普洱茶中的＂筑茶＂工艺

李拂一先生1901年生于普洱市宁洱县，民国时期曾在车里（今景洪）佛海(今勐海）任职，对当地历史文化多有研究和著述。

在他1939年写的《佛海茶厂概述》有筑茶的记录：佛海茶叶制造，计分初制，再制两次手续。土民及茶农将茶叶采下，入釜炒使凋萎，取出于竹席上反复搓揉成条，晒干或晾干即得，是为初制茶。或零星担入市场售卖、或分别品质装入竹篮。入蓝需湿以少许水分，以防齑脆。竹篮四周，范以大竹箨（俗称饭笋叶）一人立蓝外，逐次加茶，以拳或棒捣压，使其层层紧密是为“筑茶”。然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自然干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶通称曰“散茶”。制作商收集“散茶”分别品质，再加制为“圆茶”、“砖茶”及“紧茶”。

这是关于＂筑茶＂较详细介绍。从这段文字中我们可以得到以下一些信息：

一、普洱茶加水发酵工艺历史久远，并非是＂广东人发明，云南人又去学来完善后形成熟茶工艺＂。

二、普洱茶加水发酵是勐海茶厂首创，还是借鉴之前已经有的普洱茶工艺，目前还没有看到相关资料。

三、李拂一先生所讲的＂筑茶＂工艺，只相当于普洱茶的轻度发酵，与现在的熟茶发酵比，工艺与发酵度存在较大差别。

四、筑茶经过轻发酵后，汤色已经达到＂暗褐色＂，用这种原料压制成的紧压茶，可以用比较短的时间达到褪苦涩、汤红味润的效果。减少了普洱茶存放到好喝的时间过程。

五、虽然有＂筑茶＂工艺，但并非像有些人对＂筑茶＂工艺所理解的那样＂普洱茶过去都做过轻发酵＂。其实，＂筑茶＂轻发酵工艺在当时也只是＂小众＂化工艺，成品也只占一小部分。大部分普洱茶成品，尤其是私人茶庄所生产的，我们现在称为＂号级茶＂的成品，并没有做过＂筑茶＂轻发酵。