总说这个熟茶有「燥感」，你对燥感理解有系统性吗？

​--

观念

说为什么有燥感之前，先聊聊观念。

学喝普洱茶一阵子后，会摸到一个门槛——

喉感、喉韵。

比如，喉咙卡不卡、燥不燥、顺不顺、深不深……仿佛喝不到茶的卡与躁，普洱茶品鉴水平就不能算登堂入室。

这话其实也不算错。问题是不少人的“标的物”不对，对喉部的一系列感觉拿捏不够精确，不知道什么才是“喉感”。有位学员这么跟我描述：

「“当听说没有喉韵的普洱茶不好时，每喝一泡茶，第一反应就是去抓喉咙的感觉。可问题就是，我常常混不清什么是好的什么是不好的。当感觉不精确时，每喝一泡茶，都觉得喉咙毛毛的，卡。搞得我甚至有一段时间魔怔了，感觉每款茶都有点卡，或者这会儿卡一会儿又不卡……甚至每天检查自己喉咙有没有不舒服再去喝茶……”」

你有过这样的经历吗？喉感有问题这个茶就不好吗？

首先，你要喝过好的“标的茶”，知道什么是好的喉感；其次，喉感也有几个维度，比如喉韵深不深、水路宽不宽、或水路是否顺滑等；接着呢，要辨别哪些因素是暂时的、哪些影响品质。

评判普洱茶的标准一定要系统化、长期性。如果对普洱茶的未来有期待，那就要在较长时间段上看问题。有些特征是短时段的，现在的香以后可能不香，现在的甜以后可能不甜；有些特征是长时段的，比如回甘、生津、清凉感。

--

客观原因

回到今天的主题：

熟茶的燥感通常是美拉德反应、异物感或者儿茶素含量太高造成的。它是喉感的维度之一，通常是可以被时间抹平、转化的。一个熟茶的燥感感只能证明这款茶当下还不太适饮。

喉韵的深浅比燥感更关键。当然，核心要素还是回甘、生津、清凉感强。

茶叶加工过程中达到一定温度时，会产生美拉德反应，美拉德反应的产物拟黑素就会产生燥感。

熟茶加工中有两个可能产生拟黑素的环节：

1）熟茶在发酵过程中，长期到达六七十度的温度；

2）压饼后烘干时，可能会经历相对较高的温度。（如果干燥温度高于60℃则燥感明显，控制在50℃以下则燥感不明显）。

这些阶段由于持续的温度导致一些美拉德反应，除了燥感，也会产生一些香气，比如较为浓郁的糯香、米香、巧克力香等等。

美拉德反应的产物能够慢慢消解，所以这类燥感会逐渐退掉。

美拉德反应产生的燥感新熟茶有，老熟茶没有。

异物感

有时候异物感也会让人觉得喉咙干燥。

| 灰尘

如果是异物感造成的燥感，就取决于茶里是不是有污染？有灰尘？如果茶里有大量灰尘，喝起来当然也是燥的，这跟制茶环境有关。

| 微生物的孢子

熟茶在制作的过程当中，微生物会大量生长，生成很多孢子。包括微生物分解产生的一些小颗粒，这些东西也会造成异物感。但这些东西存在的周期相对较短，一段时间之后也会被转化、分解掉。

新熟茶的微生物残留物会多一些，异物感也相对多一点，但仓储到位的老熟茶就没有微生物造成的异物感。

特别要注意的是，当茶叶仓储环境湿度过大、有“湿仓味”时，喉咙的躁感就特别明显了，会“卡”。这是孢子和杂菌造成的异物感，并且杂糅了一部分氧化味。如果不是特别严重，这样的躁感也是可以被时间抹平的，只不过茶叶还是损失了一些活性。

还有一种燥感是由于过度干涩造成的，这与茶的儿茶素含量相关。如果一个密植矮化的小树茶，出芽率过高，它的酚氨比是过高的，儿茶素偏多，这样的茶会很干涩，进而燥。

茶叶经过发酵，一般儿茶素含量都会大幅降低。发酵为熟茶后仍然有明显的干涩感，则说明发酵技术掌握不到位，或者就是原料特别差。

儿茶素造成的干涩感，会随着氧化渐渐降低。

要讨论这个问题，先要定义什么是「上火」。一般我们说的「上火」，是个中医概念，上火的表征强行放在科学语境上来讨论就是局部的炎症。

我们的喉咙、舌头这些地方比较脆弱，接触了一些外界刺激，比如灰尘或者不干净的东西。这些有刺激性的物质就容易让口腔内膜受到损伤，导致发炎。这就是我们最容易接触到的上火。

新出堆的熟茶容易有拟黑素和孢子，会对口腔内膜有刺激，所以喝新熟茶有上火的可能。不干净的熟茶可能有灰尘，喝这样的熟茶有上火的可能。

但是存放了几年的，干净的熟茶，就一般不会让人上火了。

另外，上火不上火主要还是跟个人身体有关，身体状态好，细胞修复能力强，有一定的耐受性，就不太容易上火。

----

文｜茶叶进化论李扬 中琦    编辑｜高雯