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星球测评 | 如何挑选一款最正味的铁观音?



大家好,欢迎来到茶叶星球测评空间站,新的一年,先干一杯吧,老铁!

不用我多说,你一定猜出来本期测评的茶叶,没错!就是铁观音!

若说茶叶中谁的知名度最高?

铁观音一定排在前三,另两位当然是龙井小弟和普洱大哥了。

铁观音曾经一枝独秀,红遍了中国大江南北,1996年茶王争霸赛上,第一名竟然拍价16万元1斤,我那时才6岁呀,一块钱对我来说都是大钞了!大约2000年后,学习台湾工艺制作的清香型铁观音逐渐受到人们的追捧。

而清香型铁观音特有的兰花香,这无疑给北方人打开了另一扇大门,他们甚至以为铁观音是绿茶,还曾一度把它叫做“高香绿茶”,其实它是乌龙茶,隶属六大茶类里面的青茶。由于传统工艺铁观音汤色是金黄色,为了适应北方市场,在发酵、焙火环节做了调整,便出现了北方人喜欢的“清香型”,汤色和茉莉绿茶相似,都是青绿色。

而当地人喜欢的更多是“浓香型”,当然,还有我最爱的陈年铁观音,市面上叫它“陈香型”,您也可以叫"老铁"。


新年新气象,这一期我们和boss一起“盲评”清香型铁观音。因为她对清香型铁观音情有独钟,20年前也正是铁观音让只知道红绿茶的她,从此走进了广袤的茶叶世界,开启了快乐的茶道生活。


本次测评的五款茶都是2020年的铁观音春茶,分别是:

魏荫品牌铁观音(据说这魏荫可是300年前发现并制作出铁观音的第一人哦);

光照人品牌有机铁观音(传统工艺);

依绿品牌有机铁观音、桂花香铁观音、祥华铁观音。


事不宜迟,“开审”。本次审评我们采用国家审评法


器具:柱形杯或盖碗,我们选取的是110ml盖碗;

茶叶:5g;茶水比例1:22;时间:2min+3min+ 5min。




子曰:“质胜文则武,文胜质则野。文质彬彬,然后君子。“质”是指人的本性,可以理解为内在;“文”是指后天学得的文采、修养等,也可以理解为外在气质。“文质彬彬”,我们观察一个人总是先看外在,看起来顺眼,才愿意进一步接触、了解。如果看起来不修边幅、素质不高我们甚至会避而远之,虽然这会让我们误会子桑伯子这类的人。但毕竟这样的人也是很少的,大部分情况下,我们喝茶也是这样的,有时候我们单看一些茶的外表,如果它很碎、颜色花杂、有异物、闻起来不舒服,就不太想喝它了。



第一步:我们认识一下什么是铁观音的"蜻蜓头" 


所以,茶叶审评的第一步,看外形。看什么嘞?

观察干茶:形状、色泽、整碎、净度

铁观音是颗粒状的,这与它“包揉”的工艺有关,简单的说就是把初揉过的茶叶放在一块白布上,像包包子一样包起来,一边包一边揉,变成一个球,多次反复,叶片就变成了颗粒状了,是不是很神奇?而且还有一个非常可爱的名字“蜻蜓头”。




学霸重点看这里:

铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3―4分钟,解块后即行初焙。焙至五、六成干,不粘手时下焙,趁热包揉,运用揉、压、搓、抓、缩等手法,经三揉三焙后,再用50―60℃的文火慢烤,使成品香气敛藏,滋味醇厚,外表色泽油亮,茶条表面凝集有―层白霜。

优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重,呈青蒂绿腹蜻蜓头状。色泽鲜润,砂绿显,红点明,叶表带白霜,这是优质铁观音的重要特征之一。


安溪铁观音的制作工艺:晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初焙、初包揉、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸(把梗、不成型的老叶筛走)。



这五款茶,净度都比较好,①号较松,②③④⑤号紧结,其中②③⑤呈砂绿色、④号呈褐绿色(应该与焙火有关,初判断是传统工艺制作。)



铁色皱皮带志霜,

含英咀美入诗肠。

舌根未得天真味,

鼻观先闻圣妙香。

——刘秉忠(清)



兰花香+观音韵:铁观音的两大风味要素 

看完干茶接下来就是冲泡啦!按耐不住,先闻个干香(国家审评没有闻干香这项哈)。

①号有非常明显的兰花香,而且味道很正,老板说它是“正兰香”;

②号有些青气;

③号中规中矩,没啥形容词;

④号有非常丰富的花香、果香,看好你呦!

⑤号有些熟米香,带微弱兰香。


第一泡,闷泡2分钟

1min后揭盖嗅盖香,评茶叶香气;

2min时出汤,评汤色和滋味。


第二泡,闷泡3分钟

1min-2min后揭盖嗅盖香,评茶叶香气;

3min时出汤,评汤色和滋味。

第三泡,闷泡5分钟

2min-3min后评茶叶香气;

5min时出汤,评汤色和滋味。


铁观音的“音韵”,和“岩韵”一样,是一种细微复杂的综合感受,它受制于当地的自然环境等,带有鲜明的地域特色。比如福建省泉州市安溪县,安溪县平均海拔700米以上,茶园海报均在1000米左右(1984年成立的安溪茶厂,3000多亩茶园平均海拔1368米。)。




所谓高山云雾出好茶,铁观音也不例外。安溪整体的地形地貌有很大差异,由西北向东倾斜,西部海拔地貌环境略胜东部,安溪有24个乡镇,茶种植环境不同,被当地人划分成“内安溪

和“外安溪”。安溪铁观音主产区就在西部的“内安溪”,西坪、祥华、感德这三个产区的铁观音最负盛名,内安溪群山环抱,常年云雾缭绕,形成独特的小气候,非常适宜茶树生长。相比东部的“外安溪”因地势平缓,海拔较低等因素,品质相对次之,所以,买茶的时候一定要擦亮眼睛!



有点可惜,很可爱的"绿叶红镶边"现在已不常见了

最后,就是看叶底啦~

"绿叶红镶边",这是形容乌龙茶特有的标志,可为什么在铁观音中难寻踪迹?搞得小伙伴还以为这是绿茶还闹出了不少笑话~这主要是因为包揉:揉着揉着边边就被揉掉了,再加上焙火,边边最薄,最容易失去水分,焙干了、碎了、掉了、就没了......“三揉三焙”自然是很难看见了~




这五款茶叶底都比较完整,其中③号的手感太舒服了,丝滑般的感觉,好像绸缎,嗯,终于扳回一局!

最终①号获得头牌,俘获了一票人的心,⑤号第二名,其他三款相形之下没有太多特色,快来看看他们的价格,是否“名副其实”~




根据国家标准,我们的评定也出来啦




结合价格来看,性价比第一名:⑤号

①号虽然好喝,价格也偏高,如果按喝茶次数来算,每泡8g,一斤茶可以喝62次,每次才9.4元,也不贵啦~

每款茶都有其自己的风格,而铁观音的最为丰富!铁观音的品类:按照香型的不同,铁观音可分为三类:清香型、浓香型、陈香型。

老板很固执的说,清香型铁观音最适合小白入门,香香甜甜清清爽爽。




清香型铁观音:汤绿色翠,带兰花香,滋味清新、醇正;

受台湾乌龙茶制法的影响,在传统工艺上创新制法,达到轻发酵,低温烘焙干燥,茶口感鲜爽淡雅且花香丰富,让铁观音红遍全国的就是这种香型。

清香型铁观音中,根据工艺的不同,又分为正味、消青、拖酸。一般认为品质最佳的是正味铁观音,消青和拖酸的存在主要为满足不同人群的口味。

正味铁观音 | 香气清雅,韵味十足,茶性温,以传统工艺制作的清香型。

消青铁观音 | 香气浓郁,略带青气,茶性寒

拖酸铁观音 | 香气高扬,酸味明显,茶性寒

值得一提的是,清香型铁观音建议冰箱密封存储,味道会更好,这也确实容易让人诟病嫌麻烦。但是你可乐都放冰箱咯,对铁观音也可以好点嘛。一定要密封好哦!否则,你会得到一款“杂味”铁观音。


重要的事情说三遍:

胃不好的请喝正味铁观音

胃不好的请喝正味铁观音

胃不好的请喝正味铁观音


浓香型铁观音:汤色金黄,带花香、炒米香,滋味醇厚、爽滑;

④号就是这类,至于为何翻车是等级不高的原因。

传统铁观音制法工艺,发酵程度较清香型高,高温焙火成为熟茶,茶性温润不伤胃,初入口略感苦味,但回甘很快,齿颊留香。传统浓香型铁观音与岩茶的感觉更为类似。


陈香型铁观音:又称老铁,储存时间在5年以上,汤色偏橙色,陈香明显,滋味醇和、甘甜,据说有一定药用价值,至于收藏,见仁见智。


来自专业测评机构"盖得"的铁观音测评报告





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茶叶星球の秒懂百科


①铁观音名称,有哪些典故来源?

关于铁观音的名称由来,有两个典故:

乾隆版本:乾隆看干茶形沉似铁,叶底美如观音脸,而赐名铁观音;

佛教版本:笃信佛教的茶农,受观音托梦寻得了一株好茶,后移栽于铁鼎中,因而取名铁观音。


②铁观音的兴衰史:可惜可叹可期

90年代之前的铁观音以传统工艺为主,重摇青,重发酵,并带有烘焙工艺,做青做透,焙火焙透,真正意义上乌龙茶的“绿叶红镶边”,工序繁琐且讲究。90年代之后的铁观音,从台湾引进新工艺,轻发酵,清香型铁观音由此而来。

早年的茶叶流通是依托茶叶收购站进行“统购统销”,到了1985年流通体制改革,国家取消统购统销,放开茶叶市场让茶叶作为商品,许多香港、东南亚等地的茶商主动上门收茶,茶农的位置开始转变了,有的还因早前的资本积累办起来茶厂。自那开始,茶农的收入也随着铁观音市场价格不断上涨。

走出口贸易,铁观音价格其实不算很高,为了增加收入,于是茶农们把眼光放在了国内市场,他们首先想举办茶王赛。

茶王赛请来茶界专家和各地客商前来参加,评选后的茶王进行拍卖,93年的茶王被拍出500克1万元的价格,95年茶王拍卖价500克5.8万元、96年茶王500拍卖价16万元。先在安溪、后在泉州,接着又在广州、北京、上海等地举办各式各样茶王赛,茶王拍卖的价格也一直在刷新纪录。

有了茶王赛的造势和不断刷新的拍卖价,铁观音的被关注度也越来越高,常常占据海内外报纸的重要版面,这对整个安溪铁观音带来了非常好的推广效果。国内外前来安溪收茶的茶商越来越多,从事铁观音销售的人也越来越多,不论是茶农还是茶商还是之后进入行业的,都想在此分得一杯羹。

大概自2000年以来,这种清香青绿的铁观音逐渐受到人们的追捧,那时候的铁观音价格依然持续走高,茶农也开始改变原有的传统工艺,纷纷改制新工艺,如消青、拖酸等等,以及为了产量开山种茶,甚至安溪周边的永春、大田、漳州地区都有种植,紧接着,铁观音茶树以迅雷不及掩耳之势向众多省市蔓延,最高峰时全国共有82个县种植铁观音茶树。

07、08年是铁观音行情大好的颠峰,行业大好,各种乱象也开始出现,尤其是农残问题比较突出,(茶叶作为农产品,安全是第一要务,我们喝茶是为了身体健康,如果茶叶中含有农残还不如喝白开水,所以选茶一定要看资质,是否符合国标、符合欧标。“安全第一、拒绝农残”!)、重金属超标、香精色素、品质以次充好等问题被曝光出来,消费者开始理性看待铁观音,价格也趋于理性,这一理性发生在2009年。然而电商的兴起,又给铁观音带来一波发展,也富了一批人,竞争比线下市场更为激烈,淘宝9.9包邮、电话、短信轰炸营销、早期的QQ加好友营销到现在微信爷爷卖的茶,这一系列也让铁观音的“形象”一而再受损,甚至让人反感。

从2010、2011年之后开始,内安溪铁观音价格开始回落,批发价从跌破100元,到跌破80元,再到跌破60元,再再到跌破40元……直到跌破10元,宣告清香型新工艺创造的铁观音最火时期告一段落,清香型铁观音帝国梦碎,许多铁观音从业者要么改行兼售其它茶叶,要么放弃铁观音进城打工谋生。

那么,铁观音帝国是不是就此殒落了呢?铁观音还有机会再火一把吗?

下回请我们一直迷恋铁观音的boss希从产业经济与品牌传播的角度说道说道。


️此部分知识转自“半叶观音”,谢谢您为茶友们提供的宝贵见解。


③铁观音还有哪些家族成员?

喝铁观音,最低限度,总要喝到本尊吧,如果喝的似是而非,那就忒没劲了。

在安溪,铁观音、毛蟹、本山、黄金桂、梅占、大叶乌龙等都是主要的茶树品种,但更多的还是铁观音,因为它的价格是其他品种的几倍、几十倍甚至上百倍。

铁观音作为茶树品种,又名「红芽歪尾桃」,也叫「红心观音」「红样观音」,再见这几个名字不要觉得奇怪,果断出手,这就是“纯种铁观音”。纯种铁观音当然也有不少亲戚,多为变异或嫁接的品种,如红英观音、白心尾观音、白样观音、薄叶观音,但都不是纯种铁观音。

正宗铁观音茶,鲜叶原料采自纯种铁观音茶树,然后用铁观音制作工艺做成的茶,两个条件,缺一不可。纯种铁观音茶树“好喝不好栽”,产量有限,加上复杂的制作工艺,正宗铁观音价格其实并不低。可能你之前喝的铁观音都不是正宗的铁观音,不是所有长相蜷曲、泡开大片的乌龙都是铁观音,有可能是毛蟹、本山……

“红芽歪尾桃”是一种茶树品种,它是铁观音茶树中最古老的树种,茶芽为紫红色,叶端略下垂歪斜似桃,叶如其名。红芽歪尾桃是纯种铁观音的特征之一,用它做成的铁观音,特别显“观音韵”,滋味醇,品质纯正,又由于它不易栽培、数量稀少等,比较珍贵。




下期预告



写在后面的话


茶为国饮,什么是国饮?老百姓喝得起,可以天天喝、门槛低、味道好、对身体好的才能称为国饮。但很多人不喝茶,为什么?

水太深、不会选、不会泡......那么多的条条框框,茶叶把年轻人拒之门外。作为不年轻的90后、00后,我们要为茶叶发声!茶,并非玄学!它喝起来真真切切。“一片树叶落入水中,改变了水的味道,从此便有了茶。”至于茶艺、茶道等我们老了,自然有所体会。我们想做的是:让你爱上这杯茶。

从生活的角度出发,评测同类茶叶,以直观的视频、图片分享每款茶的品质特征,帮小伙伴们挑选适合自己的茶,然后,爱上茶!



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