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从制茶人的角度:什么样的普洱茶可以越陈越香(上)

茶叶进化论 茶叶进化论


春茶季快结束了。还是有朋友来问:在十几款茶样里,如何选出选出一款可以具有陈放潜力的普洱茶?


扩展一下内容,我们尝试从制茶人和藏茶客的两个角度分别来说一下这个问题。



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为什么制茶人也要回答这个问题呢?



作为一名制茶人,不论你主打当下现饮还是越陈越香,如果没有搞清楚什么样的工艺是短期适饮,什么样的工艺适合长期储存,那么,请想象一下这样的场景:


当一个把信任全部交付给你的客户,一年年存茶,很多年后把茶拿出来,发现并没有变好、甚至更弱,怎么办?


当市场上大量存茶的藏茶客存出来的茶都不堪一击,那普洱茶越陈越香的故事还能讲下去吗?


如果要上个价值,这个问题,往小了说是回应顾客信任,往大了说是促进行业健康发展。




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步骤一:确立做茶的目的


首先要确定你要追求的是什么,因为你不可能用同一款茶满足所有的人。


如果想要你的普洱茶能够越陈越香,那么就要选择活性好的茶,也就是糖苷类含量高的茶,这样的茶才有足够的越陈越香潜力。


为什么说糖苷类含量高的茶才能越陈越香呢?因为糖苷类物质是后期转化的基础。


糖苷类作为微生物的养料,不断的缓慢分解,不断蓄养微生物,微生物通过糖苷持续给予的少量能量,又不断的去分解纤维,产生越来越多的水溶性多糖和游离氨基酸。


一款即将进入仓储的茶糖苷类含量的多少,是这个茶最终能够达到越陈越香巅峰高度的一个前提。





微生物转化路径  简示图



这个过程就是我们定义的狭义的越陈越香,表现为汤质越来越厚,喉韵越来越深。


简单来说就是糖苷类含量越高,越陈越香的潜力越大。


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活性强的茶是怎么做出来?



活性强的茶有哪些特征?从制茶者的角度需要满足几个方面的要求:品种、种植、工艺、仓储。

 

A.品种:选择传统品种


传统品种是劳动人民在实际生产中选择出来的,和我们今天的审美相对契合。


它的糖苷类物质含量更为丰富,适合长期存放;同时儿茶素类的含量也相对低,利于后期的转化。


而解放之后某一个时期推广的“良种”主要目的是追求量产,和我们今天的普洱茶越陈越香的审美不太契合,所以在普洱茶审美的语境上不太适用。但是,不代表它不适合用于做红茶、绿茶、功能饮料。


除此之外,要注意规避野生茶品种(如大理茶)。


B.种植:符合农业规律


在原料上尽量满足以下条件:


树形:大树、藤条茶、高杆。

环境:高海拔、水源充足、生态好。

季节:春茶。

种植密度:疏植。


C.工艺:越陈越香工艺


越陈越香工艺,也就是尽量保留糖苷类的工艺。


采摘:尽量保持鲜叶完好,避免过分失水

摊放:青味去尽,花香未显,宁轻勿重

杀青:高温快炒,杀熟杀透

揉捻:紧条揉捻

干燥:当天晒干


D.仓储


形态:压制成紧压茶,铁饼或茶砖最好

水分:保持10%的含水量

条件:密封保存



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需要注意的小细节



丨关于头采


头采的采摘时间并不是越早越好,每片茶园都有自己的生长规律,最好的采摘时间一般是第一次芽叶完整长出来的时候。


严格意义上的头采可能会有很多“越冬叶”,它的芽叶还没有长齐,这次的品质不会是最好的。


丨冲泡和用水


关于冲泡,可能会出现一种情况:我在山上喝起来很好的茶,带回家就变了味?


这里需要注意的是,确定冲泡的方法和冲泡用水,控制变量来对比。比如,采用相同的茶水比、相同的冲泡手法,同样的水质和泡茶器具。




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活性强的茶喝起来是什么样的?


从消费者的角度,最直接的方法还是通过品鉴来判断活性的强弱,看回甘、生津、清凉感的强度和持久度。


回甘、生津越强,持续的时间越久,这款茶的活性就越好。


茶叶的越陈越香潜力是以糖苷类的含量来衡量,糖苷类物质含量越多,后期供给微生物活动的能量就越多,茶叶的陈化潜力也就越大。


藏茶客的角度怎样选择普洱茶?敬请期待下一篇文章……





2条评论

贝多酚

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3个月前
学习,点赞

贝多酚

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3个月前
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