茶叶进化论
但喝到一些不够好的熟茶时，还是会存在不同类型的异杂味。熟茶为什么会有异杂味？主要是三方面原因：1、早期工艺不成熟；2、原料不讲究；3、仓储条件不到位。
市场上对待异杂味有两种态度：
第一、逐渐能够接受这些味道，尤其很多老茶受到时代条件限制，无法按照今天的完美标准去要求。有些缺点的老茶，反而成为了老茶的特点，受到很多老茶客的偏爱。
第二、不能接受。
接不接受取决于个人审美价值，是观点问题。接下来我们就这些熟茶常见异杂味进行详细解析。
2.工艺产生的异杂味：堆味、馊酸味
3.仓储产生的异杂味：灰味、氧化味、仓味、霉味、纸味
1
堆味
是什么？
堆味，一般就是说熟茶渥堆发酵时产生的气味。
在实际生产过程中会发现，茶堆里散发出来的气味大部分时候其实是非常香的，所以从某种角度上来说，堆味不完全是异杂味。
但通常说堆味是贬义的，指腥臭、铁锈味、泥灰味等。
市场看法？
市场语境中说的堆味，是指一些杂菌产生的，有可能让人觉得不适的气味。
这些味道对新茶友来说往往是不能接受的，但在一些老茶友那里只是一种风味。
形成原因：工艺
在发酵过程中工艺师如果对微生物的生长规律掌握不到位，就没有办法让优势菌形成优势。要是杂菌反而形成优势，堆味就出来了。
不同的杂菌会产生不同的堆味，比如：达到一定浓度的灰绿曲霉，闻着就有腐烂的鱼腥味。根霉在浓度相对低的时候有类似玫瑰花的香味，但是浓一点的时候就像血腥味、铁锈味。放线菌长的多，就会有泥巴味、土腥味。除了乳酸菌外的细菌长得多，就会有明显的臭味。
如何避免堆味的产生？
方法1：提高发酵技术，保证优势菌形成优势，不给杂菌留余地，没有杂菌也就没有堆味。
方法2：控制微生物的总体长势，把发酵程度抑制在较低水平，杂菌也就长不了多少。
方法3：在加工结束前进行灭菌。（不推荐，这可能损害活性。）
如果已经出现了堆味怎么办？
只要茶的活性还在，通过一定时间的存放堆味就会逐渐散逸掉。正常传统大堆发酵的茶，通过半年到一年的存放堆味即大幅降低。
2
氧化味
是什么？
氧化味就是氧化产生的味。
通常强调的氧化味是过度氧化味。由于裸饼放久了落灰的茶往往也会过度氧化，所以过度氧化味也常常被误认为是灰味。过度氧化会产生类似纸箱味，肥皂味的气息。
形成原因：仓储
首先就是制作或者仓储中氧化过度，不密封，通风日晒等原因。
还有一种情况就是处于衰退期的茶。哪怕存放条件很好，如果茶叶活性不足，巅峰期过后，提供不了有效后发酵的能量，后发酵路径渐渐停滞，而氧化持续进行。时间长了，就会逐渐出现过度氧化味。
如何避免氧化过度？
茶叶仓储中不要过度通风，不要日晒，茶饼含水量控制到位。
如果是衰退期或者临近衰退期的茶，就尽快消耗处理掉。
如果已经出现了氧化味怎么办？
对于还有陈化潜力的茶，可以尝试恢复到10%的含水量之后密封保存。因为普洱茶是后发酵茶，只要这款茶仍有活性，时间长了之后后发酵的产物会逐渐占据主流滋味，渐渐的把之前的氧化味掩盖掉。
但如果这个茶本身的陈化潜力就小，可能就已经定型了，没办法再转回来了。
3
仓味
是什么？
仓味字面上看就是仓储中出现的味道。广义的仓味包括仓储中会出现的一切味道。狭义的仓味主要指“湿仓味”。
市场看法？
不同的人对仓味的接收度是不一样的，长期喝老茶或者生活在广州、香港等地区的人比较容易接受，但处于干燥地区的人却会觉得很难入口。每个个体对仓味的敏感度都是不一样的。
形成原因：仓储
湿仓味，指的是湿度过高的环境下茶叶产生的杂菌味，原理跟堆味的产生差不多，只是浓度淡一些。但是湿仓味一般都会伴随着氧化味，是一种混合的味道。
如何避免仓味的产生？
要正确仓储。控制好含水量，尽量密闭储存。这样既能避免过度氧化也不会长杂菌，就不会有仓味。
如果已经出现了仓味怎么办？
如果这个茶还有活性，那么就先降低含水量灭菌，然后恢复含水量密封保存。
4
霉味
是什么？
霉味就是霉菌产生的味道，是保存不当，或者加工不当而发霉的气息。
市场看法？
市场语境中如果强调性地说起霉味，就比仓味、堆味更严重了。一般是指微生物失控爆发，俗称“发霉”的茶，这样的茶已经被杂菌消耗了茶饼里面的大量活性。
形成原因：加工、仓储
霉味是堆味和仓味中不良气息的主体。它的产生原理和发酵中的堆味一样。
如何避免霉味的产生？
如果已经出现了霉味怎么办？
均可参照堆味与仓味的处理。
5
灰味
是什么？
灰味，顾名思义就是灰尘的味道。
形成原因：加工、仓储
灰味的产生，就是在加工的过程中有灰尘混进去了，就会有灰尘的味道。或者在长期的仓储的过程当中落灰了，喝起来就有灰尘的味道。
如何避免灰味的产生？
首先，严格的清洁化生产，全程注意干净的操作，不要让异杂物混进来。在压完饼之后密封储存，避免落灰。这样茶就没有灰味了。
如果已经出现了灰味怎么办？
下图古树熟茶的碎料压制出的小坨。因为茶叶太碎，直接泡会堵壶，同时还会有一些灰味。
冲泡时我们会套上一个茶包袋，茶汤会清澈很多，灰味也没有了。
如果读者们有更好的方法可以留言分享。
6
馊酸味
是什么？
酸在茶叶中出现是非常正常的，只要不过于浓郁都很正常，但太浓了就会让人觉得不舒服。
馊酸味，换个更直白的词就是酸臭味，它实际就是细菌的味道。堆子有大量的有机酸，又有细菌的臭味，就会结合成馊酸味。馊酸味就像腌的不好，腌臭了的腌菜。
形成原因：工艺、仓储
在茶叶中如果出现了馊酸味，可能有这几种情况：
1. 过早结束发酵。发酵过程中，茶堆有可能正在剧烈变化中，还没有完成菌群的有序迭代。中途降温导致发酵中断，大量无效细菌乘机而入，加上茶堆中此时含量较高的有机酸，馊酸味就表现出来了。
2. 茶做好了之后受意外受潮，重新产生细菌，同时又积累了有机酸。
如何避免馊酸味的产生？
准确把控发酵节奏。茶做好后要防止受潮，控制茶饼含水量稳定在10%。
如果已经出现了酸馊味怎么办？
解决有机酸和细菌两个方面即可。
有机酸一旦通风就会被氧化减少。细菌则需要灭菌处理，比如蒸汽杀菌。或者晒一晒，再或者只是减低含水量，都可以有效除菌。
需要注意，一旦茶叶产生馊酸感，它的活性是受到减损的。即便处理了馊酸，品质也会有折损。
7
粗老味
是什么？
特别粗老的茶叶会有一些粗青味。这实际不是异杂味，但在审评概念当中，这算作一个品质因子。如果茶叶过于粗老，传统上被认为不是太好的茶。
市场看法？
比如一款茶全是黄片（粗老叶），那就有明显的黄片味。粗老味对于某些茶客来说只是一种风味，不算是一种缺陷。
形成原因：原料
如何避免粗老味的产生？
粗老叶的比例低就能避免这种味道。但如果已经用了大量粗老叶，想让它没有粗老味是不可能的。
8
烟味
是什么？
烟味就是烟焦油的味道。有烟味的晒青毛茶，做成熟茶也会有隐隐的烟味。烟焦油非常稳定，一旦存在就要花非常长的时间才会散掉。
形成原因：原料、仓储
产生烟味就两种途径：一种是加工的时候温度过高，糊了；另一种是受到烟熏污染。比如一些制茶工艺不是很精细的地方，普遍烟味就很重。
在茶山上并不是每家每户都有专业的初制所。很多人就是在家里制茶，晾晒茶的区域也是生活区域，山上的房子里一般都有火塘，难免受到熏染。尤其雨天把茶收到房间里晾干，烟味就会很重。
存茶环境受到烟熏，也会有明显的烟味。
如何避免烟味的产生？
1、不过度炒糊，不高温干馏。
2、初制环境保证不受烟熏。
如果已经出现了烟味怎么办？
烟味只能通过存放慢慢散掉，但这需要非常长的时间，而且只能减弱，难以完全消退。
顺带一说，如果本身有烟味的毛料，发酵成熟茶之后会变得有类似樟脑味，也可以被称为某一种“樟香”。这是一种很有趣的变化。
9
纸箱味
是什么？
上文中有提及，纸味一般属于氧化味。
形成原因：仓储
出现原因与氧化味相似，也有其它情况，比如纸箱，或者包装纸的味道特别大，可能熏染一些纸箱味，油墨味，也会造成异杂味。
如何避免纸箱味的产生？
纸味的处理很简单，不要用味道太重的包装，如果已经用了就早点换掉。
文｜茶叶进化论李扬 施中琦 编辑｜高雯 魏华林
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