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浅谈茶叶的涩

8818 竹林听雨

茶人平时喝茶,讨论茶都绕不开茶汤的涩味,今天就来说说茶叶的涩味。
首先说:涩属于缺点,不是茶叶的优点,就如普洱茶的烟熏味属于缺点,我说的单纯的涩,在茶叶里也是不能缺或缺的物质,这些后面再说!
涩!其实不属于味道,而是属于感觉或者触觉,因为人的舌头能分辨出的味道有:酸、甜、苦、辣、咸。所以涩不属于味道而属于感觉。简称:涩感。
茶叶的涩是怎么产生的?大致可分三种,第一:产区和树种的原因,比如普洱茶中的临沧就普遍的涩。第二:制作工艺和天气原因。第三:地理原因,背阴坡的原因,茶叶生长离不开阳光,日照时间不能过强也不能太少,所以才有一座茶山会有几种口感的茶叶,这种原因所以才滥生了挑摘和单株的概念。
在生活水平日益提高的今天,为了追求更高品质和更好的体验感,所以你要知道那些是优点和缺点。
涩和苦大多数情况下并存,涩味 , 由某些物质(例如多酚类)产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。涩味的感知机理是当口腔黏膜的蛋白质被凝固,产生不透水物质,所引起的收敛感觉就是涩味,所以涩味也不是食品的基本味觉,而是刺激触觉神经末梢造成的结果。
茶叶中的主要成分有氨基酸、生物碱和茶多酚。氨基酸,具有鲜爽味是构成茶汤滋味的重要成份。生物碱中的主要成分咖啡碱也称咖啡因,具有苦味也是构成茶汤滋味的重要成份;茶多酚中的主要成分儿茶素也称茶单宁,具有苦、涩味及收敛性,也是构成茶汤滋味的重要成份。茶汤的苦味形成的主要的物质是咖啡因、茶单宁和花青素。茶汤的涩味形成的主要的物质是茶单宁。咖啡因的苦是不会长留舌本、很快就能化掉,这种苦味正是“回甘”的基础。
苦味比较好理解,我们来说说跟他相生相伴的“回甘”,其实“回甘”本身是一种“错觉”。当然茶汤中还含有一定量的果胶和酚类物质的糖苷也对茶汤滋味的形成起作用。
苦”和“回甘”是相生相克的,“涩”是收敛性的一种表现,因为茶中产生涩的物质,通常也带有苦味,所以苦涩往往是被茶人联系在一起的。而口感其实是因人而异,有些人很难接受“涩味”,而有些人的耐受程度就比较高了,如果不喜欢“苦涩”的朋友,可以试试冷泡的方式,可以减少茶汤中的苦涩。
也可以减低水温冲泡,或者减少投茶量、减少出汤时间,茶叶在手你来做主,苦于涩你说了算,提高茶艺和学习茶知识是每个茶人必须课。

茶知识
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