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什么是茶毫、茶油和茶氲?

编辑:一抹阳光

茶毫越多,代表茶叶档次越高?

普洱有茶油,说明品质有问题?

有茶氲的普洱茶,会更好喝吗?

今天就来科普下,普洱茶的茶毫、茶油、茶氲现象的本质。

茶毫

茶毫,也叫茶毛。通常生长在茶叶条索纹理之间的白色茸毛,一般出现在叶背面或芽头上,含有丰富茶氨酸、茶多酚等营养物质,对品质形成有重要影响。

一般来说,鲜叶的嫩度越嫩,茶毫就越多。从这个角度看,茶毫越多,好像越能代表这款茶的品质优秀,但事实并非如此。

嫩芽嫩叶上附着的茶毫会较多,而老叶片上的茶毫则较少,因此也是判断原料嫩度的依据之一。而很多茶也没有茶毫,但并不影响其口感和风味。

比如以嫩芽为原料的西湖龙井,在加工中有一道辉锅的工序,目的是干燥茶叶,促使香气物质转化,在这个过程中,茶叶表面的茶毫就可能会被磨掉。

其次龙井茶工艺中有抓、压、磨等特殊手法,也就造成干茶表面的部分绒毛脱落,或被磨成小球夹杂在茶叶中。


而普洱茶和黑茶选料不追求嫩度,而通常选择粗老的成熟叶片,因此茶毫很少,再经过渥堆发酵、压制干燥等工序后,干茶表面就更不显茶毫了。

以及像铁观音、大红袍这样的乌龙茶,采摘开面叶为原料,叶子大多粗老,太嫩了反而做不出来上好的风味。

因此,茶毫对茶叶嫩度要求高的红茶、名优绿茶、白茶来说,是一个优质的形状,对一些以大叶或者老叶为原料的茶类,就不太适用了。

此外,茶毫太多,冲泡出来的茶汤会略显“浑浊”,这是正常的,这有时会被新手茶友误以为是茶叶品质不好,而辨别方式其实很简单。

一般来说,茶毫多的茶,前几泡会稍显浑浊,后续茶汤就会变得清澈了。而茶质不好的茶,茶汤则会一直浑浊。冲泡两三道后,就可以区分开两者了。

在茶叶审评中,有时会听到这样一种评价:“茶汤清澈透亮,有毫浑”。

既然“清澈”,为何又会“浑”,岂不是自相矛盾吗?其实不然,“清澈”指茶汤中无其他杂质,而“浑”指茶毫较多,毫浑和浑浊不是一个概念。


为了避免茶毫过多脱落,在茶叶冲泡时,可以采用环圈注水的方法冲泡,或者沿杯壁定点注水,绿茶也可采用上投法冲泡,以减少茶毫过度脱落。

茶毫溶于茶汤后,因茸毛内含有丰富的氨基酸及其它有效成分,还可以提高茶汤的鲜爽度。

在茶毫根部,生有大量腺细胞,其氨基酸含量显著高于茶的开面叶,内部含有大量的芳香物质,能提升茶叶香气,是茶汤散发“毫香”的关键因素。

比如碧螺春、君山银针等高档名优茶的茶汤滋味醇厚,香气清高,除了茶本身鲜叶细嫩,内含物丰富外,茸毛多也是主要因素之一。

除了白毫外,还有一种“金毫”。这种颜色上的不同,与制茶过程中内含物茶多酚的变化,有着密切的关系。

比如碧螺春就是白毫显露,因为绿茶中的茶多酚未被氧化,而未氧化的茶多酚是无色的,其幼嫩芽叶上的茸毛颜色,通常为白色。

福鼎大白茶也有浓厚的茶毫,和迷人的“毫香”。这是由于在加工白茶的过程中,不炒不揉,使茶毫完整地保留下来,毫色呈现为银白色,滋味鲜爽。

而红茶中如高级祁门红茶就显金黄毫,在红茶的加工过程中,鲜叶经萎凋、揉捻、细胞破碎等工序后。

茸毛内多酚类物质在多酚氧化酶的作用下氧化成茶黄素、茶红素,从而使白色茸毛成“金黄色”,这也是优质红茶的重要特征之一。

保存不当的情况下,茶叶放久很容易产生霉变,而发霉的茶叶也会长白毛,这种霉变的白毛和茶毫有几分相似,但也可以通过以下方式区分。

茶叶发霉,说明陈化受潮程度比较严重,受潮处霉菌通常呈丝状成片分布,闻起来会有霉味,捏起来也是软软的,严重的还会腐化。

发霉的茶叶,汤色暗黄不透亮,且非常浑浊,喝起来会有“挂喉”难咽的感觉。而新鲜的显毫茶叶,闻起来很清新,口感鲜爽。

总之,茶叶品质是诸多因素综合作用的结果,单看茶叶的茸毛有失偏颇,也会错过很多好茶。茶毫不是好茶的唯一标准,更不是评判所有茶类品质优劣的依据。

茶油

普洱茶的外包装上,经常有斑点或片状的油渍,这就是“茶油”,属正常现象。有茶油渗出的普洱茶,饼面较为油亮润泽,香气相对高醇,更适合现阶段品饮。

中老期普洱茶出现茶油有以下几类原因:原料上,普洱茶的果胶质等内含物细胞结构逐渐裂解,就会随自然转化渗出,油脂也会慢慢释放出来。

在干湿交替的时节,天气干燥时茶油停止析出,天气潮湿时绵纸含水量增大,原先有油脂的地方,渗透就会更快更易,久而久之会形成大片茶渍。


这款保存较好,但包装还是可见油斑点点

此外,整件堆叠在一起的普洱茶,也会因为紧压作用加速渗出茶油,早期普洱茶多为纯棉材质,吸附性强,茶油渗纸现象会更加普遍。

总之,普洱茶出现茶油,实属普洱茶在制作、发酵、存储、运输等过程中出现的正常现象,不能与普洱茶品质挂钩,更无法证明品质存在瑕疵。

不放心的茶友,也可以细嗅茶饼,观察茶饼面与茶条的亮度、光泽度,如条件允许,也可冲泡开汤,为其验明正身。

茶氲

之前和一个茶友聊天,他说自己在冲泡一款陈年普洱时,发现茶汤表面出现了一层薄雾,让人仿佛置身飘渺的茶山绿林一般,感受到了大自然的灵动。

这种茶汤上所产生的雾般气体,被称为“茶氲”或“汤氲”。“氲”,原意为“天地和合而盈盛之气”,在普洱茶中,是茶汤中脂溶性物质的一种呈现形式。

茶氲的产生,主要是因为普洱茶的茶汤中,含有丰富脂溶性物质,如脂肪酸、胡萝卜素、和挥发性香气成分。


这类浸出物质的比重较轻,能够漂浮于汤面上,当茶汤上下温差大时,在汤面上就容易产生茶氲。因此,茶叶内含物质的多寡,是茶氲形成的关键因素。

此外,光线折射,以及热气在汤色的反映,也会形成茶氲。如果投茶量比较大,茶汤的温度也比较高,就可能出现如水蒸气散发的茶氲。

影响茶氲呈现的因素有很多,冲泡时汤水温度越高,瞬间浸出物质越多,茶氲越容易产生。茶汤浸出物中,脂溶性物质含量越多,茶氲效果越明显。

汤色越深,容易产生对比,茶氲越容易被发现。使用白瓷器皿,明暗对比也会使茶氲更加明显。气温较低、气压偏低时,茶氲较易产生。

茶氲现象,不是普洱茶的“专利”,冲泡其他茶类时,汤面上也会形成白色雾气。

茶氲更不是选茶标准。相对而言,有茶氲的茶会更好喝些,是因为汤质比较厚重,口味更加醇厚,或者是茶叶做得比较透,茶汤清透些。

茶毫、茶油、茶氲...再多的评判标准,也比不上自己的体质需求和口感喜好,适口为珍,适合你的,才是好茶。

来源:陆离茶寮,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除

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