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总说这个熟茶有「燥感」,你对燥感理解有系统性吗?

茶叶进化论 茶叶进化论

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观念


说为什么有燥感之前,先聊聊观念。


学喝普洱茶一阵子后,会摸到一个门槛——


喉感、喉韵。


比如,喉咙卡不卡、燥不燥、顺不顺、深不深……仿佛喝不到茶的卡与躁,普洱茶品鉴水平就不能算登堂入室。


这话其实也不算错。问题是不少人的“标的物”不对,对喉部的一系列感觉拿捏不够精确,不知道什么才是“喉感”。有位学员这么跟我描述:


「“当听说没有喉韵的普洱茶不好时,每喝一泡茶,第一反应就是去抓喉咙的感觉。可问题就是,我常常混不清什么是好的什么是不好的。当感觉不精确时,每喝一泡茶,都觉得喉咙毛毛的,卡。搞得我甚至有一段时间魔怔了,感觉每款茶都有点卡,或者这会儿卡一会儿又不卡……甚至每天检查自己喉咙有没有不舒服再去喝茶……”」


你有过这样的经历吗?喉感有问题这个茶就不好吗?


首先,你要喝过好的“标的茶”,知道什么是好的喉感;其次,喉感也有几个维度,比如喉韵深不深、水路宽不宽、或水路是否顺滑等;接着呢,要辨别哪些因素是暂时的、哪些影响品质。


评判普洱茶的标准一定要系统化、长期性。如果对普洱茶的未来有期待,那就要在较长时间段上看问题。有些特征是短时段的,现在的香以后可能不香,现在的甜以后可能不甜;有些特征是长时段的,比如回甘、生津、清凉感。



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客观原因


回到今天的主题:


熟茶的燥感通常是美拉德反应、异物感或者儿茶素含量太高造成的。它是喉感的维度之一,通常是可以被时间抹平、转化的。一个熟茶的燥感感只能证明这款茶当下还不太适饮。


喉韵的深浅比燥感更关键。当然,核心要素还是回甘、生津、清凉感强。



1


美拉德反应



茶叶加工过程中达到一定温度时,会产生美拉德反应,美拉德反应的产物拟黑素就会产生燥感。


熟茶加工中有两个可能产生拟黑素的环节:

1)熟茶在发酵过程中,长期到达六七十度的温度;

2)压饼后烘干时,可能会经历相对较高的温度。(如果干燥温度高于60℃则燥感明显,控制在50℃以下则燥感不明显)。


这些阶段由于持续的温度导致一些美拉德反应,除了燥感,也会产生一些香气,比如较为浓郁的糯香、米香、巧克力香等等。


美拉德反应的产物能够慢慢消解,所以这类燥感会逐渐退掉。


美拉德反应产生的燥感新熟茶有,老熟茶没有。


 

2


异物感



有时候异物感也会让人觉得喉咙干燥。


| 灰尘


如果是异物感造成的燥感,就取决于茶里是不是有污染?有灰尘?如果茶里有大量灰尘,喝起来当然也是燥的,这跟制茶环境有关。


| 微生物的孢子


熟茶在制作的过程当中,微生物会大量生长,生成很多孢子。包括微生物分解产生的一些小颗粒,这些东西也会造成异物感。但这些东西存在的周期相对较短,一段时间之后也会被转化、分解掉。


新熟茶的微生物残留物会多一些,异物感也相对多一点,但仓储到位的老熟茶就没有微生物造成的异物感。


特别要注意的是,当茶叶仓储环境湿度过大、有“湿仓味”时,喉咙的躁感就特别明显了,会“卡”。这是孢子和杂菌造成的异物感,并且杂糅了一部分氧化味。如果不是特别严重,这样的躁感也是可以被时间抹平的,只不过茶叶还是损失了一些活性。



3


儿茶素含量高



还有一种燥感是由于过度干涩造成的,这与茶的儿茶素含量相关。如果一个密植矮化的小树茶,出芽率过高,它的酚氨比是过高的,儿茶素偏多,这样的茶会很干涩,进而燥。


茶叶经过发酵,一般儿茶素含量都会大幅降低。发酵为熟茶后仍然有明显的干涩感,则说明发酵技术掌握不到位,或者就是原料特别差。


儿茶素造成的干涩感,会随着氧化渐渐降低。



4


为什么有人喝熟茶上火,有人却不会?



要讨论这个问题,先要定义什么是「上火」。一般我们说的「上火」,是个中医概念,上火的表征强行放在科学语境上来讨论就是局部的炎症。


我们的喉咙、舌头这些地方比较脆弱,接触了一些外界刺激,比如灰尘或者不干净的东西。这些有刺激性的物质就容易让口腔内膜受到损伤,导致发炎。这就是我们最容易接触到的上火。


新出堆的熟茶容易有拟黑素和孢子,会对口腔内膜有刺激,所以喝新熟茶有上火的可能。不干净的熟茶可能有灰尘,喝这样的熟茶有上火的可能。


但是存放了几年的,干净的熟茶,就一般不会让人上火了。


另外,上火不上火主要还是跟个人身体有关,身体状态好,细胞修复能力强,有一定的耐受性,就不太容易上火。



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文|茶叶进化论李扬 中琦    编辑|高雯



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8条评论

找茶公子

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8个月前
收敛感也是燥的一种表达吧?

汉文爱茶

8个月前
茶叶加工过程中达到一定温度时,会产生美拉德反应, 美拉德反应的产物 拟黑素 就会产生燥感。 —————— 拟黑素

汉文爱茶

8个月前
@汉文爱茶 美拉德反应的产物能够慢慢消解,所以这类燥感会逐渐退掉。

汉文爱茶

8个月前
@汉文爱茶 当茶叶仓储环境湿度过大、有“湿仓味”时,喉咙的躁感就特别明显了,会“卡”。

汉文爱茶

8个月前
@汉文爱茶 如果一个密植矮化的小树茶,出芽率过高,它的酚氨比是过高的,儿茶素偏多,这样的茶会很干涩,进而燥。

汉文爱茶

8个月前
@汉文爱茶 上火...就是局部的炎症。

汉文爱茶

8个月前
有些特征是短时段的,现在的香以后可能不香,现在的甜以后可能不甜; 有些特征是长时段的,比如回甘、生津、清凉感。 —————— yes

汉文爱茶

8个月前
首先,你要喝过好的“标的茶”,知道什么是好的喉感 ——ok

找茶公子

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8个月前
对,喝好茶的时候约约
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