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冷知识:茶叶的涩味并不生津

编辑:一抹阳光

绝大多数喝茶的朋友,尤其是喝普洱茶的朋友,应该都听过一句话--“苦回甘,涩生津”。这句话流传太广了,单从字面上理解,很容易让人觉得是苦味带来了回甘,是涩味导致了生津。今天咱们暂且按下“苦回甘”不说,单来说一说这“涩生津”。

可能很多茶友不知道,我们平时喝茶时常说的涩味其实并不属于基本的味觉(即五味:鲜、甜、苦、酸、咸),而是属于触觉,涩被称为茶汤的“骨架”,具有强烈的阳刚性。

茶叶的涩味是怎么形成的呢?我们喝茶时为什么会有涩的感觉呢?

茶叶都含有大量的茶多酚,当茶多酚与口腔中的唾液蛋白相遇时,会形成不透水层膜,此时舌面及口腔黏膜会产生润滑性迟钝或消失的现象,这就是我们感受到的“涩”,层膜的厚度决定了涩度的强弱。

也就是说,是茶多酚导致我们感受到茶叶的涩。  

生津又是怎么回事呢?生津通俗点说就是流口水,口腔分泌唾液。在之前的一篇文章中我们已经谈论过,喝茶之所以会生津,是因为茶叶中含有水解类单宁,产生了有机酸,有机酸刺激唾液腺后,就会导致生津。

也就是说,是有机酸导致了生津。

由此可见,生津的原因和涩的原因其实是没什么关系的两条线,涩并不能带来生津。

但是大家为什么又说“涩生津”呢?原因在于当我们的口腔感到涩味的时候,生津的润滑作用就更加明显,给了大家一个错觉,以为是涩导致了生津,殊不知是生津降低了涩感。

我们平时一说到涩味,似乎就是指不好的味道,但其实,涩是茶的原性之一,只要是茶,都有或多或少的涩味,而且好的茶品应该能表现出一定的收敛性,只有这样才能彰显出一款茶的力度和张力。

但无论涩味是强还是弱,都应该化得干干净净才行。若是强涩不化,则变成了“刮”,若是强涩微化,则变成了“麻”,若是弱涩不化,则变成了“利”,这三种情况都不是好茶应该有的表现。

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