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彩农茶:普洱茶制作工艺

编辑:一抹阳光

普洱茶制作工艺,历史至今,不断发展、演变。由于受文献记载较少限制,在不同朝代历史阶段下,普洱茶的具体准确工艺,当今的我们,已无法详实定论。这其实不影响我们对于普洱茶的喜好和认知,反而留给我们更多的想象空间。任何事物的发展,都是动态进行中的,每个阶段下的文化取向和需求,都是不一样的。唐代时期的烹茶,宋代时期的点茶,明代时期的团茶,清代时期的贡茶,当下的我们,什么才是您最需要的?

普洱茶制作工艺,规定为特定的加工工艺生产。生茶工艺是经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的紧压茶。熟茶工艺是云南大叶种晒青茶为原料,采用特定工艺、经后发酵(快速后发酵或缓慢后发酵)加工形成的散茶和紧压茶。普洱茶的生产工艺定义,虽比较粗略,但严格定性了普洱茶原料(生茶和熟茶)必须是日光干燥工艺的晒青茶为原料,非日晒工艺原料制作的普洱茶,就不能称其为普洱茶。

近年,普洱茶严格采用晒青料制作,已经较为普及普遍,很少再用烘青料做普洱茶,但在十余年前,云南大量生产制作的烘青料普洱茶,也是普遍存在的。云南位处边疆,交通、经济发展相对落后,茶叶行业的发展进程,就更加滞后。十余年前的云南产茶区,远离城镇,藏于大山深处,交通不畅,经济落后,贫困而封闭,条件非常受限。其晒青毛茶的实际生产方式,主要是两种,一是当地初制所生产,再就是茶农自行制作。初制所大批量机器生产制作的晒青毛茶,烘干和日晒加烘干结合是普遍大量实际存在的,茶农自行制作,晒干加柴火烘烤干燥或两者结合干燥,也是普遍的实际存在,尤其遇到天阴雨水天时。经历过这段艰辛岁月的,一定深有体会,无论是做茶或是不做茶的,对于这些过往,都应该是记忆深刻的,其受限的生产条件、粗放落后的制作工艺、混乱堪忧的卫生条件,与今日已不可同日而语。当然,即使是今日,也是欠统一规范的,一些非名山头茶,其生产制作条件仍是非常有限。复兴云南茶叶,仍任重而道远。

普洱茶的制作,按工艺概括来说,分为两大环节:一是初制环节,二是精制环节。初制即鲜叶采摘到制成晒青毛茶,精制即晒青毛茶制成成品。茶叶品质的形成,初制环节基本定型,也就是说,初制完成,茶叶品质95%以上的品质定型就已经完成,所以,初制环节的重要性对于茶叶品质的保障是至关重要的。直到今天,整个行业对于初制环节的建设和提升,投入和管控,仍是重视不足的,这对于稳定和提升云南茶叶的整体品质,是不利的。大部分的茶企,是不做初制环节的,仅做精制环节,尤其大品牌企业,初制环节都是大大小小的初制所和众多的茶农完成,这对于稳定的品质要求,是非常不确定的,只能取最终成品的相对平均品控。云南茶叶的初制环节,仍有极大的空间和舞台,需要更多人才及资金的介入,推动其发展和升级换代。

普洱茶的制作,按方式不同,分为机器生产和手工制作。机器生产和手工制作,最主要的区别,在于初制阶段的杀青环节(揉捻、压制等环节,基础篇中不展开论述),前者采用机器来杀青,普遍使用滚筒杀青机来完成,后者,则采用手工铁锅杀青来制作。孰优孰劣,基础篇中,不详述,在我早些年的相关文章中,已有详细论述,有兴趣的茶友们,可以去看看。基础篇中,要和茶友们说的是,技术过硬的手工制茶师傅,肯定要比机器制作的品质优秀,机器制作,可以很好的保障大批量生产制作品质的稳定,这是手工制作所不能企及的。手工制作,对制茶师傅的技术、经验和体力都是极大的考验,无法完成大批量的生产需求,手工制作技术及经验,熟练掌握程度不够,不如机器更加稳定高效。

普洱茶厚重的历史文化积淀,丰富的口感品味,及所蕴含的人文情怀和审美哲思,都是爱茶人无限追求的精神向度。喜欢上普洱茶的茶友,再难找到其他茶品替代,二十余年来,我身边喝普洱茶的茶友,仍然喝的还是普洱茶,没有一个是不喝普洱茶去喝其它茶的。甚至有茶友说,普洱茶是茶人的最后一站,这个引起茶友们非常广泛的共鸣。

普洱茶到底是什么,如此这般让人着迷。自然离不开云南得天独厚的优良自然生态环境,孕育出了这举世无双的大叶种古树茶,怎么将这集天地精华之灵叶,发挥到极致,制作出令人着迷的茶品?二十余年来,我不断反复尝试,和与众多专家学者、发烧爱好者交流分享,我发现,手工铁锅杀青和太阳自然光照晒青的完美结合,是普洱茶的灵魂工艺,成就了普洱茶那种自然芬芳、阳光活力、甘醇厚润、绵软滑柔,充盈饱满、丰富愉悦.......,无与伦比的独特品味。

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