟,而是刚上市就有一定发酵度的红汤普洱。

红汤普洱主要由两种工艺-湿水筑茶,紧茶发汗制备而来,现存最早的记载:

潮茶装布袋发汗,(文献最早见于1910的勐海恒春茶庄),主要应用于紧茶发酵,压制紧茶前潮水一次(不同于现在的熟茶压制前潮水),压制完毕后不烘干将紧茶装布袋堆积发汗,发酵生黄霉(不知道是什么霉,藏族人喜欢),这很可能沿袭至早期的古六大茶山的普洱贡茶技艺。据清朝历史资料记载,故宫的普洱茶汤色红浓,暖胃,有”夏喝龙井,冬喝普洱“的典故。

范和均也有相关文字记载:

“发展紧茶生产,扶持茶农茶工,佛海是藏销茶的重要产地,紧茶是藏胞一日不可缺少的生活必需品,销藏紧茶每年为数可观。紧茶制作并不复杂,每年冬季将来时,把收购积存的乾青毛茶取出,开灶蒸压后,装入布袋,积压成心型,然后放置屋角阴凉处约四十天后,布袋发微热约40°C左右,袋内茶叶则已发酵完毕,解开不带,取出紧茶,在外包棉纸,即可包装定型,俟季节型马帮到来,便可装驮起运。先到缅甸景栋、岗已、转火车到仰光、搭轮到印度加尔各答,转运到西藏边境成交。”

湿水筑茶,以李拂一的文章记载为准:

李拂一在1939年的《勐海茶业概况》:佛海茶叶制法,计分初制、再制两次手续。土民及茶农將茶叶採下,入釜炒使凋萎,取出竹席上反复搓揉成茶,晒干或晾干即得,是为初制茶。或零星担入市场售卖,或分別品质裝入竹篮。入篮須得湿以少許水分,以防齏脆。竹篮四周,范以大竹蘀(俗称饭笋叶)。一人立篮外,逐次加茶,以拳或棒捣压使其尽之紧密,是為“筑茶”,然后分口堆存,任其发酵,任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶,其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶,通称为“散茶”。

简单说来就是在竹筐里放茶潮湿,用拳头或者棒捣紧,放置一边,任其自然发酵。

看到演化路径了吧,先是普洱茶压制成型后不烘干装在布袋里面堆积发汗(发汗就是发酵),范和均说的则是直接把青毛茶过蒸汽压紧,压成心型,装入布袋,压紧是为了茶叶升温促进发酵,放到阴凉处发酵四十多天;李拂一则是在青毛茶的时候就开始了发酵,青毛茶揉捻晒干之后,用竹篮盛茶,洒水,用笋叶把茶叶包裹住(方便起温),用拳头或者棒子捣紧,是为筑茶,然后任其发酵,这种工艺是非常接近现在渥堆发酵工艺的。

关键词来了,竹篮盛茶,笋叶包裹,洒水,筑紧,这就是典型的小筐离地发酵,一点都不新颖,滇茶的所谓“天脉”技术就是源自湿水筑茶工艺。

现在的小筐离地发酵它其实主要解决的是小堆发酵困难的问题,主要面向的是古树,大树茶发酵,或者小企业小作坊发酵方式,因为他们都有一个特点,那就是发酵规模普遍很小。

大堆子发酵有什么优势呢,一般发酵规模很大,1吨到40多吨不止,堆子升温很快,后期可以堆内温度可以达到最高65℃,一般在50-65℃之间徘徊,茶叶转化快,发酵效率高,香气高(温度高有助于提香);

小堆子就抓狂了,放在地上发酵,数量少,温度起不来,举个简单的例子就是一间教室10个人和100个的区别,放到竹筐里不仅可以把为数不多的茶叶聚拢,挤紧,还需要用麻布或者蛇皮袋包起来,这样裹起来撒水就容易起温,有了温度才会发酵。

所谓的小筐离地发酵解决的就是小堆发酵困难的问题,没有什么特别的优势,劣势倒是不少,比如起温还是困难,堆温低(一般都在55℃以下),发酵困难,效率低,一般都是轻发酵(因为很难发熟),当然堆味确实减少了,但香气通常也不高。

比起接地的大堆子发酵,小筐发酵并没有什么优势,无非是拆东墙补西墙,大堆子的问题解决了,但大堆子发酵的优势同样也没了,没有什么大的进步,反倒被无数商家吹捧,成了一个噱头,竟然还有人把其标榜为第三代发酵,想想就搞笑!

——本文来自小小发酵师,感谢作者付出。

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