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普洱茶“绿茶化”现象该怎么理解?

茶叶进化论 茶叶进化论

普洱茶“绿茶化”是行业内近二十几年来,最值得深度讨论的现象之一。


这个话题本质上是一个“观点”,但容易被认为是一个“事实”。很多误解由此产生。


比如,认为普洱茶“绿茶化”就是指普洱茶制茶工艺过于接近绿茶。而事实上普洱茶的毛料,本质上就是晒青绿茶。


所以“绿茶化”如果从工艺层面去理解,解不通,非常片面。


这个现象其实是一种品饮观的错位。


普洱茶审美和绿茶审美是人们在不同的环境中,在长期品饮的过程中建立的。两种审美的核心有本质区别。


今天我们就来深入聊一聊。




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不同品饮习惯所带来的不同审美



如果非要将普洱茶和绿茶对立起来讲,那这个对立并不在加工工艺上,而在审美习惯上。


绿茶审美是什么?


有一句话是这么说的,「茶贵新酒贵陈」。

(tips:酒是发酵食品,相当多的发酵食品都有越陈越好的特点。)


「茶贵新」中这个茶主要就是说绿茶,在标准工艺下,越新鲜的绿茶,茶氨酸的含量越高,喝起来也就越鲜爽像龙井、碧螺春这样的茶,开头半年最好喝,如果时间久了,翻年了,茶氨酸就会衰退,鲜爽度降低,品饮价值也就下降了。所以绿茶就不适合长期存放。


用一个字来总结,绿茶喝的是“鲜”。




普洱茶审美是什么?


早期喝普洱茶的都是珠三角、南洋地区,这些地方往往会将普洱茶进行一段时间的存放,再用于日常饮用。


为什么要存放?因为在仓储中茶叶的苦涩和刺激渐渐褪去,醇厚度和喉韵渐渐产生。这样的茶不但更符合当地人的口感,而且对身体大有裨益。


这个仓储中的变化就是后发酵,这个过程中,通过微生物的缓慢作用,有刺激性的儿茶素大幅降低,温和养胃的茶多糖渐渐增加。这种变化而得来的温润,用一个词来描述,就是「醇」


这特点只有通过转化才能得来,不是新茶就能有的,这就是“越陈越香”。普洱茶的审美离不开越陈越香,这是普洱茶审美的核心。



|小结|


绿茶喝的是「鲜」,而普洱茶喝的是「醇」
再做一个比喻: 我们偶尔会看见蚂蚁往窝里面搬运树叶,其实蚂蚁不吃树叶,它们收集树叶,等它发酵,长出真菌,也就是鸡枞。蚂蚁是吃鸡枞菌的。
绿茶审美和普洱茶审美的区别就是:绿茶喝的是叶子,普洱茶喝的是「鸡枞」。





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普洱茶“绿茶化”



近年来随着普洱茶市场的发展,山头茶、古树茶崛起,很多人形成了一种直接喝新生茶的习惯。
这就出现了一个问题,你把晒青绿茶当做什么来喝?
当作普洱茶来喝的话,茶叶需要仓储后发酵,等存出了厚度和喉韵,然后才喝。
如果直接新茶就喝掉了,实际是把它当作绿茶喝了。这就是所谓的普洱茶“绿茶化”现象。

 



对于执着于普洱茶审美的人,还没等到这个茶最精彩的时候就把它喝掉,是个很可惜的事情。


对于本身就接受绿茶审美的人,喝新茶就是一件自然而然的事。


如果不清晰理解普洱茶“绿茶化”,容易把一些概念混淆,产生很多假问题。


很多人就是错把这个“绿茶化”理解为是在说工艺。而一旦觉得“绿茶”和“普洱茶”在工艺上是对立的,就会去思考普洱茶的工艺到底是什么,至少它肯定不是绿茶的工艺,于是创造出来一些想象产物,或者搜罗出一些猎奇旧事。


错误理解普洱茶“绿茶化”概念,某种程度上帮助一些不太利于越陈越香的工艺的传播





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从7572到8592



普洱茶“绿茶化”现象中还有一些有趣的细节,我用勐海茶厂的7572和8592这两个茶来举例。

 

绿茶审美下的固定思维

绿茶的审美基于鲜爽,品质因子是茶氨酸。


而芽头越多的茶,茶氨酸越多。所以绿茶审美对含芽率的要求特别高,在绿茶审美的语境下,含芽率对茶的价值有决定性影响。



|7572到8592的变化


对于珠三角或南洋这些普洱茶的长期销区来说,情况并不是这样的。


当地人反而觉得级别太嫩的茶,可能会转换太慢,或者转化不出醇味。他们有自己的经验总结,更喜欢相对壮实一点的茶。


这种态度在邹家驹先生的记载中可见一斑:


香港经过多年的实践,认定芽头毫尖不宜生产普洱茶,原因是嫩叶的多酚类化合物含量低。醇化普洱茶,多酚类化合物含量多多益善云南的科学实验结果,也验证了香港的市场经验。


“1974年后,云南省茶科所王海思等开展了茶叶化学成分分析,经多次测定,得出云南大叶茶化学成份的多酚类物质明显高于小叶种,含量一般在30%以上,高的可达40%左右,儿茶素总量多在15%以上,夏秋季含量高于春季。”(见《云南省志·科技志》)


——《漫话普洱茶·金戈铁马大叶种》邹家驹



其中有些知识点可能需要更新,本文不展开了,但当时香港人的审美态度却是相当明确,毋庸置疑了。


80年代南天公司来到勐海茶厂做茶,想拿到香港卖,勐海茶厂专门给南天公司做了一个唛号8592,按照需求大量定制。


(tips:唛号中的四个数字,前两个数字代表这个产品的初创年份,第三个数字代表主要级别,第四个数字代表茶厂。

7572,就是1975年开发的产品,7级茶为主料,2代表勐海茶厂;7581,就是1975年开发的产品,8级茶为主料,1代表昆明茶厂;8592,就是1985年开发的产品,9级茶为主料,2代表勐海茶厂。


为什么会有这个改变呢?因为7572太贵,要便宜一点。要便宜的话,级别就要放低,于是把七级茶改成九级茶。这一改,恰恰迎合了香港人的审美。


8592的销售量,从南天公司的反馈来说,是非常受欢迎的,比7572要受欢迎得多,销量也大得多。


今天老茶圈子内所谓的「紫天饼」,也就是早期的8592,确实比同期的7572卖价要高。

 

八十年代的7572



为什么8592普遍的品质更高呢?


当时国营茶厂的生产观念受绿茶思维的影响,认为芽头多的茶好。


什么样的茶芽头多呢?离茶场比较近的坝区现代化茶园。这些茶要优先做烘青绿茶和红茶。


由于8592它对原料的级别要求低,所以就轮不上用坝区茶,而会选择山区路远的村民做的相对粗老相对难看的毛茶。


今天看来,勐海的山区里那时候以大树茶为主,所以8592的大树茶的含量就会比同时期的其它茶更高一些。




紫天饼(图片来源于网络)



文|茶叶进化论李扬 编辑|高雯



3条评论

茶界小菜刀

8个月前
这茶也是无巧不成书呀,8592假如不是因为国营茶厂的好料主供绿茶,南天不死因为要降低价格成本....诸多因素,这8592还很难说有较好表现,且胜过7572了!哈哈,感谢作者科普哦

汉文爱茶

8个月前
8592它对原料的级别要求低,所以就轮不上用坝区茶,而会选择山区路远的村民做的相对粗老相对难看的毛茶。————笑

青山巍峨

8个月前
学习学习了
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