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杨中跃工作室

著有《品鉴普洱》和《新普洱茶典》两本普洱茶专著!

普洱茶生茶、熟茶与原料、工艺、仓储的关系

经常见有人在讨论普洱茶的品质好坏到底是原料重要还是工艺重要,或者是仓储重要?

从我自已多年的品饮和仓储经验来看,原料、生产工艺、仓储几个方面的地位,普洱茶的生茶与熟茶是不同的。生茶应该是原料最重要,而熟茶则是工艺最重要。

原料、生产工艺、仓储对普洱生茶、熟茶品质的作用,虽然无法用准确的百分比来表示,但可以用一个大概的比值来说明。

普洱生茶,就原料、生产工艺、仓储三个方面对普洱茶的品质作用而言,大约是5或6:1:3或4的关系。

普洱生茶最重要的是原料。

我们品饮普洱茶时所追求的香、甜、回甘、生津、润滑、耐泡度、茶气、茶韵等,主要是由原料决定的。为什么这些年大家追求古树茶,古树茶与小树茶、台地茶的价格越差越大。同时,古树茶中不同山头的价格差拉大,同一山头中树龄不同价格拉开,老桩、高杆价格拉开,都是因为在普洱茶品饮所追求的几个维度上,原料品质所展示出的区别。所以原料可以占到5至6的比重。

仓储之所以可以占到3至4的比重,是因为没有好的仓储,普洱茶的香会快速消失,茶气、茶韵会变差,品饮价值会下降。至于生产工艺只占一成,是因为普洱茶生产工艺的技艺要求不高,比绿茶、红茶、铁观音要低。只要生产各环节中按照正常的生产要求来生产,不要人为的改变,生产出的产品就不会有明显的差别。

普洱熟茶则不同于生茶,影响品质的最大因素是生产工艺,也就是熟茶发酵工艺。在原料、生产工艺、仓储这三个方面,影响熟茶的比重大约是3或4:5或6:1。

原料比重之所以下降了,是因为在熟茶发酵过程中,茶叶中的内含物质60、70%被分解了,这就导致了茶叶原料中的茶气、茶韵、茶香等大量丧失或改变。以古树茶来说,发酵后的茶叶山头茶的山头特征会消失,甚至与台地区比有明显优势的耐泡度都会变得没优势。在实际品饮中我们会发现,发酵不好的古树茶还没有发酵好的台地茶好喝。同时,也因为发酵过程分解了大量茶叶中的内含物质,茶叶在发酵完成后的存储过程中,已经没有了太大的变化空间,因此仓储对熟茶的品质影响的比重也就不大了。

当然我们这里所说的仓储比重是指仓储方法而不是指仓储时间。而熟茶的发酵工艺在对熟茶的品质影响中可以占到5至6成。因为在实际品饮中我们发现,发酵得好的台地茶比发酵不好的古树茶明显更好喝。要知道,那些多年前勐海茶厂生产的好喝的经典熟茶产品也是用台地茶发酵的。

普洱茶仓储 普洱茶工艺
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