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低温、短时炒、轻揉与正常制作茶叶对比实验的第一次对冲

杨中跃工作室 容嘉如

实验的背景,先讲三个实例

实例一:

有一位90岁的易武老太太讲,她年轻时候(解放前)她们家制茶用的杀青温度比现在低很多,且炒的时间也短,揉捻度也比现在低。

实例二:

60年代前期(文革前)我自己亲眼所见当时生产队制茶方式。用土坯砌一个类似北方大炕,面上用石灰涂抹平,下面有类似土灶的洞,可烧柴火。房樑上固定两根木棒,类似按摩店技师踏背时手抓所用。制茶时灶烧热,将鲜叶倒在炕面,制茶人站在炕上,手抓住木棒,用脚杀青揉捻,二者同步完成。脚可以踏的炕面,温度一定不会很高。

实例三:

有一位普洱茶大伽,近年来一直在制作低温、短时杀青,轻度揉捻的茶品,制成后存放五年后上市,茶变得比较快,汤变红,口感变柔顺。

思考:现在300度左右的杀青温度是否是古法?是高温杀青(300度左右)还是低温杀青(60~80度)对普洱茶后期变化更有利?

只有实验才能是最合适的解答。在此之前我自己已经做过很多关于普洱茶工艺的实验。例如“2005年做过多种发酵方式实验”,得出结论:任何方式程度的发酵,普洱茶都无法越陈越香;例如“2013年开始密封存茶实验,抽真空、密封不抽真空、密封定时加氧、不密封四个样对比”,观察发现密封保存的茶叶香气好,变化也不差。反而定时加氧的没变化优势。初步结论是:普洱茶变化可以是内部作用进行,可以不需要氧气的作用,等等。

2019年开始低温、短时杀青,轻揉捻与正常制作之对比实验:

原料:一扇磨古树鲜叶40公斤,分二组。

制作:同一制茶师制成二个样。一个正常杀青(300度左右锅温,炒20分钟),正常揉捻;另一个杀青温度60~80度,杀青时间减少三分之一,揉捻时间减少三分之一。

存放:密封保存在避光、有控湿设备的仓库。

2021年4月4日对比冲泡:

干茶条索色泽等无差别;

干茶香味,正常制作的有明显的古树茶香,蜜香明显。低温的香明显弱,虽有香,但香的程度弱一半:

口感滋味,没有明显差别;

汤色,低温杀青的汤色明显深一些;

杯底香,正常制作的杯底香强而显,低温的有香但弱一半;

当然,这只是2年存放的对比,再存后怎么样只能等待,三年后会有存5年的对比。我们一起关注。

普洱茶的工艺、仓储的对比实验,需要很长久的时间。所以对普洱茶而言,不能随意下结论,要等得起,敖得住。

前行,一直在路上……????

普洱茶工艺
普洱茶制作
2条评论

汉文爱茶

5个月前
观察发现密封保存的茶叶香气好,变化也不差。反而定时加氧的没变化优势。 初步结论是:普洱茶变化可以是内部作用进行,可以不需要氧气的作用,等等。 ———— 有用

小茶控

5个月前
跟着杨老师学茶,不迷路,知识丰富
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