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从藏茶客角度:只靠喝,能选出一款有存放潜力的茶吗?(下)

茶叶进化论 茶叶进化论


春茶季快要结束了,你选到自己心仪的普洱毛料了吗?


面对源源不断发过来的十几种茶样,你是不是也陷入纠结:该怎么选择普洱茶毛料呢?选什么样的毛料可以越陈越香呢?


上一期我们从制茶人的角度说了怎么样做,才能做出一款可以越陈越香的普洱茶。但对于消费者而言,我们所面临的挑战是:


一款款茶样摆在眼前,看不到品种、树形、环境、工艺,靠什么来判断?


答案是:喝。


喝活性、看包裹度。



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概念审视:越陈越香到底是什么?


首先,我们先来复习一个定义:

 

什么是越陈越香、以及越陈越香这个过程是如何在茶饼上发生的?

 

我们指的越陈越香是指普洱茶在存放过程中,滋味越来越醇和、茶汤越来越厚、喉韵越来越深。

怎么理解这个事呢?

 

普洱茶在存放过程中,会发生两种变化:氧化和微生物转化。

 

氧化前期可能会有剧烈变化,但会让茶叶越摆越散、越来越淡;而微生物转化可以释放出更多游离氨基酸形成风味、让不可溶于水的纤维断裂开,使溶于水茶汤越来越醇厚。

 

我们要的越陈越香,就是尽可能减少氧化,把茶叶的转化送上微生物转化的道路。






微生物转化路径  简示图




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初阶:从活性、后调判断糖苷类物质的留存量




什么样的茶能够有这样的变化? 

原料好,工艺对、仓储好。在专业术语上表述,就是糖苷类物质能够提供给微生物养料。


什么样的茶糖苷类物质保留多?换个简单理解的词,就是活性好的茶。


活性怎么喝出来?喝余韵、喝后调。


曲线表示口腔中的活性表现 



活性好的茶入口你以为是6分,但慢慢来,余味一浪又一浪堆叠,原来这个茶有10分!



活性弱的茶入口表现可能惊艳,也许有个8分,但喝下去之后,余韵会逐渐减弱、戛然而止……原来这就是5分的茶



做个类比:假如我们把喝茶像闻香水一样分成前中后调,那么喝之前闻茶汤是前调,喝到口腔里面是中调,那喝完以后嘴巴里面回味的余韵就是后调。

 

一个茶后调中留存的回甘、生津、清凉感时间越长,这个茶它的活性就越强。


活性越强的茶就越值得存放,而且我们也能判断这个茶原料很好,同时工艺做得也不错。


一个茶汤进入你口腔的这个过程,香气、滋味、质地,这些前调和中调就是他的风格;而一个茶的后调就是活性。


风格由品种、工艺决定,高下因人而异;活性由原料的上限和工艺的下限共同形成,指向这个茶能走多远,这是品质线。


这就好比我们吃鸡,清汤还是黄焖,这是风格;跑地鸡还是速成鸡,这是品质。


喝出一款茶活性有多强,也就是回甘生津清凉感有多持久,就好比吃出这是跑地鸡还是速成鸡。


具体怎么感受后调的持久度呢?


后调的持久度,也就是回甘生津清凉感的持久度。


如果你是第一次训练,没有导师指导,容易把“清凉感”混淆。我们先找一个容易感受的抓手:生津的持久度。


划重点:持久度。


毕竟,是茶叶都会有那么点生津的,抓住持久度的生津才能准确判断活性。


可以把感受集中在舌面。


喝完茶以后,过一会。


想象你的舌面就像一片沙滩,轻轻一抿,分泌沙滩上涌上一层一层的海浪(就是这样的生津啦)。


一定是停留一段时间依旧不会消失的连绵生津,仿佛有源头活水一般源源不断、生生不息。


活性不好的茶,喝完茶以后,停留一会,你抿啊抿,舌面还是干干的,就像被烈日晒干的沙滩一样。有种“戛然而止”的感觉。


湿润的沙滩 vs 干涸的沙滩(图片选自网络)


同时伴随着生津的,还有回甘。回甘的持久度。


什么是回甘?


简单来说,就是茶喝完了停留一会,你还能感觉到嘴巴很甜。只是,有些同学没有经过训练不能准确辨别出来,其实好的茶样喝多了感官就能慢慢被打开。


但是刚开始喝不出来没关系,反正我也是这样,先抓住“生津持久度”的把手慢慢训练。


而伴随生津和回甘的,一定是清凉感。闭上嘴巴,唇齿间像刚吃完薄荷糖,丝丝凉意。(这也同样需要抓住生津的把手,慢慢训练)



3
中阶:从包裹度判断工艺



一个茶有“活性”,茶的后味、后调、余韵持久,那么,就有了越陈越香的物质基础。“活性”是这个系统里的“增强回路”:活性越强、转化越快。


一个系统里有“增强回路”,自然也有“调节回路”。所谓调节回路,就是这个物质越多、转化越慢。“糖苷酶”就是普洱茶越陈越香系统中的“调节回路”之一。糖苷越多,茶叶在保存过程中部分就会被“氧化”,越存越淡。


怎样避免糖苷酶呢?杀青杀透杀熟,灭糖苷酶。所以一个茶要越陈越香,既要有活性,还要杀熟杀透。但是呢,要再最短的时间杀熟杀透,时间过长活性会减损。



听起来很复杂吧?我也这么觉得。


来,这里有一个技巧:当一个茶杀青时间刚刚好,工艺每一步都基本到位时,茶汤就能呈现一种玄妙的状态:


包裹度。


你学过评茶吗?学了评茶喝不懂包裹度,那么还没学到位。它是一个专业的审评术语,与之相对的概念是茶水分离。


包裹度这么感受:


当你把茶汤含在口腔里面的时候,你发现它是包裹着的,有立体感,有框架感的,而不是散开的。有包裹度的茶汤,含在口腔里面滚来滚去,它是一个整体,茶水结合非常好。

 

你想象一个画面:露珠落在荷叶上,滚来滚去,有的还是完整的一颗,但有的已经散开了。有的茶尽管很浓郁,但在你口腔里是“摊开”的;有的茶是“立体”的,有框架的。后者就是包裹度。


注意,不要包裹度和粘稠度混淆起来。


有些茶汤尽管是粘稠的,但它在口腔中毫无框架,像瘫软的泥巴;而有些茶汤不那么粘稠厚重,质地轻盈,但工艺好它还是包裹的,轻盈却立体。

 图片选自网络)



| 如果一个茶活性特别好,包裹度不好怎么办?

 

这样的茶陈化潜力是折半的。


实际上它也有几年的仓储潜力,但时间久了的话,还是不会存的太好。


因为包裹一般是主要是由工艺中的杀青决定的,如果茶叶杀熟了还好,但如果说它没有杀熟,这个茶有可能会越存越淡,逐渐成为所谓的“无味之味”。

 

所以如果你想进行的是时间较长的仓储,且想要茶叶越存越好,还是要重视包裹度。





4
高阶:从喉韵判断大小树




如果活性和包裹度都掌握了,那高阶要喝的一定是喉韵。

 

喝喉韵主要是考察这个茶的原料是大树还是小树。其实一般来说活性好,包裹度强的茶,喉韵也是不会差的。


怎么去感受喉韵呢?


活性是茶汤在口腔内,时间维度的延展;包裹度是茶汤的立体度;喉韵就是茶汤在空间维度的延展。


有的茶所有的美只在口腔绽放,咽下去就没了;有喉韵的茶,从口腔一直延展到你的喉咙、食道、胃部,一直有氨基酸的存在感,“一线喉”。


茶汤咽下去之后没有分散,依旧成团的滑下你的食道直入丹田,氨基酸物质填平了你身体的沟壑,有一种喝了鸡汤一样的鲜爽,浑身通畅。


但喉韵的感受是个选修题,这需要大量的品鉴训练,也需要真正喝到喉韵明显的茶,才能作出对照。

 

这里要注意的是:


喉咙有刺激感、有收敛性,有点燥,不代表这个茶没有喉韵。茶汤到喉部有刺激感,有多方面的原因:新茶阶段的刺激感,可能是多酚类过多有刺激或者是糖苷分解的错觉,如果活性好包裹度好,放一段时间就好了。





4条评论

贝多酚

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3个月前

贝多酚

App留言
3个月前
学习

汉文爱茶

3个月前
后调的持久度,也就是回甘生津清凉感的持久度。 ———— yes
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