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普洱茶仓储流派与市场交易模式

请上帝喝茶 无言

《经典熟茶产业发展白皮书》节选文章之七

一、仓储流派

普洱茶仓储的发展,是从港仓到干仓,再到科技仓。

港仓分为传统技术仓、市场变通仓与湿仓。传统技术仓,是高温高湿仓+长时间退仓技术,由于耗时太长,往往需要十年才能走完一个仓储周期,存出仓味轻、品质高的好茶。所以香港茶商往往采取变通方式存茶,以减少仓储时间,笔者将之称为市场变通仓。这种变通,是建立在保证品质的基础上的。但湿仓则以赚快钱为目的,不讲品质,或者因不懂存茶,仓储环境太湿,不掌握退仓技术,从而将茶存坏。市场变通仓,可谓传统技术仓的简化版,湿仓则是劣化版。

高温高湿的港仓,尤其是湿仓,在加快茶叶转化的同时,也带来了仓味重的弊端,需要长时间退仓去除仓味,而且未必能退干净。一些茶人茶商认为这是仓储环境太湿造成的,于是主张将茶叶存放在相对干燥的环境中,从而产生了干仓概念。

干仓是相对于高温高湿仓而言的,主张仓储中相对湿度要小于75%,甚至有人主张要小于70%。不能太湿是对的,但是普洱茶仓储是需要适当水分参与的,太干不利于茶叶转化。于是争议出现了,昆明人、北方人认为广东干仓湿度大,茶叶转化太快影响品质,而广东人又认为昆明仓、北方仓太干,转化太慢,虽然香,但燥,不够润滑。世界上没有绝对的完美,香港传统技术仓、广东干仓、昆明仓、北方仓,都体现了各自的仓储地域风格与技术风格,都有其长处,也存在短板。一个兼顾的方式是“旅行仓”,即茶叶在广东放几年,再拉到昆明存放,这样就兼具了广东与昆明两地仓储的优点。

在科技工作者看来,温湿度与菌群是可以人工调控的,茶叶没必要旅行,在一个仓库里就可以实现广东模式与昆明模式的切换。太干转化太慢,湿度增大又带来茶叶品质问题,于是科技仓大行其道:一方面能加快茶叶醇化,又能保证茶叶品质,另一方面通过科学配方,人工定向培育菌群,从而存出具有不同风味与特定健康功能价值的茶。

(一)港仓演变史:从市场变通仓到湿仓

港仓(成品茶快速做旧)分为三个体系:

专业技术仓(慢):入仓(高温高湿陈化仓,仓库封闭、增湿,捂)+退仓(自然通风,自然仓),十年成仓。香港专业技术仓的最大问题是,高温高湿虽然转化快,但会带有明显仓味,退仓花的时间太长,从入仓到将仓味退干净,需要十年一个周期。于是就出现市场变通派,只要同行与消费者要,没退干净的茶也拿去交易。这就是变存边卖的交易模式。

市场变通仓(快):所谓市场变通仓,也就是大家都以进熟茶为主,少量进青饼,这样就不用长期仓储,茶叶可以边存边卖。商家不会特意建专业技术仓,也就是图省钱,摆在租金低的地下仓库里。

湿仓(滥)

湿仓,茶叶存三四年就上市交易,因退仓时间太短,仓味重,存在较大品质问题。这是快速上市的需要。在90年代中期新入行者推动下,针对台湾、大陆等新兴市场,用湿仓做假老茶,牟取暴利。

传统成熟市场——做口碑生意的多;

新市场繁荣——做投机生意者众。

湿仓脱胎于80年代的市场变通仓,在90年代中期到2007年,由于台湾、大陆普洱茶市场相继爆发,引发的普洱茶收藏投资热,而泛滥成灾。

建国后,民国红汤茶传统被中断,香港市场不欢迎青味重的成品茶,喜欢经过醇化的茶,于是青饼不好卖,发水茶供不应求。发水茶可以缩短仓储周期,否则青味重的成品,要十年成仓,才适合品饮,成本太大。

青饼退出香港市场的主流,先是发水茶,后是熟茶大行其道。这就是为什么70年代起,普洱茶专指熟茶的原因,香港市场不接受仓储周期太长的青饼,只认熟茶,故主管部门跟着市场观念走,将普洱茶等同于熟茶,青饼归为滇青。

香港老茶商,有专业仓储技术,几乎没有人建专业仓库,都是市场变通仓储派,怎么仓储省钱省时间怎么来。进一批货,边存边卖,那时没有仓储升值之说,投资收藏之说,只要有人要就卖,追求货品的快速流通。市场好,就快速流通;市场不好,就存起来慢慢卖,将茶仓储转化到位再卖的很少。50年代到70年代的香港,形成了在茶楼喝菊花普洱的习惯,许多喝普洱的消费者知道怎么挑选价格实惠,品质过得去的普洱茶。专业茶客多,让香港茶商不能乱做,需要坚守品质,做长期的口碑生意。

既注重市场口碑,又要降低仓储成本,就以推熟茶为主,要求拿到手的成品茶,能够马上卖,或者短时间存一下就能卖。这就是香港市场变通仓的做法——边存边卖。没有多少专业仓库,而且以熟茶为主,也没必要强调仓储的专业性,节省租金存海边的地下仓库(据说是海鲜味的由来)。

80年代,普洱茶出口热,大量茶从香港中转日本、法国等地。销香港本地市场的,香港茶商坚守品质,而中转其他国家与地区的,倒手乱做,反正那些地方的人也不懂普洱茶,以赚快钱为主。香港市场变通仓做乱了,转口贸易不注重品质,为90年代湿仓茶的兴起埋下伏笔。

港商分老派与新派。老派是90年代中期以前做普洱茶的,新派是90年代中期台湾普洱茶热以后做茶的,老派知道专业仓储技术,但经常按市场变通仓方式操作,以加快流通降低成本,由于做的是成熟市场生意,总体上坚守品质。新派入行晚,不知道专业做仓技术,老派也对之保密,只能片面学市场变通仓手法,学会了赚快钱,但不顾品质。

不懂专业做仓技术的危害:高温高湿仓+长期退仓这一周期需要十年,变成入仓两三年,退仓一年,三四年就上市交易,而完整的香港专业仓储要十年成仓(十年完成一个仓储周期),这意味着湿仓是仓味重的半成品上市交易。

新手不懂行的表现:

1、不懂选品

老派以熟茶为主,青饼为辅。新派大量盲目进青饼,结果被套牢。

2、不懂仓储完整周期。大量青饼只是仓储半成品,杂菌、有害菌多,不适合品饮,仓味重,口感差,不健康。

新手不懂行,即便后来懂了,也形成赚快钱的经营习惯,通过湿仓做旧,降时间成本,做假老茶,牟取暴利。老生茶做假的手法:熟茶轻发酵两三成,进湿仓两三年,然后退仓,冒充老生茶。

生茶概念在90年代兴起,老派港商以熟茶为主的传统被打破,大量生茶涌向市场,收藏投资概念兴起,导致新派做生茶,湿仓泛滥。

(二)干仓的两个阶段:自然通风干仓、专业干仓

90年代起,因湿仓有太多弊端,拨乱反正,出现干仓概念。他们认为,高温高湿环境等于湿仓,在通风环境下自然存放,等于干燥,即干仓。这是没仓储经验的台湾新手文化茶商的臆测。在南方高温高湿的气候条件下,自然通风,其实等于高湿,只有仓库密封,外面的水汽进不来,才是干仓。干仓的原则是,控湿不控温。温度三四十度,不会严重影响茶叶品质,但湿度75%以上,甚至高达90%,会把茶叶存坏。

干仓的两个阶段:自然通风阶段(伪干仓,自然通风,故名自然仓。通风,水汽进仓库,湿度高)。广东茶商在干仓实践中发现这个弊端。东莞与广州芳村的建仓实践,交了许多学费——将茶存坏。于2008年以后形成专业仓储体系——干仓2.0(密封的专业仓库,严格控制通风换气时间,以避免过度通风,由于是控湿不控温的自然仓储,又叫南方自然仓)。

台湾人的自然仓概念(干仓1.0,弊端是过度通风)→广东人的南方自然仓(干仓2.0)。

广东人的南方自然仓:

2003—2008,交学费,故叫学费仓。2008以后,专业仓储。

大仓:300㎡以上,小仓300㎡以下,收藏级纸箱——傻瓜存茶模式。

控制含水量:大仓,相对干燥,门窗密封即可。小仓,没那么干燥,备抽湿机,回南天等多雨季节抽一下。收藏级纸箱:密封纸箱,有透气孔,雨天关闭,晴天定时打开透气孔换气。

南方干仓,是人为控制湿度造成的干仓。

昆明仓:是天然的干仓,好处是不用管。不足处,太干,转化慢。优点是所存茶叶高香,有人称之为“冷香茶”。

北方仓:天然干仓,但开空调,对家庭存茶有影响。不足处,太干,转化慢。

(三)全球十大仓

云南仓是个伪命题。云南一山有四季,十里不同天,并没有一个仓储技术与存品风格统一的云南仓。南方气候大同小异,以高温高湿为主,故有南方自然仓的说法,北方仓也是如此。

云南的仓储,可分成六种气候与地理环境类型的仓储——云南仓储六大类型:

昆明仓——代表高原干仓(气候干燥,海拔1890米)

下关仓——代表风大的高原干仓(干,风大,海拔2000米)

勐海仓——代表滇西南较高海拔坝区仓储(海拔1000米,版纳春城,干湿平衡)

景洪仓——代表滇西南低海拔坝区仓储(海拔552米,湿热)

易武仓——代表滇西南山区仓储(雾气大,湿度大)

元江仓——代表滇西南干热河谷仓储(海拔380米,温度高,少雨,干)

想要不同的仓储转化效果,可放不同的原产地仓储。

全球十大仓:

云南原产地六大仓

销区四大仓:

以珠三角为主的南方自然仓(广东仓)

港仓(专业技术仓、市场变通仓、湿仓)

大马仓

北方仓

二、市场交易模式

交易模式不同,决定茶企茶商茶农的原始积累方式不同。1973年至今,熟茶有四种交易模式:边存边卖→存新卖旧→新茶快卖→以快养慢。

1、边存边卖

1973年至1995年,讲周转率,卖点为健康价值、价廉物美。

2、存新卖旧

1996年至2005年,仓储三四年再卖,或者湿仓做假老茶再卖。

这是市场周转与仓储升值的结合。90年代中期,普洱茶有四大卖点——健康价值、原生态价值、文化价值、投资收藏价值,形成存新卖旧交易模式,即存两三年,甚至更长,再卖。卖新茶不找钱,也卖不动。

3、新茶快卖

2006年至2014年,赚快钱,讲快速周转。云南人、新入行者,多选择快速周转。港台、广东人、老入行者,强调仓储的重要性。两派,两条路线:2003到2007年,倒茶派与存茶派;2008年到2014年,古纯派与醇化派。以卖新茶的倒茶派与古纯派为市场主流,直至2015年中期茶兴起,市场重回存新卖旧交易模式。

4、以快养慢

2015年至今,国民熟茶——快销,中高端熟茶——慢养。用国民熟茶快销的现金流水仓储慢养中高端茶品。

文章节选自《经典熟茶产业发展白皮书:如何做大康养文旅时代的中国茶》,云南省普洱茶协会&佳兆业茶业集团出版,作者李国标(笔名白马非马),未经许可禁止转载!

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5条评论

fandyjie鼎助

App留言
4个月前
学习学习,了解普洱历史

汉文爱茶

4个月前
建国后,民国红汤茶传统被中断, ———— 感叹

汉文爱茶

4个月前
干仓的原则是,控湿不控温。温度三四十度,不会严重影响茶叶品质,但湿度75%以上,甚至高达90%,会把茶叶存坏 ———— ok

汉文爱茶

4个月前
@汉文爱茶 只有仓库密封,外面的水汽进不来,才是干仓。
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