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啖茶论道

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经典反面教材:怎样识破“金玉其外败絮其中”的当下春茶

前天与四川名山的一位朋友聊起当地春茶现状,他马上骑小电驴去当地市场帮我了解行情,并发回一些照片给我看,我问了他一些问题,看他回答与我判断相左,就叫他寄样回来我再品鉴一下。

今天茶叶收到了,市场那边信誓旦旦的说这两款茶都是石花,打开一看,一款是准竹叶青,一款是竹叶青头子(当地人称是在竹叶青里筛选出来的开叶料)

“石花1”(准竹叶青)

“石花2”(竹叶青头子)

为了验证自己的判断,我烧开山泉水将这两款茶作了品检报告:

“石花1”(准竹叶青泡开后)

第一款,茶叶都为单芽,还算匀整,色泽翠绿鱼叶略带黄,茶芽看着都很饱满,还较鲜活,闻起来一股青草味中略带几分火味,拿茶叶放门牙上嚼,柔韧不易断,非常明显的干度不够。取2克放玻璃杯中冲泡,三分钟后品饮,茶汤尚明亮,滋味寡淡,青涩味中还带点鱼腥味,应该是雨天茶,差评!

“石花2”(竹叶青头子泡开后)

第二款,茶叶略扁成开叉状,条形僵硬不服帖,色泽墨中带翠,表面似蒙了一层白灰,闻起来青草味中带鱼腥味,拿茶叶放门牙中嚼,外硬里韧,而且比第一款更加有韧劲,纯粹一个半成品。严重差评!取2克放玻璃杯冲泡,三分钟后饮用,茶汤干净,口感清淡,有点甜度,青草味浓重,应该是晴天采摘,至少没有鱼腥味。

其实这两款茶长相都不算差,但香气和滋味却不好呢?除去大田茶(次于山地茶)、雨水茶、摊晾不到位几个因素外,最大原因在于茶叶没有做干,含水量太高。绿茶的标准干度至少要在4%左右品质才会好,香气才会凸显、滋味才会甘甜,也易于保存。

我们来用专业的茶叶水分检测仪来检测一下这两款茶的含水量。

其中“石花1”(准竹叶青)用快速水分测定仪以105摄氏度烘烤6分钟所测的含水量为6.9%

上图为干度达标后的“石花1”(准竹叶青)干茶图片

“石花2”(竹叶青头子)用快速水分测定仪以105摄氏度烘烤5分钟所测的含水量为6.1%

因茶叶检测完毕时两款茶还是不够酥脆,所以我不敢肯定此含水量是否正确。按GB/14456.1-2008绿茶国家标准,绿茶干燥后含水量应控制在7%以内,以国标衡量这两款茶似乎很是合格。我请教过很多龙井茶企业主他们的茶叶含水量数值,他们的回答是最好在4%以内,这样的干度无论香气、滋味才能满足审评感官、满足良好的饮用体验,也适宜保存。如果超过这个干度标准,则茶叶品质不显,青涩味重,不易保存,几个月下来就会泛陈味。

一直以来,四川雅安和乐山一带的市场追求茶叶外形漂亮色泽翠绿,普遍有绿茶不做干的习惯(不是全部),这样的茶好卖而且价格便宜。

来看一下上面两款茶的价位。

“石花1”(准竹叶青)价格380/斤

“石花2”(竹叶青头子)单价320元/斤

我问了一下名山当地的茶企、茶农,这几天名山的茶青价格在70到80左右一斤不等。按标准干度加工一斤竹叶青需要4.8斤茶青(因为单芽含水量较大),如果筛选干净可能会去到5斤茶青/1斤干茶。

上面的“石花1准竹叶青”茶青价格就按70一斤算吧(福鼎大白茶青较其他品种稍便宜),如果按正常标准5斤计算,茶青成本就要350元,加工成本按50一斤算就要400一斤了,这还没算其他费用,你卖380一斤是不是要亏本啊?

天下商品往往只会买错而不会卖错,既然380可以卖给你就肯定有利可图是不是。既然按市场价计算成本就要400以上,而他380可以卖给你,那只能说明他的茶叶根本不用5斤茶青做一斤。

听当地一位制茶师傅说像我图片上这种茶4.2斤茶青可以做出来,也就是70元X4.2斤=294元,再加上50元加工费=344元,再加上几块其他成本,卖380还是有40元左右一斤的利润,如果茶青均价不要70、含水量做的再高一点,那一天加工几十斤上百斤利润还是相当可观的。

再说哪款“石花2”(竹叶青头子),这是一款9号茶(福选9号),单芽价格会比福鼎大白高一点,这几天行情在80一斤左右,如果按标准干度5斤做一斤计算,茶青成本为400元,做好的干茶至少要卖500多以上(好的要卖6、7百/斤),而以上图筛选出来的茶头含水量来看,320元/一斤应该可以保本了。

江湖险恶,说到这里,我给大家传授一点挑选春茶的技巧。

随着春茶季节到来,各种绿茶陆续上市,当我们在茶叶店、批发市场买茶叶时没时间、没条件冲泡试茶时,如何快速评判茶叶的品质优劣呢?

两招小窍门搞定:

1、看干度拿起一根茶叶放在门牙上咬,记住,一定用门牙咬,酥脆的茶含水量在5%以内,可以放心选购,如果还有一点韧劲或者带点绵软就不用再看,含水量太高,茶味道好不到哪里去,也不宜存放。

2、闻香气抓起一把茶捧到手心,对茶轻哈一口气然后迅速闻茶香(有人说这样不卫生,不用矫情,在市场上敞开着的茶叶所沾染的落灰物比你的口气脏多了),此时如果茶内质好、工艺到位,茶叶香气干净、馥郁非常好闻(花香、果香、高火香、板栗香、豆香等),如果没啥香气、有青味、有烟火味等别的怪味则可以放弃这款茶。

通过这两个小窍门选择茶叶一般不会出错,我们追求的是茶叶的香气与口感,千万不要被外形和干茶色泽所蒙蔽。一般含水量高的绿茶外形越完整(越干越容易受损)、含水量越高干茶色泽越鲜绿、漂亮(茶叶做的越干叶绿素氧化越多,茶叶会有泛黄),干茶的颜色与品质不成正比。

上述方法适合绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶的挑选。

含水量过高的竹叶青不能购买

那如果我们不小心买到了这种茶怎么办?不用慌,还有几种方法可以解决。

1、用小焙笼将茶叶烘干,温度控制在80度左右,中间倒出翻几次,根据厚薄,一到两个小时后检查干度,干了即可。

2、用家中烘箱烘烤,温度控制在80以内(因为烘箱散热没有焙笼好),中间拿出来翻几次,半小时到一小时后检查干度,干了即可。

3、用家中微波炉的中火烘烤,每次时间不能超过1分钟,以防烧茶,一次不够就两次,第二次烘烤时间要减短。

另外还要注意,刚加工好的绿茶放十天半月后最好喝,此时火气已退,内质香已凸显,茶叶滋味也已中和。


春茶 竹叶青
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