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工夫滇红发展史:从初制革命到品种革命

请上帝喝茶 yzwi


工夫滇红发展三段论:创制工夫滇红(1939)→滇红的初制革命(1952)→滇红的品种革命(2008)。前两个阶段形成传统工夫滇红(工夫滇红1.0),后一个阶段形成“工夫滇红2.0”。

纵观滇红产业发展70余年,可谓得益于独步天下的云南大叶种,缔造了不同于内地小叶种红茶的全新特色——滇红工夫的“蜜糖香”与滇红碎茶的“浓强鲜”。这是滇红最核心的风味特征与最大的竞争壁垒,是滇红之所以成为滇红,并能笑傲江湖的立足之本。不管今后我们为顺应时代发展的需要,搞出各种五花八门的创新,都不能丢弃云南大叶种的适制性与独特风味带来的立足之本。也就是创新也要讲“老工夫”,要重视老茶园、老品种、老工艺、老味道带来的正统经典价值。

另一方面,云南大叶种也极大限制了滇红茶在内销市场的攻城略地,不能很好地融入小叶种千百年营造的清饮消费文化,从而让独特的滇红成为中国红茶市场的另类与“独夫”。在某种意义上,云南大叶种成就了滇红,也局限了滇红。

传统工夫滇红的经典之所以诞生于1958,是因为1952年中国决定大力发展滇红产业,以向苏联与东欧出口换汇。这一年,凤庆县建了38个初制所,开启了滇红的初制革命。而之前滇红茶的产销量很小,凤庆茶厂的初制是:也会亲自在厂里设点收鲜叶,但更多的是向周边的茶农与小作坊收品质没保障的湿红毛茶,各种缺标准、发酵程度不一的“百家茶”混在一起加工,其品质可想而知。从1952年起,为提升产量,做出高品质的滇红茶,云南滇红主产区掀起滇红的初制革命,将第一生产车间建在茶园与初制所,不断完善工艺与提升标准,用机械与水电增加产业效率,在好原料基础上进一步提升精制水平,最终在1958年到1959之间,形成了以“外事礼茶”为代表的传统工夫滇红经典体系。

上世纪五十年代的初制革命,成就了传统工夫滇红最傲娇的荣光,也形成了滇红老茶人最大的倔犟与顽固,必须要用云南大叶种为原料,用最正统的滇红工艺加工,否则就是离经叛道,做的是红茶,而不是滇红!

早在1970年代末,凤庆茶厂就开建品种园,引种国内外良种,其中就包括小叶种,也对云南大叶群体种进行改良,培育高香品种。在厂里也会借鉴内地红茶工艺作小范围的创新试验。但这些创新仅仅停留在科研与试做阶段,并没有用于生产实践。

于是我们看到,老滇红人为了坚持滇红大叶种的底色,1985年起开拓内销,一直到2008年之前,都在用传统逻辑做水土不服的事。国内红茶市场的底层逻辑,建立在高香与体验的丰富性之上,找出高香品种,并用不同品种拼配出丰富的口感,才是王道。云南大叶种浓而不香,品种单一,无疑是滇红做内销市场的最大短板。上世纪七八十年代以来,老滇红人恪守云南大叶种教条主义,在品种创新方面只敢用云南大叶高香良种,不敢用小叶优良品种,而且不敢逾传统工艺之雷池,自然高香不足,口感单一,很难与福建红茶、祁红争天下,被视为不入流的“粗茶”。

2008年,据说20余个品种原料拼配出的“中国红”,横空出世,宣告滇红突破了大叶种的限制,小叶种也可以做滇红,从而开启了“云南大叶种+”时代,掀起了滇红的品种革命,小叶种不再停留在品种园,而是服务于产业的蓬勃发展,工夫滇红在“蜜糖香”这一最大特色的基础上,形成了彰显花香的“高香滇红”或“高香拼配滇红”全新经典,工夫滇红由“蜜糖香”的1.0,进入了“花蜜香”的2.0时代。

“蜜糖香”与“花蜜香”的区别是很明显的。

首先,蜜糖香,是醇厚的滋味大于香,滋味是主角,香是配角,只有懂得大叶种醇厚的味道,才欣赏得了传统滇红并不高扬的香气——低调的奢华!许多人喝茶,是追寻茶香而来。高香红茶往往先声夺人,最能俘获不懂茶人的心。大叶种滇红香得低调,要喝懂“蜜糖香”需要专业训练,老茶客的心头好,未必能讨得广大消费者的芳心。“花蜜香”,是高香与蜜香交织,虽不如传统滇红味道醇厚,但找到了香气与滋味的平衡,先用香气吸引,再用滋味征服味蕾,相比做老茶客市场的传统滇红,更适合拓展新客。

其次,蜜糖香联系的是具体事物,而花蜜香可以联想到百花盛开,蜜蜂采蜜,大自然与生活中我们接触的各种香型经验,都可以用于描述喝茶的体验。这就为品种、原料、工艺、拼配与风味创新大开方便之门,让单一的传统工夫滇红体验,进入了百花争奇斗艳的口感大解放时代。同时,花蜜香的蜜存在,又能把工夫滇红蜜香浓郁的根留住,保留区别于小叶种红茶的最大特色。

“蜜糖香”是工夫滇红之根本(体),“花蜜香”是工夫滇红之大用,滇红产业大发展必须走体用并举之路。传统的优势在于体,也就是把根留住。创新的优势在用,也就是适应各种喝茶场景的需要,从品种与工艺创新出发,开发更多的风味产品,捕获更多消费者的芳心,并引导其从新型工夫滇红喝到传统工夫滇红。近年来,能喝懂滇红的茶客越来越多,在工夫滇红2.0盛行之下,传统老工夫滇红也在强劲复兴,老茶园、老品种、老工艺与老味道受到市场的重新重视,滇红产业实现了否定之否定之螺旋式上升发展进程。

文/白马非马 请上帝喝茶工作室出品


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青山巍峨

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