发酵度是指普洱熟茶在制作过程中发生的化学反应的程度。一般而言,在熟茶发酵时毛茶的含水量一般在9%~12%之间,在整个发酵过程中,必须增加茶叶的含水量才能进行发酵,而茶叶的含水量又必须根据茶叶的老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况来适时调整。
普洱茶渥堆发酵
“渥堆发酵”是形成普洱熟茶特殊品质的关键工艺,主要分为堆前、堆中和堆后三个阶段。
在堆前阶段,茶叶经过摊晾、杀青等基本处理后,会进行湿堆发酵的初步控制。茶叶被装入堆房,并且通过湿堆发酵的过程,茶叶中的微生物发酵菌群会进行活跃繁殖,改变茶叶的性质。
在堆中阶段,茶叶会进行较长时间的发酵和转化。这个过程中,茶叶内部的发酵温度和湿度会持续上升,发酵菌群也会进行持续的发酵活动。这个阶段的时间一般为45-60天,茶叶在此期间会逐渐发生化学变化,茶叶的味道、香气和口感也会发生明显的变化。
在堆后阶段,茶叶经过发酵后,会进行筛选、整理等处理,然后进行适当的陈放。这个阶段主要是为了让茶叶进一步稳定和成熟,并使其呈现出更好的口感和香气。
发酵期间需要注意整体渥堆发酵数量,注意水分控制、温度、通风效果等等影响发酵效果的因素。不同海拔地区发酵普洱茶所需要的时间不尽相同,春茶一般需60~70天,夏秋茶一般50~60天。
普洱茶发酵度的综合评估
1. 外观:轻发酵,新茶汤色红浓明亮,质厚味酽。重发酵的新熟茶,红浓偏暗;发酵程度越重叶底越趋向暗黑色。
2. 香气:发酵度高的普洱熟茶,香气浓郁。闻茶叶的香气,可以感受到陈香味和独特的熟茶香。
3. 口感:发酵度高的普洱熟茶,口感醇厚,回甘持久。轻发酵,汤质保留原有的茶质,有苦有涩有回甘生津。
论普洱茶的“成熟度”及优缺点
普洱茶熟茶属于全发酵茶,在普洱茶熟茶进行发酵的时候大致有三种程度的发酵,分别为轻度发酵、适度发酵以及重度发酵。
“青涩苹果”轻发酵
发酵度<70%
轻发酵,顾名思义,就是发酵程度比较轻的熟茶。发酵程度在70%以上属于全发酵,低于这个程度的,就是轻发酵茶。
轻发酵并不是完全意义上的普洱熟茶,因为它保留了生茶的一些显著特征——譬如回甘、生津、苦涩味,茶汤不如全发酵的熟茶那样浓醇顺滑,在颜色上面稍微显浅,叶底呈现出偏浅的褐色。
轻发酵茶就像未成熟的苹果,甜味不足,酸涩有余,可就有不少茶友偏偏就喜爱这样的口感。轻发酵茶的回甘、生津、喉韵都很好,而且饮后还有一丝清凉感,这也是近些年轻发酵茶越来越受欢迎的原因。
“不多不少”适度发酵
发酵度70%<80%
"天下之佳人莫若楚国,楚国之丽者莫若臣里,臣里之美者莫若臣东家之子。东家之子,增之一分则太长,减之一分则太短 ;著粉则太白,施朱则太赤……”
宋玉在《登徒子好色赋》中,用上面这番话描写了一个美貌的女子,究竟有多美,用现在的话来说就是“不多不少刚刚好”。
适度发酵的熟茶,就像文中的这位美人一样,发酵程度不多不少刚刚好。少一分则味弱,多一分则料焦。
适度发酵是目前被普遍认可的最佳的发酵方式,适度发酵既可取得重度发酵的厚实饱满之汤及甜度,又能兼得其纯正的陈香。
“过犹不及”重发酵
发酵度>90%
重发酵茶是指发酵度在90%以上的熟茶。此时,茶叶中能够转化的物质已悉数用尽,叶底颜色通常呈黑褐色甚至更深。
类似熟透的苹果会散发出些许酒香,重发酵茶也具有自己特殊的香气——焦香,所谓的焦香,是在陈香之中所伴有的焦糖香、焦甜香。
重度发酵的茶大大提高了茶汤的甜度、黏稠度和厚实感;茶叶底通常呈黑褐色或者更深,炭化较为明显,基本已经熟透,失去了活性,并且会带有炭火味,茶汤舒适感和顺滑感欠佳,已经不具备后期转化所需要的条件和物质。
熟茶的发酵度并没有所谓的行业标准,这是因为每个茶厂都有自己的独特工艺和秘方。所以,对于熟茶而言,品饮的重点在于人们个人的口味偏好。不过,一般来说,较高的发酵度会带来更浓郁的口感和陈香,而较低的发酵度则更为柔和和清爽。
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