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公说公有理婆说婆有理,普洱茶到底纯料好还是拼配好?

啖茶论道 yzwi

导语:普洱茶流行,不过而二十来年间,从懵懂到认知,从小白变大神,我们经历、并附和了许多概念,从产区到山头、从古树到高杆、从毛茶到年份、从拼配到纯料......

正因为世间没有绝对,所以大家各执一词,至于那个好那个坏,正如佛家那句偈语:如人饮水,冷暖自知。

以下为正文

不要当什么理中客。什么纯料也好,什么拼配也可以,普洱茶就是拼配好!

拼配茶自古就有,现在最早的记载是1825年阮福的《普洱茶记》:其入商贩之手,而外细内粗者,名改造茶;所谓的外细内粗,就是普洱紧压茶外面用较嫩的茶撒面,因为嫩茶柔韧性好,粘性强,可以包住紧压茶的外面,里面就用较为粗老的料就行,当前拼配的普洱茶都有这个特点,外表细嫩,显毫,里面的料较为粗老,如果外面不用细料,直接粗老的压,往往就会存在压不紧,压制不成形的情况。

也就是说早在1825年前就有了拼配!

拼配最早源于古六大茶山

认为拼配茶不高端的傻缺相当多,而实际上普洱茶的驰名于世的那些老茶都是拼配茶,比如50年代的大红印,大名鼎鼎的福元昌,宋聘号,88青,73青,97水蓝印,六星班章孔雀,大白菜无一不是拼配茶。

纯料是原料角度,拼配是技术角度,本身二者就没什么可比性,有人偏偏要拿来比较,脑子瓦特了!

纯料是个伪命题,实际上应该归入天然拼配这一块,因为古树纯料都是混采,不分等级,嫩的老的常常混杂,从这一角度而言,必定是拼配无疑。

我们常常说的拼配是人为的将不同产区,不同级别,不同品质的原料进行搭配,以便降低成本,提高品质,有人觉得降低成本好刺眼,实际上所谓的古树纯料降低成本的方式直接是假冒伪劣,商人吗,做茶降低成本情有可原,但是比起所谓古树纯料,拼配要有节操的多。

如今存世的老茶都是拼配的

普洱茶天然和拼配就挂钩,纯料才是红绿茶乌龙黄茶白茶追求的,很多中国茶都以细嫩,极品芽头为追求,这才是真正的纯料,古树纯料和人家比起来渣渣都不是,有图比较:

为什么普洱茶天然和拼配挂钩,第一因为它是紧压茶,第二因为它是后发酵茶,特性是越陈越香。

紧压茶有个压制适度的问题,都是嫩茶压,压得太紧,撬不动,喝得时候非常麻烦;都是粗料,压不紧,很容易就散架了,必须得老嫩搭配,才能压得松紧适中。普洱茶为什么要压呢?方便运输,加大运量,当年普洱茶是边销茶,运到边疆路途凶险,茶马古道,能装多尽量装多,于是就选择压紧运输。结论就很明显了,先有紧压后有拼配。

拼配是压制无意中带来的结果,不过很正常了,在人类历史上,很多技术成果都是副产品,无心插柳柳成荫。

越陈越香的发现和发扬光大更加壮大了拼配,要后发酵,要拼配,必须有一个清晰的发酵梯次,要老嫩,苦涩柔和,香甜结合。如果原料单一,比如都是芽头,口感单一,发酵过程漫长,芽头由于内含物丰富,在后发酵中时最难转化的,滋味会长期苦涩,有人可能不以为然,觉得芽头内含物不丰富,大哥,那是不耐泡,不是内含物不丰富。

压制成饼,必然要求原料不能单一;粗老料才内含物不丰富,不过耐泡,还很容易发酵转化。梗最容易发酵完毕,接下来时黄片,接下来时壮硕料,接下来时中等嫩度的原料,一直到芽头,转化时间逐步拉长。

梗发酵完了有黄片,黄片完了有壮硕的料,这样犹如后备军一样缓缓不断的跟上,可以保证转化的同时滋味提升,普洱茶可以越陈越香,所以普洱茶必须要拼配。

推崇古树纯料是典型的绿茶思维,早就应该摒弃,什么拼配纯料各有千秋更是扯淡,标准的和稀泥,该是什么就是什么,以为自己一分为二,很辩证客观吗,幼稚!

这才是纯料,都是单芽,比起什么单株纯料来说,高级太多;

纯料还是一门智商税,很多人到现在都不醒悟!

智商税这东西,比起国家的正常税收,可谓随风潜入夜,润物细无声,悄无声息间你就交了,还得乖乖的交,交了还不知道。智商250的人都不免交,何况大部分的人智商远远达不到250,具体的缴纳途径就是利用你的无知和弱智。

百度百科云:智商税,又称低智商税,网络流行词,是指由于在购物时缺乏判断能力,也就是低智商的表现,花了冤枉钱,这些冤枉钱就被认为是缴了低智商税。

因此,凡事交智商税的人,都是低智商的表现,简称弱智!热水瞬间变凉水的55度杯,一度非常受欢迎,据说还很获得过很多大奖;卵用都没有,价格死贵死贵的减肥达人最爱疯狂甩脂机,除了让你感觉到自己的小肚子在动以便聊以自慰外,没有任何效果;至于什么瘦脸仪,减肥茶更是侮辱智商了;据统计,女性是智商税的重灾区,女同胞们,可注意了!纯料,堪称普洱茶行业最大的智商税!举一个很形象的例子就是,有人拿着刚刚发酵,新鲜出炉没有勾兑的散装白酒和你说,瞧瞧,我这酒,原汁原味,比得过茅台,五粮液。你自己体会一下!

纯料,本来就是一个争议性很大的话题,如何定义纯料,如何确定原料范围本来就是一个跳跃性和跨度相当大的难题。因为从根本上说茶叶所处的的光热,土壤,水分等等条件时时刻刻都在变化,导致即便是一棵树上的茶叶内质也会不同。尽管单株派认为自己才是真正的纯料,然而单枝,单叶,单芽的人很不服气,难不成你比我还纯?

伪纯料,布朗山区范围这么大,这能算纯料?

后来有人认为,一个寨子的就算纯料了,一个山头的也是纯料,至于勐海古树纯料也是勉强可以的,乃至于云南古树纯料都大行其道,人家美其名曰:茶性相同的茶,就是纯料,都是云南的茶嘛,茶性有什么区别?瞬间就是五雷轰顶,这浆糊逻辑,典型的模棱两可和和稀泥,茶性相同,那方面的茶性?

越解释范围越大,越解释越乱,照这个道理来讲,几乎所有的大厂拼配都可以称得上纯料,甚至比市场上大部分的纯料还纯,特别是台地拼配,人家不是说了吗,茶性相同,台地茶难道茶性不同吗?老弟,下次喝纯料搞清楚来源再说!纯料,实际上是一种低技术,低门槛的粗放型产品,除了宣扬原料(主要是古树)可能存在的牛逼,其他一无是处,和农村的散装白酒一个档次。某些纯料派还杜撰普洱茶自古以来就是纯料的传闻,颠倒是非,居心叵测,恰恰相反,普洱茶可能初始诞生的时候是纯料,但早早就用拼配提升内质了。最重要的证据就是阮福的《普洱茶记》:其入商贩之手,而外细内粗者,名改造茶;外细内粗,这不就是撒面,心茶吗,改造茶不就是拼配的结果,这个记载在清朝中期就已经有了,可见拼配茶的悠久历史!

《普洱茶记》普洱茶拼配的重要文献

纯料怎么搞?摘点鲜叶,摊凉杀青晒干,进厂蒸压,稍微检剔一下,蒸蒸揉揉烘干整个外包装纸张就OK了,中间环节基本少得可怜,生产卫生环境基本无从知晓,质量品控基本海市蜃楼。你见过那个纯料企业宣扬自己车间多干净(很可能车间都没有,代加工的)?连加工过程不落地这种基本要求都拿来大肆宣传,至于古法制茶更是子虚乌有,所谓的古法也就是石磨压茶,手工制茶也就存在于视频图片中,其他的就不知所云了!

搞定了原料就能搞定一切,至于以后的深加工,再加工过程,呵呵,谁管?谁关心?消费者又不注重这些,茶鬼发烧友更是只盯着原料,省事省力省成本,代加工一下,收工!这就好比说,我打到一尾鲜鱼,告知众人,今晚的鱼汤肯定好喝,众人肯定犯嘀咕:你小子手艺行吗,搞砸了,喝毛线的鱼汤?纯料派的思路就是这样,我只要打到鲜鱼,就肯定能做好鱼汤,甭管我手艺多烂,反正就行!管杀不管埋啊!何况,现在很多纯料派手上拿着一堆臭鱼!

杀青

纯料门槛之低,只要两条腿的活人就能办到,拿钱上茶山收点茶压制完了就大功告成。而拼配则门槛则相当高,最起码的两点,一者需要丰富的库存,二是必须依赖娴熟的拼配技术以及技术的传承和积累。

丰富的库存需要来自各地各产区的原料, 不然巧妇难为无米之炊,没原料拼配技术再强也没用。但库存需要极为深厚的资金,要知道普洱茶的库存消化率非常低,所需时间非常漫长,也就是说你回拢这部分资金需要很长的时间,要是碰上个行情惨淡期,现金流断链,就只能关门大吉了。当年行业内一龙头企业2007年收了8.9亿的原料,一直亏损到了2012年底。因此在普洱茶行业,没钱就敢做库存,等于作死!拼配技术不是一朝一夕炼成的,要熟知各茶区的原料特性,以及其相融合的结果,反复调试反复验证,既要经验的累积,也要人才的储备,最好有技术传承和沿用,特别是成熟得配方,这东西和中药得秘方有一拼。大益的7542配方炉火纯青,低端的一些数字唛号陈化几年都可秒杀其他企业,乃至于成为古董登上舞台,好不风光,便是此理!

拼配茶在后期陈化中更优秀

尽管很多企业对于自己拼配的产品相当自信,但拼出来的东西之小儿科,真乃令人观止。一款茶,同一泡,可以泡出完全不同的两个味,根本融合不起来,就像两只手撕你的嘴巴一样,非常难受;有的茶苦的要死,也不丢点柔和的茶,老叶,梗之类进去降低苦味;要不就是涩的要命,不搞点回甘度好,甜柔的茶中和一下。拼配是跟着感觉走,九分天注定,一分靠打拼。而纯料根本不用考虑这些,什么库存,毛线,压完茶卖了行了!技术,不存在的,根本不需要什么技术,原料是什么样,就是什么样,这就是纯料!

话说纯料派当年也是压力山大啊,拼配当道,大厂有钱,家大业大,如何竞争?

诀窍来了,摸黑拼配,拼配是以次充好,用低层次原料拼配出高品质口感,台地农残超标,屌丝小白才喝拼配,有钱有身份智商高的人才喝纯料。最后发展出了茶圈子的著名鄙视链:古树纯料鄙视大厂拼配,这才为纯料打开市场空间,吱吱,真人才啊,一本正经的胡说八道!那些年,纯料甚嚣尘上,一副打倒拼配,在拼配身上踏上一万只脚的架势,纯料是普洱茶的未来这种口号都喊得出来,现如今某大师都在呐喊,中毒太深,病入膏肓,无可救药。

88青就是典型的拼配茶

纯料还罔顾普洱茶的特质以及属性!普洱茶的特性和生命是什么?是越陈越香,是发酵,是转化,这就需要内质的醇厚,以及层次有序的发酵梯次,这就需要拼配。内质薄的茶必须加浓强度厚的茶搭配,老叶黄片多了要加点嫩芽,嫩叶提一提厚度;梗发酵陈化快,必须有老叶,中壮叶片,嫩叶,芽头作为后备发酵梯次继续转化;景迈茶不耐泡陈化几年容易掉水,加点布朗就可以增大后转化空间。

纯料就麻烦了,没有拼配,发酵梯次混乱,可能内质还单一,陈化速度快,后转化空间小,尽管有些走狗屎运的纯料茶阴差阳错之下会有较大的转化空间,但代价是大部分的纯料茶变化的单一,生命的短暂,以及品质丰富性的缺乏。所以要喝普洱茶的一山一味,不如直接喝散茶,这才是原汁原味,压制成型了,不免压的不均匀,这边紧那边松,影响到口感,何必喝什么纯料呢?纯料肥了茶农,弱化了品牌建设,导致普洱茶行业最低端的竞争!

纯料拼的是什么,原料!于是大家就开始抢原料,上山下乡一波流,炒完班章炒冰岛,炒完昔归炒懂过,炒完困鹿炒曼松,炒完刮风寨再炒薄荷塘。茶农赚的盆满钵满,原料价格被抬得老高,自己一看玩不下去了,换地方,茶山的候鸟和民工,好不凄凉!这些年,纯料市场没有成就一家那怕稍微有点知名度的企业,还是皮包公司小作坊,茶山流窜作案,反倒成就无数的村寨以及公共品牌,这不仅拉抬了整个普洱茶源头的成本,造成终端盈利困难,而最大的副作用则遗祸整个市场,那就是假冒伪劣的泛滥成灾,难以遏制。

纯料会导致唯原料论

为什么说纯料是普洱茶行业最大的智商税,从历史、技术以及营销角度,它都是极端的low以及上不了台面!不仅坑了消费者,坑了商家自己,未来还要坑茶农,坑整个行业,大家都得交智商税,不交还不行,毕竟一条产业链,都成栓一起的蚂蚱了,还能咋滴?

呜呼哀哉,可悲可叹!

——本文来自小小发酵师,感谢作者付出。

1条评论

行者阿刀

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12个月前
这篇文章写得通透痛快,让人看完直呼过瘾!给作者点赞!
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