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老茶头是怎么形成的

编辑:木坤小宝

  何为老茶头? 

  很多小白初闻"老茶头"的反应是:什么?"老茶头"?
  听说过老张头,老李头,可没听说过老茶头啊,莫非也是对上了年份的茶的戏称?

  老茶头是什么呢?"老茶头"又称"疙瘩茶",形如其名,呈疙瘩状。
  老茶头是普洱茶在渥堆发酵的过程中,茶叶内含有的果胶质在高温下大量析出,附着于茶叶之间,使得茶叶粘结成疙瘩状,
  这些茶疙瘩通过人工挑拣出来后,经过一定年份的堆放使其自然转化,转化后具有独特滋味的茶品。

  老茶头是如何形成的?
  在制作普洱熟茶的过程中,渥堆发酵时,为保证茶叶发酵均匀和使茶叶的发酵能够持续进行,每隔一段时间,就需要进行人工翻堆,
  翻堆的过程中,茶叶相互摩擦,使得茶叶的细胞壁破裂,内含的果胶、多酚类等物质得以溢出,从而造成茶叶粘连成团,形成茶疙瘩。
  这一过程中形成的茶疙瘩,发酵结束后,制茶师傅会通过不断搓揉轻抖进行解块,
  但有的茶团粘得比较紧实,分解不开,就会被堆放到一起,经过几年时间的陈化,使得茶中的内含物质得到升华,形成市面上热卖的老茶头。

  为什么渥堆发酵的过程中,茶条会粘结在一起呢?
  首先,普洱茶在发酵的过程中,茶叶中的氨基酸、多酚类、糖类、水等产生湿热作用,可溶性糖类溢出,具有粘性。
  同时,茶叶在外力(人工翻堆)的作用下,细胞壁破裂,茶中的果胶质、多酚类、氨基酸等大量溢出,果胶质具有一定的粘性,使得茶条粘在一起。
  其次,普洱茶在渥堆发酵时,需要洒上一定量的水分,茶叶中的部分可溶性糖类物质会溶于水,
  水分在渥堆温度升高时,发生升腾作用,溶于水中的部分糖类则停留于茶叶表面,产生一定的粘性。
  此外,基于原料的内含物质丰厚,茶条的大小、老嫩度、紧实度不均匀,在翻堆操作下,不同特征的茶条间互相粘结,分解不开,自然就形成了茶块。

  老茶头的品感、滋味如何?
  既然知道了什么是老茶头,以及其形成的原理,那么,老茶头的品感、滋味如何呢?
  以南茗佳人茶品《星河》品鉴为例,茶汤中含有焦糖香、糯香、枣香、陈香等多种香味,香气丰富。
  茶汤入口甜柔纯粹,滋味甜醇清爽。温润之感随着茶汤由口腔滑入喉咙,流入腹部,舒适之感随热感蔓延至全身,饮后身心温润愉悦。
  当然,也并非所有的老茶头饮后都能给人美好之感,只有原料优质、制茶工艺恰当,且经过一定年份陈化的老茶头,品饮起来才会滋味醇厚,香甜可人。
  所以,购买老茶头时也可结合这些特点来进行挑选。


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