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普洱茶中含有致癌物黄曲霉吗?| “吃草的老虎”是会被饿死的

茶叶进化论 茶叶进化论


“普洱茶在发酵过程中会产生一种黄曲霉的毒素,人们喝了会致癌。”这样的传言仍然在普洱茶消费市场屡见不鲜。这是真的吗?

 

近日,茶叶进化论去到植物所交流学习,谈及这个问题时,植物所专家对此做了有趣的解答……


(文章为口述内容整理)


 

1
黄曲霉:需要高油脂的基物



黄曲霉第一次被重视起来是因为六十年代英国的火鸡事件,当时火鸡突然大量死亡,一个法国专家调查后很快发现是饲料的问题。
这个饲料是巴西进口的,是花生榨完油之后,拿剩下的花生粕混合其它填料做成饲料,卖给英国人。

为什么火鸡吃了这种饲料会死,是因为饲料中的花生粕发酵产生了黄曲霉毒素。

 

现在分离培养黄曲霉是需要用花生的,因为花生油脂含量高,这在研究人员中是常识。



 

(图片选自网络)


【小贴士】

最近几年分子生物学发展很快,微生物里面研究最多的就是黄曲霉,大家都知道它会产生一种强致癌的物质,所有都想在黄曲霉里面研究出些东西。所以国际上关于黄曲霉的研究是比任何其它微生物都要多的。

 


2
“吃草的老虎”
 

之前,去问搞微生物的研究人员,他们绝对不会把黄曲霉和茶叶联系到一起,就算联系在一起,也只会想用茶叶如何来抑制黄曲霉的生长。

 

一般会考虑黄曲霉的地方,是腌制食品、乳制品、干果类、粮食等。

 

分子生物学研究发现,黄曲霉毒素这种次生代谢产物需要十几种酶的参与才能形成,这些酶全部都与油脂有关。如果你的基物不含油脂,黄曲霉是不会生长的。

 

举一个很形象的例子,就是老虎与牛羊的关系。


黄曲霉就像个老虎一样,它是吃肉的,它需要油脂含量高的底物;牛羊才是吃草的,你让一个老虎来吃草,它是不可能生存的,更谈不上次生代谢产物

 

如果在茶叶上发现黄曲霉,就相当于发现了一只吃草的老虎,这将是颠覆性的大发现。或者说,这是不可能的。

 

(图片选自网络)


很多学生一直想研究出点什么,故意拿片茶去泼水,让它发霉,但你再怎么做都不会发现黄曲霉。如果真的从普洱茶熟茶里面发现黄曲霉毒素,这个产业一夜之间就会垮台。

 

我也查阅了许多资料,目前在微生物领域的研究,除了那些搞噱头的,没有在正规茶叶上发现有黄曲霉的。


如果有人在茶叶上发现了黄曲霉,一定是二次污染。

 

一方面是晒茶的问题。以前老百姓在场地晒玉米,晒各种粮食作物,等到晒茶的时候,也不清理之前席子上的残余物,直接将茶叶倒上去晒,这种时候就有污染的风险。因为粮食作物含油脂量是很高的。

 

但有一点要注意,黄曲霉菌即使落在茶叶上了,它也不可能生存。这就对应到我刚刚的比喻,“吃草的老虎”。黄曲霉的生长是需要条件的,茶里面哪里有油脂的存在?


现在的很多应用研究,都是用茶叶抑制黄曲霉的生长。茶叶里面含有的多酚,没食子酸等物质,都可以抑制黄曲霉生长。

 

所以主流研究中,不是看茶叶里面有没有黄曲霉,而是利用茶叶去抑制黄曲霉,很多食品的保鲜都会使用茶叶里的多酚,有点类似防腐剂的作用。


消费者提出这个问题是很正常的,也是促进茶产业安全,这是很好的。


虽然茶叶里黄曲霉的风险没有。但也存在一点其它的风险,就是现在熟茶发酵技术中菌种的混杂。


为什么我说熟茶技术以后要改变,这不是因为我做人工接种发酵技术,因为就算我不做了,将来也要有人来做这个工作,一定要做。


我个人认为一个茶有不舒服的味道,闻着就不想喝它,这样的茶对身体肯定是有影响的。哪怕是喝了只是喉咙不舒服,也是有些影响的。但是现在是没人往这方面研究,万一之后有人研究到什么不好的东西,对普洱茶影响肯定是致命的。


所以技术一定要进步。



编辑|高雯



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1条评论

Jim

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6个月前
感谢分享,学习到了
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