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一茶之水

舒曼茶话 杨子笠

(《吃茶去》杂志)茶从离开茶树的那一刻起,就期待着与水相逢;水从奔腾流淌伊始,就追逐着茶的踪影。茶与水是一对神奇的伴侣。茶因水而苏醒重生,水因茶而丰润甘美。

明人张源在其《茶录》中写道:“茶者,水之神也;水者,茶之体也。非真水莫显其神,非精茶曷窥其体。”张大复《梅花草堂笔谈》云: “茶性必发于水。八分之茶,遇水十分,茶亦十分矣;八分之水,试茶十分,茶只八分耳!” 两段话,讲的是一个意思:“精茗蕴香,借水而发,无水不可论茶也。”(许次纾《茶疏》)故欲治好茶,必先择真水。

真水即好水,即宜茶之水,无锡惠山泉是也。相传茶圣陆羽曾亲品其味,故惠山泉又名陆子泉。晚唐李德裕尤好饮之。他履任宰相时,不惜民力,从江苏无锡一路专设“递铺”,运送惠山泉水到三千里外的长安。此举,确系扰民苦民,遭后人诟病。然而,这位李相爷鉴水的本领确实了得。南唐尉迟偓《中朝故事》记载:“李德裕居庙廊日,有亲知奉使京口(今镇江)。李曰:‘还日,金山下扬子江中急水,取置一壶来。’其人忘之,舟上石头城,方忆之,汲一瓶归京献之。李饮后,叹讶非常,曰:‘江南水味,有异于顷岁,此颇似建业石头城下水。’其人谢过,不敢隐”。

北宋时,京都汴梁的文人雅士、达官贵人,乃至“肉食者”皆以惠山泉水作为相互馈赠的上等礼品。欧阳修请蔡襄(北宋著名书法家)为他书写《集古录》序文,后精选四件礼品作为润笔,其中就有惠山泉一瓶。

还有那位炳耀千秋的苏大学士,也是一位品茶鉴水的高人。苏轼在杭州任通判时,有故人赠他新茶。为了烹出真味,曾以诗向无锡知县焦千之索要惠山泉水:“精品厌凡家,愿子致一斛”。后来,皇帝御赐苏轼一小龙团茶,他专程赶赴无锡惠山。“独携天上小团月,来试人间第二泉。”(《惠山谒钱道人烹小龙团》)在他看来,只有以惠山泉试龙凤饼,方不负精茗之鲜馥,可谓双绝双美矣。

惠山泉为山水,是通过岩层裂隙过滤了的,杂质极少,且“味甘”而“质轻”。那位写过:“锄禾日当午,汗滴禾下土”的中唐诗人李绅曾赞曰:"惠山书堂前,松竹之下,有泉甘爽,乃人间灵液,清鉴肌骨,漱开神虑,茶得此水,皆尽芳味也。”世人皆称惠山泉天下宜茶之水,诚哉斯言。

不过,也有不完全买账的,乾隆爷便是。乾隆有只小银斗,那是他择水、试水的“神器”。清《冷庐杂识》记载,乾隆每次出巡,常喜欢带一只精制银斗,“精量各地泉水”,如杭州虎跑泉、镇江中泠泉、济南珍珠泉等。按水的比重从轻到重,以轻者为上。量得惠山泉水斗重一两四厘,北京的玉泉山水,水质最轻,斗重一两。于是钦定玉泉山泉水为“天下第一泉”。此处插叙几句:普天之下,号称“第一泉”者,多矣。若细加考量,并非秉持同一标准,而是各持一端,各有各的说辞。比如,乾隆之所以把惠山泉定为“天下第二泉”,就是因为水质略重了些。他在《玉泉山天下第一泉记》中说的明白:“水味贵甘,水质贵轻,玉泉每斗重一两,他处名泉无此轻者。”、“则凡出于山下,而有冽者,诚无过京师之玉泉,故定为天下第一泉。”乾隆的评判标准是以水质轻者为上,兼及水味甘、冽(清冷)。

水之轻重,有点类似今人所说的软水、硬水。硬水中含有较多的矿物质(钙、镁离子和铁盐等),增加了水的重量。用硬水泡茶,茶汤味涩而苦。水以轻为美,乾隆知之耶。

据《清稗类钞》记载,乾隆出巡时,必载玉泉水随行。由于“经时稍久,舟车颠簸,色味或不免有变”。身边左右便把玉泉水纳入大容器中,做上记号,再倾入其他泉水加以搅动,待静止后,“他水质重则下沉,玉泉体轻故上浮,提而盛之,不差锱铢”,名曰“以水洗水”。

彼时清皇宫内饮水,均取自玉泉山。西直门是水车必经之门,亦称“水门”。每天清晨最先进出西直门的必是插着黄龙旗的运水马车。一辆辆在寒风中碾过城门下的青石板路,发出吱吱嘎嘎的声响,时断时续,回响在熹微的晨光里。

其实,若论轻,雪水最轻。《金瓶梅》第21回《吴月娘扫雪烹茶》可谓曲尽其妙。西门庆正室夫人“吴月娘见雪下在粉壁间太湖石上甚厚,下席来,教小玉拿着茶罐,亲自扫雪,烹江南凤团雀舌与众人吃。正是:白玉壶中翻碧波,紫金杯内喷清香。”《红楼梦》中,妙玉最是“小资”,她招呼宝钗和黛玉到耳房中喝的“体己茶”,就是妙玉收藏了五年,从梅花上扫下来的雪水烹的茶。此等故事虽小说家言,却并非信口开河。古人称雪水为烹茶的“天泉”。融雪烹茶,一取其甘甜,二取其冷冽。乾隆皇帝“遇佳雪,必收取,以松实、梅英、佛手烹茶,谓之‘三清’”颇得雅名。唐代白居易的“扫雪煎香茗”,宋代辛弃疾的“细写茶经煮茶雪”,元代谢宗可的“夜扫寒英煮绿尘”,清代曹雪芹的“扫将新雪及时烹”等,都是赞美用雪水沏茶的。漫漫寒夜,三五惺惺相惜的知己,围炉小坐,煮雪烹茗,古人之雅趣也,不知这等诗情画意如今尚存乎?

品茗之事,文者自文,俗者自俗。那些为衣食而常年劳碌奔波的布衣草根,大抵没有那种闲情逸致去收藏梅花上的雪。烹茶煮茗主要靠井水。旧时不拘城乡,家家院子里都有一口水井,有客登门,几句寒暄之后,主人便走到爬满青苔的井口,抖动井绳,汲起一桶冬暖夏凉的井水,点火煮茶便是。这情景我并不陌生,故乡的水井至今还留在我童年的记忆里。

众所周知,如今的泉水、井水、雪水,乃至江河湖水的水质,远不及先前洁净。可径自取来饮用者,寥寥无几。如此,难为了众茶客。我们该怎样选择宜茶之水呢?

大体说来有“五字真言”,:水质要求活、轻,清;水味要求甘、冽。这是历代茶人择水、论水、评水长期实践经验的总结,也是现代茶人对泡茶用水的基本看法。其一,水源要活。流水不腐,活水有自然净化作用,泡出的茶汤特别鲜爽可口。“水不问江井,要之贵活。”(宋 唐庚《斗茶记》)其二,水体要轻。如玉泉山泉水,水以轻为美。其三,水质要清。水清则无杂质、无沉淀、无色透明,最能显出茶的本色。其四,水味要甘。“凡水泉不甘,能损茶味。”所谓水甘,即入口,舌尖有甜滋滋的感觉。咽下去后,喉中也有甜爽的回味,用这样的水泡茶自然美味愈美。其五,水温要冽。冽即冷寒之意,“泉不难于清,而难于寒”,“冽则茶味独全”。因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中,所受污染少,泡出的茶汤滋味纯正。去年,我参加北京一盛大茶博会,看到有专用“泡茶水”面市。诘之,商家答曰,水源取自地层深处,是水温常年保持在5摄氏度以下天然冷泉水。我品了品,口感柔、软、甘、冽。

行文至此,我想结合日常饮用水作些述评。一是山泉水:从山岩断层细流汇集而成,富含各种对人体有益的微量元素,又经过砂石过滤,水质清净晶莹,用这种泉水泡茶,口感特别微妙。然而,山泉水并非随处可得,亦并非凡山泉水皆可饮。

二是江、河、湖水:属地表水,含杂质较多,混浊度较高,一般说来,用这样的水冲茶,效果不佳。但在远离人烟,又是植被生长繁茂之地,污染物较少的,仍不失为沏茶好水。唐代陆羽在《茶经》中说:“其江水,取去人远者”,良有以也。

三是井水:属地下水,悬浮物含量少,透明度较高。但它又多为浅层地下水,特别是城市井水,易受周围环境污染,用来沏茶,有损茶味。若能汲得活水井的水沏茶,同样也能泡得一杯好茶。

四是自来水:含有用来消毒的氯气等,在水管中滞留较久的,还含有较多的铁质,会使茶汤呈褐色,喝起来有苦涩味。所以用自来水沏茶,最好用无污染的容器,先贮存一天,待氯气散发后再煮沸沏茶。

五是纯净水 :现代科学的进步,采用多层过滤、反渗透技术,可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水,并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶,不仅因为净度好、透明度高,沏出的茶汤晶莹剔透,而且香味纯正,无杂味,鲜醇爽口。此外,质地优良的矿泉水也是较好的泡茶用水。

有了好水、好茶,再加之好茶具、好手艺,那果真称得上“有好茶喝,会喝好茶,是一种清福”了。

【摘自2015年第5期《吃茶去》杂志;作者:袁振生(山西阳泉)】

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