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讲透普洱茶仓储

茶叶进化论 茶叶进化论

了解普洱茶仓储,可以从一组二元对立的观念入手,即仓储中的保守派和激进派


保守派推崇绝对的干仓。


因为没有水分就肯定不会长霉,茶叶转化慢可能是慢一点,但稳妥。这种观点,迎合了非专业的大众,颇具影响。大众对于未知事物的恐惧是一个痛点。


激进派认为仓储一定要足够潮湿,茶叶才能转化。


存茶要专门去找潮湿的地方,湿度不足还人为加湿。茶饼上菌斑冒出来了是正在发酵,黄色的叫金花,白色的叫白霜,都可照喝不误。也有人举证支持,认为历史上南洋存茶环境都是非常潮湿的,那里普洱茶普遍有湿味,也没见南洋人喝出毛病来。

 

以上两方面的各种观点相互碰撞,各自发挥影响,衍生了一系列的讨论。我认为对这一阶段而言,最重要的思考是邹家驹先生的文章《干仓砸湿仓》。

 

《漫话普洱茶—普洱茶辨伪》 邹家驹 2004年



现在市场已经趋于理性,大部分人其实明白,一味追求所谓的「干仓」,将茶叶置于极其干燥的环境中,没有了微生物和水分,不会有什么转化效果。所以过度强调「干仓」就有误导作用。

 

因为存茶,需要后发酵,需要微生物,不是越干燥越好。

 

而所谓「湿仓」的问题,则仅限于茶叶在含水量度过高的情况下杂菌大量爆发,这是需要规避的。


除了干湿观念的争议,还有地域之争,如北方仓、江浙仓、广东仓、云南仓、东莞仓、昆明仓等。这些概念一方面是干湿仓争论的变形,另一方面是家乡情结,一般本地人都喜欢本地仓。

 

在表浅概念上争论,对于实践操作的意义不大。要做到有效仓储,就需要理解普洱茶品质的形成。

 

普洱茶的品质,从生产端角度来看,可分为三个方面:①原料②工艺③仓储。

 

原料档次与工艺水平已经决定了大部分茶叶的品质,普洱茶比较特殊,必须加上仓储。


这也恰恰说明普洱茶品质的特异性,就在仓储中体现。




普洱茶品质的特异性是什么?——越陈越香


目前喝老茶陈茶的风气已经蔓延到其它茶类,老铁,老红,甚至老绿都有。所有茶类在长期仓储中都会发生品质变化,而人们可以主观上认为这种变化为“好”。从这个意义上说,什么茶都可以“越陈越香”。但从微观上看,不同茶类的陈化路劲不同,此“香”非彼“香”。

 

为了避免语境不统一导致的误解,本文需要对以下谈及的“越陈越香”做一个狭义的定义。“越陈越香”的“香”不是说香气,而是“好”的意思。“越陈越香”就是越陈越好,本文说的“越陈越香”仅针对普洱茶,是说普洱茶在仓储中,品质会随着时间提高,汤质越来越厚,喉韵越来越深。



普洱茶在仓储中发生了什么?主要发生了两条路径的转化。



1.氧化路径



在有氧气的条件下,茶叶中的很多物质都会被氧化,这在茶叶仓储过程当中很难避免。

 

大量具有涩感的茶多酚会被氧化形成茶色素。在氧化过程中,普洱茶的涩感渐渐降低,汤色渐渐变红。

 

日常茶事中,针对某些茶可能需要“醒茶”。喝茶前一天或者更早时候,提前把茶撬散让氧气和茶叶充分接触,以迅速降低涩感。这就是利用了普洱茶氧化路径的变化。

 

但是如果普洱茶氧化过度,又会导致有效物质被氧化损耗,使得滋味变淡,产生氧化味(浓郁的时候类似纸箱子和肥皂味)。





2.发酵路径


发酵路径,就是微生物产生作用的路径。茶叶里面的糖苷会逐渐分解出糖分,蓄养一些微生物,微生物进一步活动会把茶叶的纤维裂解开。不溶于水的纤维最终被分解为可溶于水的多糖。同时,本来捆绑在纤维链中的蛋白质也会脱离出来,分解出不同种类的游离氨基酸。

 

水溶性多糖的逐渐增多,反应在品质上就是“汤质越来越厚”;

 

新鲜的游离氨基酸增多,反应在品质上就是“喉韵越来越深”。

 

注意:微生物也分种类,在含水量适度的情况下,微生物简单而纯粹,转化率高。如果含水量过高导致过多杂菌生长,则会浪费营养物质,并产生杂菌味。


显然,发酵路径是普洱茶陈化中最重要的一个路径。


这里举一个极端的例子,我们曾有这样的实验:将含水量正常的普洱茶在完全密封的真空仓中存放十年,虽然涩感几乎没有减弱,但汤质会变厚,喉韵会变深。


所谓理想的仓储,就是保证发酵路径有效转化的仓储。


那如何保证有效仓储呢?两个要领:

1、控制氧化 

2、稳定水分




有效仓储的关键——茶叶含水量


微生物要有效生长,需要水。含水量过低会导致微生物缺乏生存条件,过高又会导致杂菌爆发。


什么样的水分含量会使得转化最有效呢?

 

10%的茶叶含水量最合适,这也是标准紧压茶刚出厂时候的含水量。

 

茶叶含水量高于14%,就非常容易滋生杂菌;茶叶就会发霉,存出来的茶就有“湿仓”味。

 茶叶含水量低于7%,有效微生物就基本停止生长了,相当于发酵路径停止了。继续存放只会在氧化的路径上转化,最终氧化过度。



小贴士丨如何确认茶饼含水量呢?

方法1:买一个水分测定仪,大概一两千块。

方法2:称重,但这个方法仅限于符合规范的茶厂压制的茶。这样的厂压茶前是需要先做含水量测定的,产品出厂时候含水量都会控制在10%。也就是说,假如茶饼的重量是357g,它的含水量就是10%。




什么样的茶叶形态利于存放?

 

在同样的原料和存放条件下,不同的形态会影响后期转化吗?会影响。

 

我们刚才讲到,微生物转化的小环境要尽量保持稳定。所以存茶的形态,最理想的形态就是把它压制成紧压茶。而且压得越紧越稳定,一方面减少氧化,一方面保持水分。


常见的紧压茶形态有如下几种:


铁饼

铁饼压得非常紧,这种形态下茶饼内的小环境非常稳定的。有经验的茶客普遍有同期老铁饼比泡饼更好喝的共识。


砖也可以压很紧,而且砖跟砖之间方便堆砌,减少空气流通。砖的小环境非常稳定。

泡饼

泡饼是最主流的紧压茶形态。转化得如不铁饼好,但是条索保留完整,也相对方便撬茶取用。

散料

因为结构过于疏松,所以特别利于氧化,尤其是在通风的环境下存放散茶的话,非常容易氧化过度。但日常使用最为方便。


总体来说,如果只考虑仓储,从适宜到不适的排序是:砖、铁饼、泡饼、散料。

 

其它形态,比如沱、金瓜,则需要根据紧压程度具体分析,这里不展开讨论了。

 




什么样的环境利于存放?

 

茶圈时常讨论仓储环境问题,比如本文开头说的“干仓”与“湿仓”之争,“东莞仓”与“昆明仓”之争。

 

其实外部大环境对茶叶小环境的影响是间接的,如果将茶叶内部的小环境做适度隔绝,即可人为创稳定的小环境(控制氧化,稳定水分)。


 

1.单片的茶直接放在单片茶饼的防潮袋里即可有效储存。 


2.少量的茶可以放在上釉的瓷罐,或者是锡罐里。需要注意,透气透水的紫砂罐不利于茶叶长期存放,但紫砂罐是醒茶利器。


3.成件的茶由于笋壳与纸箱的保护,与外界隔绝,内部环境相对稳定,只要将纸箱的缝隙用胶带封住,就比较利于存放。但一般的纸箱起不到有效的隔水作用,最好是镀膜的防水纸箱,否则需要在纸箱外部加套防潮袋。

 

4.存散茶的话最好严格密封,否则极易氧化过度。厂家如果有大量散茶存放,可以用设备对仓库控氧。





需要注意的小事


不要把茶放在温差变化特别大的地方。


比如一面墙背后是冷库,把茶堆在这个地方,靠墙的地方可能凝露导致茶叶受潮发霉。

 

温差变化会导致茶叶中的水分游移,使得局部含水量过高导致发霉。在没有十足把握时,含水量宁低毋高,放茶的小环境也要留一点余地。比如纸箱内壁和笋壳就有这个缓冲作用,有些极端情况笋壳发霉,茶不发霉。

 

一定要值得存的茶

 

最后记住,存茶,一定要存值得存的茶。

 

仓储价值是通过普洱茶“越陈越香”这个属性实现的。普洱茶“越陈越香”是后发酵产生的效果,微观上看就是糖苷类提供能量蓄养微生物。微生物进一步活动分解纤维,产生水溶性多糖和游离氨基酸,使得汤质变厚,喉韵变深。

 

“糖苷”要足够多,普洱茶的潜力才足够大。

 

疏植茶园的成熟型茶树鲜叶就比密植小树的鲜叶,要含有更多的糖苷;标准工艺就比前氧化工艺,能保留更多的糖苷。

 

普洱茶入仓之前的品质,一句话:“原料决定上限,工艺决定下限”。

 

仓储是普洱品质形成的最后一个环节,如果原料和工艺不理想,再好的仓储也白搭。有了原料和工艺达标的好茶,理想仓储才能锦上添花。

 


本文首发于2020年9月的《普洱》杂志,标题为《普洱茶仓储的两个路径及其他细节》


7条评论

汉文爱茶

8个月前
透气透水的紫砂罐不利于茶叶长期存放,但紫砂罐是醒茶利器————yes

汉文爱茶

8个月前
@汉文爱茶 一般的纸箱起不到有效的隔水作用,最好是镀膜的防水纸箱,否则需要在纸箱外部加套防潮袋。——ok

汉文爱茶

8个月前
@汉文爱茶 存散茶的话最好严格密封,否则极易氧化过度。——ok

汉文爱茶

8个月前
茶饼上菌斑冒出来了是正在发酵,黄色的叫金花,白色的叫白霜——ok

汉文爱茶

8个月前
@汉文爱茶 目前喝老茶陈茶的风气已经蔓延到其它茶类,老铁,老红,甚至老绿都有——ok

汉文爱茶

8个月前
@汉文爱茶 只考虑仓储,从适宜到不适的排序是:砖、铁饼、泡饼、散料——yes
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