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武夷岩茶的三生三世

编辑:容嘉如

武夷茶自古以高端茶的形象传世,宋代作为建茶的重要组成部分入贡,元代朝廷直接在武夷山设立御茶园督造贡茶,明代武夷茶既入贡又出口,清代武夷茶一度引领中国茶垄断世界茶市。特别是武夷岩茶,以其厚重的历史文化、卓越的生态环境、丰富的品种风味、精湛的制作技艺、高雅的品评艺术而身价高贵。

什么是武夷岩茶

武夷岩茶是指:

①在独特的武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培。

②用独特的传统加工工艺制作而成。

③具有岩韵(岩骨花香)品质特征的乌龙茶。

武夷岩茶产地范围

按国标来讲,岩茶产地范围包括东至崇阳溪,南至南星公路,西至高星公路,北至黄柏溪的景区范围。

按流行的山场观点,武夷岩茶依生态条件分为正岩茶、半岩茶、洲茶、外山茶。

其中正岩区号称“岩岩有茶,非岩不茶”。其中三坑两涧最为著名,其余坑涧也是各有特点。

三坑:牛栏坑、慧苑坑、倒水坑。两涧:悟源涧、流香涧。

武夷岩茶生长环境

日照:一年日照120天,无霜期272天。相当于平均每3天,就能晒到太阳。

水量:年降水量1906毫米。武夷山的山泉水全山流淌,水质非常优质。

地貌和温度:热带海洋性季风气候,年平均气温17.9度。群峰相连,峡谷纵横。

火山岩:武夷山正岩区域8000万年前形成的火山岩,经风化渗入土壤、湖水。正岩壤,土层厚,富钾锰,酸度适中、通气(水)性好,是生就岩韵之所在。

武夷岩茶品种

武夷岩茶品种按《国标》分类:大红袍、水仙、肉桂、名丛、奇种五大类。

(1)大红袍:

武夷岩茶名丛之首,有“武夷茶王”之称,因其知名度高、单品量大,单独列出。大红袍茶名始于清末,属后起之秀。由武夷菜茶群体种变异而来。1982年由武夷山市茶叶研究所进行无性繁殖培育。

(2)水仙、肉桂:

水仙,为近代品种,无性系繁殖品种。自然生长的树冠高幅近五、六米左右,一般树高2米左右,色浓绿光泽,叶肉特厚,茶树冠大,制成成品茶,香气馥郁浓烈,兰花香显,味醇厚,耐冲泡。

肉桂,清代已是武夷名枞之一,原产武夷山马枕峰上,分布于水帘洞与三仰峰,是当代武夷岩茶新贵。肉桂尤以内质香气见长,滋味醇厚回甘,略带刺激感,岩韵风格突出,是一个不可多得的奇异高香品种。

(3)名丛:

武夷名丛源于品种(菜茶)高于品种,从宋代开始培育名丛,出现“铁罗汉”、“白鸡冠”以来,名丛、花名已不胜枚举,仅武夷慧苑岩一带茶树调查已得830多个花名。

四大名丛为:铁罗汉、水金龟、半天腰、白鸡冠。

(4)奇种:

奇种,闽北菜茶为闽北原始野生种演变而来。

武夷岩茶工艺

康熙年间,武夷岩茶手工制作工艺成形,最终发展成为完善、复杂、技能高超的乌龙茶制茶工艺。传统武夷岩茶工艺,大致分为:晒青→(凉青、摇青)→杀青→揉捻→烘干(初烘、摊凉、复烘)→毛茶(捡剔)。

采摘:立夏前后是武夷岩茶的最佳采摘季节,采摘的时间可以一直持续到小满。采摘时间大致从四月开始,不同品种采摘时间略有不同。采摘的茶叶严格执行开面采。

晒青:利用日光让茶叶失去一定水分,变软,促进多酚类物质变化和香气形成。现在也有室内加温萎凋。

摇青:摇青主要是让茶叶碰撞,茶叶边缘互相磨擦受损,使其发酵形成“绿叶红镶边”,而茶叶的香气也在摇青的过程中渐渐散发出来。

杀青:也叫炒青,在高温下破坏茶叶中的酶的活性,停止发酵,稳定做青的质量,还有让茶叶变得柔软,便于下一步揉捻。

揉捻:在揉捻机上将茶叶揉捻成条索。

焙火:武夷岩茶的焙火,不是简单的干燥。清代茶人梁章钜先生曾经称赞岩茶的焙火功夫:“武夷焙法,实甲天下”。传统岩茶焙火要求极高,有经验的师傅会根据每款茶的特点,前期加工程度,自己的风格决定如何焙火。

武夷岩茶品饮

武夷岩茶品鉴

香气:武夷岩茶首重香气,香气越好越是优质。其香气成分十分复杂,包含了发酵的香气,焙火工艺的果香,不同树种的品种香和山场的独特香气。品饮一款岩茶,不仅只是闻香气,连干茶香、盖香、水香、杯底香、叶底香都需要体会。

滋味:岩茶之佳者,入口须有一股浓厚芬芳气味,入口过喉均感润滑活性,初虽稍有茶素之苦涩味,过后则渐渐生津,岩茶品质之好坏,几全部取决于气味之良劣。

冲饮:通常能冲泡五次以上,茶之原有气味仍未变淡者为佳。

色泽:通常呈绿褐色,俗称之为宝色,具体根据焙火程度不同有差异。条索之表面,且须呈蛙皮状之小白点,此为揉捻适宜焙火适度之特点。水色:岩茶水色一般须呈橙黄至橙红色,清澈鲜丽,且须以冲泡至第三、四次水色仍不变淡者为贵。

关于大红袍

1、“岩骨花香”一词最早自林馥泉先生所著的《武夷茶叶之生产制造及运销》对岩韵的形容,而非网上所说的唐代诗人徐夤。

2、大红袍母树生长于武夷山景区天心岩九龙窠。肉桂母树原产于武夷山马枕峰,一说在慧苑岩。

3、闽北产区的武夷岩茶年产总量1400万斤(2011年数据),武夷山岩茶总产量是600万斤。传统划分标准(比官方标准苛刻很多)的三坑两涧核心产区老茶园正岩茶产量才6000斤左右,且每年产的茶几乎90%都在开采前被预定。

4、2005年在武夷岩茶节上20g母树大红袍拍卖达20.8万。

5、市面大量售卖的是拼配出来的商品大红袍,纯种大红袍量少价高,母树大红袍在2007年就已经停止采摘了。

6、宋代的龙团凤饼和岩茶虽然都出现在同一个地方,但是是完全不同的茶。龙团凤饼是绿茶,而武夷岩茶属于乌龙。

来源:东莞市茶文化促进会,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除


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