《熟茶的故事》
-观念、技术与审美的变迁-
第一阶段:熟茶的前世第二阶段:现代熟茶的命名第三阶段:熟茶技术与审美的进化第四阶段:熟茶的品格——时间、自然与微生物的馈赠
出品|茶叶进化论 绘制|张家敏
策划|施中琦 内容|李扬
编辑|蔡家恒、高雯、魏华林
人们看待熟茶的态度也开始变化......
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引起这些变化的两个原因:
经济发展:产区和销区流动性提高,生产和需求互动增加,产品进化速度加快。 科技进步:得益于科研技术,我们能够从微观角度理解普洱茶品质形成。
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火腿、葡萄酒、熟茶......熟茶也是微生物发酵的产物。
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-熟茶发酵的底层逻辑-
通过微生物活动,改变茶叶的水溶性成分,发展出不一样的风味。
熟茶发酵 |
米酒发酵 |
大堆潮水,含水量上升,黑曲霉自然产生 |
大米潮水,提高含水量 |
黑曲霉劳作产生糖 |
借助米曲中的酶,将淀粉转化成糖 |
糖引来了酵母 |
天然酵母进入酒中,有的酒也会选择加入优质酵母 |
酵母劳作产生水溶性多糖 |
酵母吃掉糖份,转化成酒精(无氧条件下) |
水溶性多糖就是水溶性膳食纤维,醇厚度、养生的关键 |
清酒酿造过程中糖化和发酵是同时进行的 |
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五至十吨的堆子,发酵四十多天。
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科学家们开始研究人为添加茶曲发酵熟茶,就像做面包时添加优选酵母来发面。
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-小堆离地发酵-
为了清洁化生产,尝试将茶叶抬离地面发酵。
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-茶叶进化论技术-
了解了微生物与熟茶的关系之后,通过环境控制(温湿度、含氧量),诱导有效菌种,从而提高转化率。
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在经济发展、科技进步的大环境下,产区和销区逐渐同步。新的交流促进了新思想,进而涌现出很多发酵技术与新的产品。
交流促进了熟茶审美的提高,所以产品水平也在持续进步。
熟茶生态正在向着多样性、多元化的方向发展,呈现出欣欣向荣的发展态势。
(第四阶段,下回待续)
《熟茶的故事——观念、技术与审美的变迁》
出品|茶叶进化论
绘制|张家敏
策划|施中琦
内容|李扬
编辑|蔡家恒、高雯、魏华林
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