岩茶产制中的“技”与“术”——兼论非物质文化遗产中的“传统手工艺（四）

在当今，对“非物质文化遗产”的关注和强调可以说是一个全球普适性问题，作为这一场社会浪潮的发起者和行动制高点，“联合国教科文组织”颁发的《保护非物质文化遗产公约》无疑成为了各国非物质文化遗产保护运动的行动圭臬。然而，每一个文明体都有自己的概念、分类和命名体系，中国尤是，我们切不可未经梳理，未及反思就贸然使用不属于自己的表述体系。

在联合国教科文组织的《保护非物质文化遗产公约》中，“传统手工技艺”条目对应的英文是“traditional craftsmanship”，在英文语境中特别强调的有两点，一是“手工制作的”，二是“精致美丽的”。我国在将其翻译成汉语的“传统手工技艺”时，对应的英文则有可能指的是技术（technique）、技艺(technology)、手工艺(handcraft)中的任何一种。西方的科技史专家在对传统中国的“技术”进行研究时，易于极其刻板和大大简化，而且依赖于诸如“生产关系”、“知识累积”（Stock ofk nowledge）这样的分析范畴，通常只关注了属于“技”的部分，却往往忽略了“术”在组织生产、技艺传承以及加强社区群体的认同感和凝聚力等方面的作用。而笔者认为，要充分认识中国的“传统手工艺”这一知识系统，切不可忽略“术”在组织生产、凝聚认同、传承技艺方面所起的作用。

首先，从“非物质文化遗产”的定义来看，特别强调的是来自于民间的知识和技能，但在武夷岩茶制作技艺的发明过程中，来自民众的身体技能、口头传承与来自文人群体的书写文本是互相渗透的：一方面民众吸收并采纳了来自社会精英的“书写的知识”，将之作为生产技术的指导；另一方面，精英记录的文本相当一部分内容来自于士大夫们在山中寻访茶农的“田野笔记”，并结合了自己的实践与“创新”。可见，“技”的发明实际上是在“书写文本”与“口头知识”的相互借鉴和融合的过程中形成的。

其次，岩茶的产制既是一项工艺流程复杂的身体实践之技能，同时又与建立在当地的物质环境与人文环境基础上的观念信仰不可分割。一些稳定的地理环境因素，如茶山离茶厂的距离远近、茶树是背阴或是向阳、当年的雨水量、茶树的品种等，以及临时性的天气变化等因素也都会不同程度地渗透到制茶的技艺实践中，茶工们必须要随机地对“技术”加以调适，以应变具体的环境差异。同时，在闽北山区还流传着一些山神鬼怪的传闻，为驱赶鬼怪邪气和保证茶叶丰收，在茶工群体中逐渐形成了一套对武夷山神和茶神杨太伯的信仰和祭祀系统。因而，在岩茶的产制过程中，个人的身体技能、周围的物质环境以及群体性的信仰与祭祀仪式共同作用而形成了一个知识系统，其中任何一种要素都不能单独地从岩茶加工技艺中抽离出来。

在对科技史的研究中，研究者通常都不否认“技术”是具体展现型的知识，这种技巧是通过反复地实践，通过实践者的双手以及灵敏的身体部位的身心储存来获取的一种具身化的默会知识（Tacit Knowledge）。这一技术与从业者本身，与社区都紧密联系在一起，不可分离。但这一观点事实上只陈述了传统手工业中“技”的部分。西方科技史研究中的“技术”(Technology)一词并不能完全涵括中国的“传统手工艺”范畴，我们最好将汉语中的“技术”一词分解为“技”(Technology)与“术”(Witchcraft)两个部分来理解。以武夷岩茶产制技艺为例，要理解传统社区中的手工业“技术”，必须将“技术”置之于由社区历史、神话传说、家族谱系等经线与具体时空中的仪式、信仰、禁忌、日常生活习俗等纬线编织而成的“意义之网”中去把握。茶工们在采茶、摇青、炒茶、揉茶、焙火的程序中，不断地进行一些重复性的、连贯性动作，并通过“思考的手”（Mindful Hand）形成了对自身身体及双手的力度、角度等的控制——这部分具身化的技巧，基本上对应于西方的“技术”(Technology)一词及汉语中的“技”。在汉语中，“技”有两方面的含义：

一是指技艺、本领，如“一技之长”。二是指掌握了某一项技艺的“工匠”。总之强调的都是手工的，专门性的生产技能。但另一方面，在武夷山流传的有关茶祖的传说、各种鬼怪故事、每年茶叶采摘之前的“开山”仪式及县境内由官方组织的“喊山”仪式也内嵌于茶叶的生产过程之中，融入到了茶工们的日常生活中，成为茶叶产制过程中的有机组成部分。

这些仪式及鬼神传说虽然表面上看是属于脱离于实践的心理及观念层面，但对杨太伯公的信仰、对山神的敬畏以及对鬼神的惧怕的观念均实实在在地渗入到茶工们的实际行为中，并形成了与之相适应的一套趋吉避凶、祈求丰产的仪式和禁忌，笔者倾向于将这部分的内容理解为“术”(Witchcraft)。“术”，在古代汉语中有几个层面的意思，如“技术”、“手段”和“方法”，但并不特别强调手工，反而重视对自然现象的观察和操作。如“术数”（一作“数术”），“术”是方术，“数”是气数，即以种种方术，观察自然界可注意的现象，来推测人或国家的气数和命运。可以看出，“术”在中国古代，既代表一种技艺和方法，也与“法术”，或可称之为“巫术”相关。按照中国“士农工商”的社会阶层排序，“技”与“术”都被划归为从事“手工业”的贱民群体之中，与“技”相关联的大多数是一些带有贬义色彩的词语，如“奇技淫巧”、“黔驴技穷”、“雕虫小技”、“伎俩”等，而“技”之所以受到轻视和贬斥，很大程度上是因为人们常将之与江湖术士的巫术、魔力、咒符等联系在一起，沦为正统儒学士大夫们排斥的对象。比如，在中国古代，从事木工、金属业的工匠被普遍地认为会某些法术，他们可以通过在一些不起眼的角落安装一些“机关”而对房屋主人的运势产生影响。而在传统手工艺的传承中，“技术”的确通常吸纳了社区中的鬼神崇拜、行业神信仰、风俗习惯等属于“术”的范畴，从而确保了有组织的、完备的、高效的“技术”之运转。