对不起，你的新会陈皮已经“死了”

最近道听途说一件事，和大家分享一下。

话说一位来自北京的陈皮爱好者不远千里到了新会，在一个叫“新会陈皮交易中心”的地方相中了一箱放在标准仓的里面陈化了至少5年以上的新会陈皮。这位朋友的如意算盘是借着这波热度炒作一翻陈皮，于是掏了几十万埋单，并带了几两半斤样本兴高采烈地回去北京找行家们一起鉴赏。

那料他带着新会陈皮回到北京后，就当即被多位行家认为其购买的陈皮是”死皮“，即失去了陈化价值的陈皮。

定温定湿的陈皮标准仓

说到这里，可能很多朋友都会问“死陈皮”是什么玩意?是新概念吗?非也。

我一直强调，不管是否是新会陈皮，但凡是属于“陈皮”的，都应该是可以随着时间推移，慢慢通过自身 物质的氧化来达到“陈化”的目的，并提高其自身的品质之物，才能够称之为“陈皮”。

这个道理跟某些白酒、普洱茶一样，随着时间的陈化，其品质会出现“质”的飞跃。

那么为什么白酒、生普洱茶、陈皮等可以通过时间的作用来改变其口感呢?其实，无论是酒还是茶，都是需要通过自身的“活化作用”来达到陈化、醇化的目的，而这些“活化”的物质，就是其自身所具备的特有条件。

“量产”新会陈皮，大多需要进入风干房快速处理

导致变化的原因，可以是某些醇类、脂类甚至是菌落等等，这些物质有些喜光、有些厌氧、有些爱潮、有些欢暗，于是各种都有其各自的陈化门道，而这些好东西，往往需要通过时间的催化才能达到某些特定的口感，成为某些人口中的饕鬄美味。

而“死陈皮”就跟不能存放陈化的白酒、普洱茶一样，是“失活”的东西，即无论你放多久，怎么放，都不会再发生改变了。

我不懂酒，也不懂茶，除了用嘴巴品尝好坏，也说不出酒和茶的道理，所以还是回到新会陈皮上吧。

“死陈皮”，也是我发明的一个词汇，跟读者们在交流过程中，特别此前入手过“假陈皮”的朋友，都会发现自己陈化多年的陈皮依然原封不动，其表现为原有的味道不断地消淡，而煮泡的口感却毫无变化。

一般来说，新会陈皮的陈化是有“临界值”，按照这些年收藏的经验，新会陈皮在陈化6年到8年以后，其自身香味会经过陈化而转为“脂类”，并从“挥发油状”转化成“固体状”，紧缩在油胞内。

生晒皮的内囊质感比较丰富

因此很多朋友会说新会陈皮不是“越陈越香”?为什么香味放了几年还不如新买的?新会陈皮的越陈越香，不是只物理挥发上，而是在老皮在煮泡时的“茶汤”味道是香醇的，而不是自身的挥发。

所以新会陈皮的越陈越香，指的是口感，而不是挥发出来的味道。

我手上现存的就有1980年的新会陈皮，其色、香、味在外观上都不及5年陈皮，但一旦煮泡后，其出汤时间、挥发的香味、口感都不能同日而语。当然，能够品尝一口30年以上的老陈皮，也是老李的运气罢了。

但“死陈皮”，就不具备这样越陈越香的口感特征了。

活陈皮：内囊开裂，油胞渗出明显

那么什么是“死陈皮”呢?“死陈皮”就是柑皮在制作陈皮的过程中，早期进入烤箱快速风干，或者期间受潮被高温烘干处理，又或者被人为泡水染色后风干从而导致油胞破裂的陈皮。

这里有一个关键点，就是“油胞破裂”。

死陈皮：内囊结实，油胞干结

无论是不是新会陈皮，凡是柑橘的皮肤都有一点点的“细胞状”的油室，这些小小的油室，就是陈皮陈化过程中的“宝藏”。这些小小油室中各种苷类元素，通过氧化后慢慢转化为脂类醇类等挥发油，从而改变了原先果皮的苦涩口感，继而变得醇香。

橘子皮上一点点类似毛孔状的孔，就是柑橘皮的“油胞”

如果一旦这些油室被风干机或者烤箱破坏，那么陈皮就会变成“死皮”。

回到文章开始那个北京朋友购买的陈皮被认定为“死皮”，就是行家通过煮泡其陈皮后发现其陈皮的油胞成分已经所剩无几，喝不出醇香味，因而得出结论!

当然，作为仓储方的交易中心只承担着交易和存放的职能，并没有给北京朋友一个“交代”。而按照习惯，当陈皮的交易完成后，这位朋友也只能认栽了。

死陈皮：烤箱风干陈皮，没有陈化的价值和意义

我一直认为，陈皮的陈化是一个充满生命的过程，一旦其中被破坏，那么陈皮的生命就不会继续延续下去。

这更是一个天人合一的过程。很多朋友在陈皮的过程中设置温度计、湿度计、加温加湿等等现代化设备，其实，自古传统无非是生晒而已。

生晒陈皮

跟其他地区陈皮炮制所用的“三蒸三晒”等操作不同，新会陈皮是“三藏”和“三晒”，其实“三”不是说明藏和晒的数字，而是“多次”的意思。

新会陈皮晒太阳，一是也可以杀灭陈皮上的霉菌、虫卵等，其次起到了“干燥”的作用，而太阳的照射还可以加热和激活油胞里面的有效成分(醇脂苷类等成分)，让陈化过程加速。

一般来说，只存不晒的皮内囊，会因为陈化缓慢而没有明显的脱落，厚重的内囊也是陈皮的物质没有有效转化的一个特征，因此在同等条件下，厚重的陈皮一般没有薄皮陈皮的香味好!在外观上，没有翻晒的陈皮即使是同一批皮的皮色，也会有明显色差。这个色差不是同一个颜色的深浅，而是完全不一样的颜色呈现。

没有翻晒新会的陈皮，暗哑无光!

对于八年以上的老陈皮而言，只存不晒的老皮香味就只剩下浓浓药味，而特有的新会陈皮醇香不见了，这就是老李说的没有了“灵魂”香味的陈皮。

新会陈皮是不是每年都要翻晒多次?

对于陈皮的翻晒不能一概而论，主要看年份，不同年份的新会陈皮有不同的翻晒技巧。以陈化期为“3年”作为临界点，3年以上的柑皮，我们才能被称之为“陈皮”

3年以内的新会柑皮，需要视情况多次翻晒(6次左右)，每年的立夏开始需要翻晒3天到一周，因为经过整个春天的湿气浸润，需要在盛夏的高温天气之前把陈皮的潮气去掉，以免在夏天发生蛀虫和烧皮。到了立秋和冬至之间，有需要翻晒2-3次，每次晒的程度，就是“硬而不脆”即可。

3到5年的新会陈皮，由于性状基本稳定，但果囊纤维还在，容易受潮，因此，翻晒次数可控制在每年2-3次。

5到8年的新会陈皮，因为其陈化期已过，果皮的性状已稳定，也无需在进行多次翻晒，一年只需在定期翻晒 1 次，甚至不晒都可以。

8到10 年以上的新会陈皮，由于性状十分稳定，内囊已经基本消耗掉，所以无须翻晒，直接封存即可，但仍需要定时检查陈皮的状况，注意霉变和蛀虫的情况即可。

10年以上的老皮，非必要就不用翻晒，因为这时候的陈皮硬而脆，容易导致陈皮的断裂，如果没有明显的陈皮发霉、虫蛀、变软等现象，就不用拿出来翻晒，如发生上述情况，则需要及时拿出来翻晒，晒1到2小时即可。

新会陈皮翻晒

老李认为，新会陈皮的“道地”出身，只是占了30%的先天优势，剩下的70%后天培养，即翻晒藏陈等陈化的环节，才是决定新会陈皮品质的关键所在!而学会了“晒”陈皮，就是陈出好陈皮的关键的一步。

——作者：李嘉图，资深媒体人，新会陈皮收藏爱好以及研究。