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茶科普:茉莉花茶的加工与品质(二)

编辑:yzwi

茉莉花茶是花茶中的代表性产品,它是以毛茶精制后的茶坯,配以清高芬芳茉莉花,利用鲜花吐香的规律,运用茶叶吸香的性能,通过加工窨制而成。茶引花香增益香味,花促茶香,相得益彰。有言道“窨得茉莉无上味,列作人间第一香”。

我国花茶生产历史悠久,花茶的大量生产始于清代咸丰年间(1851-1861)的福建福州。茉莉花茶主要以茉莉绿茶为主,近年来不断创新开发茉莉红茶、茉莉白茶、茉莉乌龙茶等品类。

茉莉花茶的加工

1.茶坯处理

茉莉花茶窨制前,茶坯需经复火处理。茶坯水分控制在4.0%~4.5%为宜,高等级茶可低些,低等级茶可高些。复火后需自然冷却至坯温比室温高1~2℃时再窨制。

2.鲜花养护

1.鲜花养护 鲜花养护目的在于促进花朵开放,充分吐香。鲜花开放的适宜环境温度为30~35℃。因此,气温在30℃以下时要采取复堆促温;气温超过30℃以上时要薄摊、翻动、通风,以防止鲜花变质。摊花、堆花反复1~3次,堆花厚度30~40cm。

2. 筛花 鲜花开放率达60%左右时,即可用筛花机筛花。筛花既是分花的大小,剔除青蕾、花蒂,又能促进鲜花开放整齐。筛花后按预定的各批配花量分堆摊放,不得堆积。

3.茶花拌和

把处理好的茶坯和鲜花充分拌和均匀,混合堆积在一起,叫茶花拌和,亦称“窨花拼和”。目的是使鲜花和茶坯直接接触、混合,以利茶坯充分吸收鲜花香气。

当鲜花开放度有80%以上已开放(呈虎爪状)时,香气鲜纯浓烈,才可复窨。茶花拌和根据各级茉莉花茶总配花量,可参照(GB/T 34779-2017)中华人民共和国国家标准“茉莉花茶加工技术规范”中的配花量。窨花拌和操作通常一层茶、一层花,做到均匀平摊,然后,在开堆时再交替翻拌均匀。

4.静置窨花

茶花拌和后就进入了静置窨花的过程。堆窨厚度30~40cm。“箱窨”适合于窨花量少或某些特种花茶的窨制,多系手工操作,每箱窨花量5~10kg,厚度20~25cm,箱平放排列或交叉叠放,以利窨品空气流通。静置窨花通常历时5~6h。

5.通花散热

静置窨花后,将茶堆扒开摊凉1h左右。通花的目的一是降温,二是促香花恢复生机继续吐香。通花时间根据在窨品堆温、水分和香花生机状态进行掌握。

6.收堆续窨

通花散热后收堆续窨。为了使香花继续吐香,收堆的厚度比通花前低5~10cm。当续窨历时达5~6h,茶堆温度又升高至40℃左右时,花态萎缩,花色转黄,香气淡薄,即完成窨制过程。

7.起花

“起花”即将茶与花分离。在窨时间达10~12h,鲜花失去生机,即起花。起花顺序应掌握“多窨次先起,低窨次后起;同窨次:先高级茶,后低级茶”的原则。起花操作要迅速,做到茶叶无花蒂、无花叶,花渣中无茶叶。

8.烘焙

茶坯在静置窨花过程中,在吸收鲜花芳香物质的同时,也吸收了鲜花中的水分,茶坯含水量升高,茶花分离后茶坯要及时烘焙。烘焙的目的在于排除多余水分,便于转窨和提花,最大限度保留花香,维护花茶品质。

烘焙采用快速安全操作法,温度110~120℃,逐窨下降。烘干后窨品的含水量要逐窨提高0.5%~1.0%,香气要鲜纯,不可有闷气、烟焦等异味。

9.提花

为提高花茶香气的鲜灵度,在窨制工艺上采取最后一次用少量优质茉莉花,经过茶花拌和均匀后,经6~8h静置窨制,不经通花,掌握好花茶产品出厂香气鲜灵度和水分标准,及时起花,筛去花渣后,不再复火,即可匀堆成箱。这一过程称为“提花”。提花后产品含水量应控制在8.5%以下,起花当天包装成箱。

提花用的鲜花,要求选择晴天下午后(采)收的朵大饱满,充分成熟的最优质的茉莉花,经筛花后取大号花作为提花用。提花的用花量一般为每100kg茶坯用6~8kg。提花后的花渣质量较好,一般作为烘茉莉花干和“压花”用。

10.匀堆装箱

匀堆装箱是花茶窨制的最后一道工序。经过窨花复火和提花后的同级各堆产品,经过拼配匀小堆后抽取样品,经理化检验和品质鉴定符合产品规格标准时,及时进行匀堆装箱,以防潮保质。

在茉莉花茶产品中有带花干和不带花干两种,带花干的茉莉花茶一般拌入优质的茉莉花干1%~2%。外销产品一般均要求带花干,以证明是茉莉鲜花窨制的产品。茉莉花干本身无香味,主要起点缀美感之用,花干浸出物虽味微涩,但对人体有益无害,但花干含量不宜过多,以免花干气味影响花茶香气。

茉莉花茶的品质

茉莉花茶的品质特征是香气清高芬芳、浓郁、鲜灵,香而不浮,鲜而不浊,滋味醇厚,齿颊留香,余味悠长。

茉莉银毫:紧结肥壮、芽壮毫显,香气鲜灵浓郁、滋味鲜爽醇厚;

茉莉银针:单芽肥壮、紧直多毫,色泽银白,匀整美观;

茉莉雪芽:二叶抱芽如花朵,叶绿芽白;

茉莉龙珠:颗粒滚圆如珠, 落盘有声, 色绿润显白毫;

茉莉飘雪:外形细秀齐,芽毫显露,洁白花瓣散落,冲泡后犹如碧塘飘雪;

茉莉银钩:条索肥壮勾曲,白毫显露;

茉莉毛峰:条索肥嫩、绿润多毫;

茉莉白茶:形态自然,芽毫显,毫香花香清纯甘甜,优雅醇美;

茉莉红茶:茉莉花香浓郁甜美,滋味甜醇甘爽透茉莉香,风味独特。

茉莉花茶产品丰富,内质香高味醇,外形千姿百态,各具特色。还有螺形、束形、圆珠形、圆环形、凤眼形、麦穗形、菊花形和蝴蝶结形等等,形态逼真,惟妙惟肖。

近年来,茉莉花茶工艺不断改革创新,以低温长时少窨次窨制技术,茶品清新鲜灵,滋味甘鲜的茉莉产品,深受年轻消费者青睐。

茉莉花,像雪花一样清纯、洁白、素雅,盛开在夏天的傍晚,凝着惬意的幽香,简单中透着温婉,愿你“从花茶中闻到春天的气息,体验到夏日的芬芳”。

作者简介

孙云

孙云,福建农林大学教授、博士生导师,国家茶产业技术体系乌龙茶加工岗位科学家,福建新世纪百千万人才工程省级人选,福建省名优茶评审专家,中国茶叶学会女科技委员,国家高级评茶师、高级茶艺技师,国家职业技能鉴定高级考评员。长期从事茶叶加工与品质,茶文化与茶艺研究。主持 “十二五”国家科技支撑计划项目子课题“智能化节能茶叶采摘与加工关键技术装备研制”、国家星火计划项目课题“铁观音茶产业“创业链”关键技术研究应用与集成示范”等科研项目20多项,发表论文100多篇,论著8部。参编“乌龙茶精加工成套设备”“花果香坦洋工夫 闽科红”等地方、团体标准3项。曾荣获全国优秀女茶叶科技工作者,中华茶文化优秀教师等称号。

审稿:浙江大学茶学系 龚淑英 教授

来源:

中国茶叶学会

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